??? “凡宴會佳肴，必設此物為珍享” 。在《本草綱目拾遺》中，對魚翅有著這樣的記載。

　　數百年來，人們將魚翅奉為珍品，請客吃飯以吃魚翅，為上等佳肴。近年來頻頻有專家對魚翅的營養、來源以及成份等提出質疑。本報記者兵分多路，對上海高檔海產品進行調查。發現在一些批發市場內， “天價”魚翅，此處竟為150元一斤，而這樣的魚翅竟隨處可以購得。一些銷售商毫不諱言：“這些都是小加工作坊人工合成魚翅和幾千元一斤的魚翅，在口感上幾乎沒有區別，可以以假亂真。 ”

　　調查◆◆◆

　　“人工合成魚翅，這里幾乎都是”

　　位于漕寶路萬源路的鑫品干貨市場，是上海*大的干貨市場。

　　“有魚翅賣嗎？ ”記者向一家水產店老板打聽。 “魚翅種類太多了，你要哪一種？自己吃還是開飯店？要哪個價位的？ ”老板一席話，讓記者措手不及。

　　“自己吃，稍微好一點。 ”記者說。話音未落，老板竟從桌子下面拿出一塊干魚翅，遞了過來。 “1000元一斤，*好的鯊魚魚翅。”記者看到，該魚翅為“散貨”，無任何包裝，表面呈淺黃色。老板稱這種是*好的，有些顏色偏白的魚翅，很有可能是用漂白劑漂過，魚翅纖維受到損害，口感完全兩樣。

　　“太貴，有便宜點的嗎？”記者搖頭表示再看看。老板立即接過話去：“當然有便宜的，120元一斤也有，不在這里，帶你去看。 ”穿過并不寬敞的市場通道，老板將記者領往另一個便宜魚翅的銷售處。這位老板說：“其實，貴的便宜的都一樣，很多人認為便宜沒好貨，其實貴了也不一定能買到好貨，顧客只是圖感覺，吃起來沒區別。 ”

　　這同樣是一家約20平方米的水產品店。與**家店不同的是，這里更多是銷售進口食品。聽到記者要魚翅后，老板電話給小工，要求拿三個品種的魚翅過來。

　　10分鐘后，小工拿來3包魚翅。一包120元一斤，一包150元一斤，另一包180元一斤。從外觀上看，三包魚翅就有明顯差別。一包翅針較為分明，整齊，形小。一包翅針較長，塊大。而另外一塊魚翅，幾乎看不到翅針，包裝袋里一些膠狀物經低溫凍硬，摻含不少雜物。雖然說不出產地，但這三種價格的魚翅，老板堅持為真魚翅。

　　采訪前，記者從業內人士處得知，該市場里有不少人工合成魚翅銷售。為了一探究竟，記者又走訪了多家商鋪，“人工合成魚翅，這里幾乎都是。 ”在另外一家店里，記者直言需要“假魚翅”。老板直言，100元左右1斤怎么可能買到真魚翅。

　　這名中年老板說，他這里還有50元一斤的，更便宜，這些魚翅大都銷往一些飯店。魚翅價格差異太大，一般人難以識別。采購員來此購買，總會選擇物美價廉的產品，50元一斤的魚翅回去經干貝、火腿、母雞、香菇等熬成的高湯加工后，一樣的嫩滑。

　　老板說，沒什么好隱瞞的，幾百元一斤的肯定假的，多賣給檔次較低的飯店，而上千元的，大都是知名酒店，或者是個人購買后送人。

　　這位老板同樣給記者提供了不同價格的魚翅。 “有些假的，做的比較真，工藝比較復雜，稍貴一點。有些做工粗糙，大批量生產，肯定便宜。 ”老板說。

　　記者發現，這些海產品店提供的魚翅，都是透明塑料袋包裝，沒有產地、生產日期、廠家等信息。老板說，他們都是成批量進貨，有固定渠道，標示在外包裝上，里面小袋不會單獨標。記者表示，想看看外包裝。老板說，包裝拆開就扔掉了。另有個別老板也只能說個大概：“魚翅都是來自廣東或澳洲直接進口等。 ”但這些老板都也不愿拿出進貨單證。

　　專家◆◆◆

　　一斤700元以下難覓真魚翅

　　“按照目前市場價，如果一斤價格低于700元，基本上就是假魚翅。”記者從上海水產行業協會秘書長范守霖處獲悉，目前市場上魚翅品種很多，市場價格還會根據鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、翅針長短、含水率、出翅率等等因素來確定魚翅的品質和檔次，但畢竟數量有限。

　　如今，大大小小的飯店都賣魚翅，很多飯店還打起“價格戰”，低價推出名貴的魚翅、海參等菜品，成為招徠顧客的“法寶”，有時甚至出現每份100元以下的魚翅。試想海里的鯊魚能有多少，每年捕殺的數量有多少，根據報道每年市場消耗的數量卻遠遠高于捕殺的數量，這些魚翅哪里來，肯定是用其他原料人造出來的。

