蠔油里無(wú)蠔 雞精里沒(méi)雞 調(diào)味品打起概念擦邊球
作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-11-15 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
一些
□ 梁旭華
就在五六年之前,我們常用的調(diào)味品還只是簡(jiǎn)單的油鹽醬醋糖等。而今天，光是豉油的品種就不下20種：蒸魚豉油、
食醋越來(lái)越細(xì)化
食醋是近些年來(lái)的大熱寵兒，一是因?yàn)槭炒子狭吮＝〕钡囊螅欢怯捎谑炒妆旧砭哂袣⒕饔茫甑搅鞲兴僚暗臅r(shí)候，都是它上陣顯“身手”的時(shí)候。近兩年食醋從風(fēng)味和原料上的區(qū)分，已經(jīng)越來(lái)越細(xì)化，從以前簡(jiǎn)單的米醋、陳醋、香醋、白醋進(jìn)化細(xì)分為老陳醋、麩醋、果醋等，而已有的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不適應(yīng)了。
如今的食醋分為釀造食醋和配制食醋兩類。釀造食醋是基本上純天然的發(fā)酵產(chǎn)品，是指以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性液體調(diào)味品；而配制食醋則是勾兌而成的，是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合而成的調(diào)味醋。
對(duì)于配制食醋來(lái)說(shuō)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造成分只要不低于50%就可以了。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)在關(guān)于釀造食醋中，對(duì)于體態(tài)要求規(guī)定為“澄清”，卻沒(méi)有明確釀造食醋中是否允許含有少量沉淀。
為此，專家建議，消費(fèi)者在選購(gòu)食醋時(shí)，除了選擇自己喜愛(ài)的風(fēng)味外，應(yīng)盡可能選用釀造工藝生產(chǎn)的食醋。
據(jù)了解，根據(jù)相關(guān)文件，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布了2009年**批調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃，其中包括了胡椒粉、辣椒醬、釀造醬油、釀造食醋4種，預(yù)計(jì)在2011年完成。屆時(shí)，消費(fèi)者選擇食醋時(shí)，將會(huì)更加明確。
雞精里未必有“雞”
近年來(lái)，號(hào)稱比味精“更安全、更營(yíng)養(yǎng)”的雞精、雞粉等復(fù)合調(diào)味品日漸流行，且這類產(chǎn)品紛紛以肥美可愛(ài)的雞作為形象代言，很多人認(rèn)為，吃雞粉、雞精就等于吃下了雞的精華。而日前中消協(xié)發(fā)布警示指出，市面上的一些雞精、牛肉精等產(chǎn)品，涉嫌虛假宣傳，因?yàn)樵陔u精中，究竟“雞”的成分占多大比例，消費(fèi)者不得而知。
據(jù)了解，廣東消委會(huì)曾經(jīng)做過(guò)雞精的比較試驗(yàn)，不少雞精中并不含雞的成分，而是用食鹽、淀粉做成。而細(xì)心人可以發(fā)現(xiàn)，在部分雞粉、雞精的外包裝上，雖然在成分配方表中的配料多達(dá)七八種，但和雞有關(guān)的成分卻往往只有一種，有的是雞肉粉，有的是雞肉干粉或雞油，有的只說(shuō)是雞肉提取物，但究竟是啥又沒(méi)有說(shuō)出，叫人不解。業(yè)內(nèi)人士表示，雖然大部分雞精包裝上都寫著“真正上等雞肉制成”，但大部分并非由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，主要成分其實(shí)就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。其鮮味主要還是味精的作用。而肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑。
有關(guān)專家認(rèn)為，雞精再有營(yíng)養(yǎng)，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉同日而語(yǔ)，真要攝取營(yíng)養(yǎng)不如直接吃雞肉。而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家也表示，在普通情況下，味精只要不將它加熱到120℃以上，其中的谷氨酸鈉就不會(huì)因失水而變成焦谷氨酸鈉，不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。同樣，雞精中由于含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。
油概念被炒作
近年來(lái)，各大食用油品牌紛紛拋出健康油概念，如大豆油、調(diào)和油、橄欖油、葵花子油、玉米胚芽油等等，各色調(diào)和油紛紛亮相。不過(guò)叫人疑惑的是，你在外包裝上是無(wú)法明確看到這些油所含成分的確切比例的。以調(diào)和油中的花生橄欖油為例，市場(chǎng)上絕大部分都沒(méi)有標(biāo)明所含橄欖油的比例，甚至連花生油的比例都沒(méi)有標(biāo)明。而其價(jià)格則往往比同等分量的純橄欖油便宜一半以上。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因?yàn)殛P(guān)于調(diào)和油的標(biāo)準(zhǔn)尚未制定。有關(guān)業(yè)內(nèi)人士指出，部分企業(yè)為節(jié)省成本，會(huì)在調(diào)和油中摻入低成本棕櫚油，但不會(huì)在外包裝上標(biāo)明。
蠔油作為一種調(diào)味品，一直深為消費(fèi)者所喜愛(ài)。而如果有人提出：蠔油里必定有蠔嗎？相信會(huì)有生產(chǎn)商回答你：你幾時(shí)見(jiàn)過(guò)老婆餅里有老婆？縱觀市面上的蠔油，基本上都沒(méi)有標(biāo)明所含蠔汁有多少。據(jù)介紹，目前蠔油的生產(chǎn)主要有兩種，一是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮，二是直接用牡蠣肉打碎熬汁，再加入食糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料制成，這兩種方法無(wú)分高下，生產(chǎn)出來(lái)的都是有蠔汁的蠔油。不過(guò)目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定標(biāo)明蠔汁含量多少。由于現(xiàn)階段的技術(shù)無(wú)法檢驗(yàn)出蠔汁在蠔油中所占的明確分量，所以蠔油也無(wú)法進(jìn)行分級(jí)。
有關(guān)專家表示，因?yàn)橄栍屯鶗?huì)加入豉油來(lái)增加咸味，而豉油里同樣含有氨基酸態(tài)氮。如果按此計(jì)算，即使一瓶蠔油里的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.9%/100克，你也無(wú)法斷定它是來(lái)自于蠔汁，還是來(lái)自于豉油。
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