　　加之由于高檔魚翅與低檔魚翅之間價格相差懸殊，也給一些不法商販制假形成不小的誘惑。目前我國對魚翅及魚翅制品還未制訂出國家標準和行業標準。相關部門只能對那些無生產日期或無廠名、廠址的產品進行查處，或者對一些地下加工場進行清理，但對一些不法商販與酒店聯手出售合成魚翅的做法難以管理。

　　魚膠加明膠變身高檔魚翅

　　人工合成魚翅到底是什么？食用后對人體是否有害？據一些從事魚翅批發的商家表示，人工合成魚翅也分檔次，其中好一點的由魚皮和瓊脂做成，加工后外觀白里帶黃，口感也和真魚翅相似，而檔次較低的合成魚翅材料更雜，加工后發白，易軟爛：“搓一搓就糊在一起了。 ”

　　據有關專家介紹，目前市場上的合成魚翅一般都是用魚膠和明膠做成，這種膠體采用的是魚皮提取的有機物。但光有膠體還不夠，為了讓膠體耐熱，還加入瓊脂和其他添加劑，以增加耐熱性和粘性，但長期食用膠體和添加劑對身體無益。

　　此外，還有一些黑心加工點以工業用雙氧水漂白魚翅，*易對消費者身體造成負面影響。本市普陀區質量技術監督局就曾根據市民舉報，在曹楊路一居民區內的魚翅加工廠查獲雙氧水、厚堿膠等物，經現場抽樣檢測成品魚翅中有雙氧水殘留。

??? 業內◆◆◆

　　銷售1斤假魚翅可獲利數千元

　　由于食用魚翅，全球野生環境下的鯊魚已經越來越少。近幾年，國際野生動物保護組織也不斷地呼吁大家拒絕吃魚翅。在各種輿論以及價格昂貴的壓力下，導致這些魚翅的替代品運營而生，并被行業人士稱之為高價“贗品”。

　　一位業內人士給記者算了一筆賬，以150元一斤的假魚翅為例，一斤魚翅至少可分成25份，一份價格為6元，如果再加以80元的其他成本，一盅端上桌的成品魚翅成本在86元左右，而一般的飯店一盅魚翅會賣到200元甚至更高。一盅則可以賺114元，那么一斤則可賺3千元，令人咋舌。

　　“當然，個別知名的賓館、酒店即使端上來的魚翅有假的，肯定也不全是假的，真假摻半，**口吃上去很差，第二口又覺得味還比較正，一些行家有時候也很難區別，一些商家也會視顧客而行事。

　　“常來的客人，或者客人看上去很體面，店家一般會用真料，對于一些偶爾吃一次，或者看上去根本沒吃過魚翅的食客，個別店家則會動動手腳。 ”一位老饕告訴記者，在同樣的飯店吃飯，有幾次是在包房里點的魚翅，味道正而美，而有一次他和愛人兩人來吃，沒有包房只有大堂，味道千差萬別。與大堂經理爭執后，對方表示讓廚師長重新燒，結果上來的還是一樣，原來很咸，廚師回了鍋，加了點糖而已，吃這碗魚翅味同嚼蠟。

　　客人吃的不是魚翅是“檔次”

　　魚翅向來是不少**餐廳里的招牌菜，有些飯店甚至在大門口放上生魚翅作招牌展示。近日，記者來到淮海路上的某知名飯店，以魚翅為原料的產品非常多，魚翅盅、魚翅撈飯等。工作人員告訴記者，但凡商業宴請或請一些有身份和地位的人吃飯，魚翅必點。他們店采用的是高檔魚翅作為原料，再加以各種干貝高湯等熬制而成，一盅魚翅價格為398元。這位工作人員直言，現在都把吃魚翅當作顯示自己經濟實力的一種方式，“吃”倒是次要的了。

　　一位生意人說，他經常要請人吃飯，現在*好的就是“燕鮑翅”，雖然有些“俗”，也沒覺得好吃，但這個就是“檔次”，點了這些自己覺得這頓飯沒有白吃，而對方也覺得有面子。

　　據了解，在上海類似粵菜和海鮮的酒樓、餐廳，有上千家之多。幾乎每個高檔粵菜酒店，都會把“魚翅”這道菜肴作為酒店吸引客人的招牌——隨著生活水平的提高，魚翅已不再是少數人特享的“珍饈”。

　　在這種畸形的消費文化 “指使”下 ，認為魚翅是劣質品，多數人都會反對。從消費趨勢來看，這種奢侈消費，已有普及化的傾向。一些專家認為，魚翅消費的普及，固然有中國人隨著經濟的發展，物質消費能力大為提升的原因，但同時更是一種并不健康的消費文化，那就是對顯示身份、擺闊等行為的熱衷。

　　提醒◆◆◆

　　魚翅營養價值其實并不高

　　對于普通人來說，魚翅有這樣的認識：抗癌、美容、營養。一些商家還介紹稱魚翅自古就被列為海產八珍之一，富含膠元蛋白，能益氣開胃，預防骨骼老化、防骨刺。此外，還有人認為魚翅軟骨中含有的 “鯊魚軟骨素”能夠防癌抗癌、延年益壽。

　　但記者從一些專業人士處獲悉，近年來對于魚翅的營養價值也有不少不同的聲音，甚至有些專家稱魚翅有害健康。

　　一些專家表示，魚翅的主要營養成分僅僅是膠原蛋白，通過對魚翅營養分析顯示：一碗雞湯所含的脂肪、鈣、碳水化合物、蛋白質和能量要多于等量魚翅，與許多比魚翅便宜得多的食物相比，其營養價值并沒有特別之處。

　　沒有營養的魚翅，為何售價如此高？ “魚翅之所以貴，只是在于比較稀少而已。 ”范守霖說，魚翅的營養成分主要是膠原蛋白以及脯胺酸含量高些，而這些物質在很多肉類中都有。其膠原蛋白量還不如豬皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多動物軟骨組織中也有。

　　有望出現正規替代品

　　隨著老百姓生活水平的提高，魚翅這道過去的珍饈佳肴如今也“飛入尋常百姓家”，但一個嚴峻的事實是鯊魚數量日趨減少，甚至面臨消失的境地。如何不破壞自然的生態環境，又能讓愛好這一美食的人群得到滿足，一些專業機構已在尋找更好的“替代品”。

　　*近日本有食品公司用魚肉和從海藻中提取出來的物質為主要原料，加上面粉、雞蛋白、食用色素及人體必需的其他營養成分制成了仿生魚翅食品。這種人工魚翅在3%的鹽水中煮1小時，其形狀及口感就與天然魚翅十分相似，基本營養價值甚至優于天然魚翅。

　　此外，一些水產專家介紹，原產于東南亞一帶的淡水鯊魚在我國南方養殖前景看好，這有望成為魚翅的又一個重要替代來源。淡水鯊魚肉質細嫩鮮美，營養價值高，在我國的養殖試驗也顯示，該鯊魚養殖32個月即可上市，當年魚種即可長到1.5千克—2千克。且這種魚類體質健壯，適應能力和抗病力均較其他魚類強，在我國溫度適宜的南方有望養殖成功。

　　四步驟區分真假魚翅

　　真假魚翅如何區別？從事餐飲行業的羅先生用合成魚翅和天然魚翅對比加工向記者展示了其中的不同。

　　合成魚翅在溫水中浸泡后，有一股濃重的咸味和苦味；而天然魚翅味道略腥，卻沒有苦味；加工后，合成魚翅一咬即斷，而真魚翅有韌勁，難斷開。羅先生還將真假魚翅挑出來平放在桌上，手指一搓，假魚翅如同米飯一樣粘在桌子上，而真魚翅則無法粘住，羅先生解釋著是因為天然魚翅的纖維彈性更足。

　　“經驗豐富的廚師一眼就能辨認出魚翅的真假和泡發的方式，普通老百姓也可以通過一些方法來判斷。 ”羅先生提醒市民，購買魚翅或在飯店點魚翅時不妨遵循“看、聞、嘗、拉”四個步驟來分辨。

　　“看”，即觀察魚翅的色澤及透明度，真的魚翅色澤自然，層次豐富；而假魚翅顏色偏白，無層次感，水一泡顯得特別通透：“看起來像塑料的”。

　　“聞”，如果魚翅使用了藥水發泡或雙氧水漂白，會殘留藥味。“嘗”，真的魚翅吃起來口感細致，絲絲分明，軟中有勁，但合成魚翅咬起來軟爛，“吃起來像粉絲”。“拉”，真的魚翅較具有彈性，拉起來不容易斷，但合成魚翅一拉就會斷掉。

　　吃魚翅小心汞中毒

　　吃魚翅還會導致中毒？水產行業協會秘書長范守霖說，香港曾對市場上的魚翅進行抽查調查結果表明10個魚翅中有8個含有高含量水銀，*高含量為允許量的4倍。而烹飪并不能去除水銀或其他重金屬的毒性。

　　研究發現，魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。這是因為人類把工業生產過程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，體內往往會積累大量的污染毒素。據了解，所有深海魚類、貝類中，鯊魚的含汞量*高，污染達到了70%。

　　有資料顯示：鯊魚在食物鏈中處于*高的位置，以食用其他魚類為生，因此它們體內的水銀成分總是能夠越積越多。如果人經常食用受到污染的魚翅，有可能造成汞中毒。而汞會危害人體的健康，損壞人的中樞神經系統及腎臟。一些專家還建議懷孕或準備生育的婦女及16歲以下兒童，避免品嘗魚翅等海鮮。 □晚報記者 祝玲范獻豐 李一能 報道