??? 嫩肉粉暗藏安全風險

　　*近兩三年，餐館和超市里的肉越來越嫩了，口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云，已經成為古老的傳說。

　　這其中的奧妙，在于嫩肉粉這種產品已經大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這里面都是什么東西呢？

　　嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆顏色美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

　　不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現在很多嫩肉粉已經進行了成分改革，更新換代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，加入了碳酸鈉等堿性物質。為了幫助發色、防腐和制造風味，還要加入亞硝酸鹽。

　　2009年，中國農業大學的實驗室測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發現全部含有亞硝酸鹽，但其中只有2種在包裝上標注，但沒有任何有關其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標志。其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。

　　其中，亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國家標準，有的則大大超標，如某嫩肉粉產品中，以亞硝酸鹽計的含量高達159g/kg，按其推薦用量來計算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

　　盡管亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞。

　　嫩肉粉的使用如此廣泛，卻沒有相關標準的規范，也沒有行業方面的管理，完全依賴于廚師使用時的個人經驗，這不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標么？

　　59種化學原料配成的草莓奶

　　制作家庭版的奶昔，通常只需要4種原料：奶油、草莓、糖、冰，以及一丁點香蘭素。然而，*近英國《衛報》披露的一則消息讓消費者吃了一驚：原來，快餐店提供的“草莓奶昔”里既沒有鮮牛奶，也沒有草莓，而是59種化學原料的混合物！

　　草莓味道是哪里來的呢？當然來自合成香精了。要想味道逼真，需要幾十種化合物的精妙配合，比如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等等。而奶的部分則來自脫脂奶粉、乳清粉和奶油。為了讓口感柔滑細膩，還要加入瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等。為了配出涼爽的甜味，加入的不是白糖而是果葡糖漿。為了像草莓一樣紅艷誘人，還要加入合成紅色素。

　　其實，不獨草莓奶昔，絕大多數加工食品都是一樣的策略。哈密瓜水果糖中沒有一點哈密瓜的成分。其顏色來自“亮藍”和“檸檬黃”的配合，味道來自香精。藍莓蛋糕當中沒有一丁點的藍莓，檸檬夾心餅干當然也沒有檸檬成分。

　　高度加工、便于保存和運輸的食品，一般是不能擁有天然食品的風味的，因此食品界研究出了可以亂真的人工香料，削減了天然食品中的苦、澀等味道，增加了其中的甜味，讓高度加工食品變得比天然原料產品更美味。從小吃著加工食品長大的孩子們已經習慣了這種假水果風味，而對天然的水果味道反而感覺到不太適應。很多人都在憂慮，這種口味喜好將給孩子們的膳食習慣和健康狀況帶來什么樣的影響。

　　說實話，我看到《衛報》這則報道，反而松了一口氣。因為，奶昔中的奶雖然不是鮮牛奶，至少來自脫脂奶粉、乳清粉和奶油這些天然產品中，而不是用“奶精”配成。其中還有點好東西，比如卡拉膠和瓜爾豆膠屬于可溶性膳食纖維，乳清粉和脫脂奶粉含有鈣，只是磷酸鹽、色素和香精對兒童的健康不利。

　　相比之下，目前大街上熱賣的“珍珠奶茶”和其他奶茶產品，卻根本沒有一點牛奶或奶粉，其中的原料是氫化植物油、酪蛋白酸鈉、奶油香精等，其中的“反式脂肪酸”對孩子的健康具有*壞的影響，而且同樣有大量的香精和色素。

　　每當看見孩子們歡歡喜喜地捧著顏色發紫發紅發綠的奶茶啜飲，我就情不自禁地想：孩子們真可憐啊，他們不知道自己在喝什么。

　　全麥饅頭是用全麥面粉做的嗎？

　　*近我去了多家超市，發現賣摻假全麥饅頭的情況相當普遍。再看看面包柜臺，所謂的全麥面包，其實和真的全麥面包差之千里。有些全麥面包包裝上的配料表上很誠實地寫著，**位是面包粉(也就是高筋的精白面粉)，再加了一點小麥麩皮或麥胚粉。

　　本來，都是高血糖高血脂的人和一些注重健康的人才買全麥饅頭啊，饅頭的配料不對頭了，原來那種健康效果還有嗎？因為糖尿病人吃普通饅頭，血糖升高非常快，和吃白糖差不了多少，而吃全麥饅頭，就會慢得多。

　　知情人承認，因為全麥面粉含有麥胚等成分，不便長期保存，所以用白面粉加上麩皮配成所謂的全麥面粉。

　　其實，超市里的不少食物也和全麥饅頭一樣摻假了，玉米餅加了白面粉、小蘇打，還加了好多油和糖呢，吃了能有多健康啊。蕎麥耙放了白面粉，再加紅糖和焦糖色素，看起來就是蕎麥顏色了。橄欖調和油，含有多少橄欖油呢？那些減肥人士和慢性病人食用的粗糧餅干，除了粗糧之外還放了多少飽和脂肪啊？魚肉餃子是低脂肪低膽固醇嗎？不是的，里面加入了不少豬油來改善口感。

　　那些熱愛健康的人，經常會買到他們以為營養很好，其實名不符實的“健康食品”。問題到底出在哪里呢？其中一個主要原因是我們的食品行業沒有一個行業標準，國家更沒有一個國家標準，誰想怎么做，就可以怎么做。

　　爆米花中的新危險

　　某日在學校工作到傍晚6點半，看學生們還在做實驗，就決定從食堂買點好吃的東西慰勞他們。在去食堂的途中，忽然看到有個爆米花攤，被香氣所吸引，于是走過去想買一包。

　　但是，在黃昏的光線中仔細察看那爆米花攤時，卻禁不住打了個冷戰。

　　一大塊白色的固態油脂，毫無疑問，就是臭名昭著的人造奶油了。我曾無數次告訴消費者，其中所含的反式脂肪酸對人體健康有害，會大大增加心臟病、糖尿病的危險，甚至有可能與老年癡呆和不育相聯系。

　　我說，是植物奶油吧，比黃油便宜。師傅詫異地看看我，大概是覺得我似乎有點內行，便說，這植物奶油還10元錢1斤呢，黃油10元錢怎么買得到。

　　我說，不放奶油可以嗎？他說，那還有什么好吃啊，太干巴巴的了。我說：小時候吃的爆米花不就是不放油的啊。師傅說，但是那個爆米花含鉛啊，有毒啊！可他不知道，這香噴噴的植物奶油，若吃多了，未必比那鉛元素危害小。

　　然后，我又看到旁邊有4個瓶子，瓶口處斑斑駁駁地像油漆一樣濺著深濃的顏色。我問，這是什么？師傅說，這是香精啊，褐色的是巧克力香精，綠色的是哈密瓜，黃色的是香橙，紅色的是草莓，沒有它們不香呢。

　　我仔細看了看瓶子，都是某化工企業生產的產品。其中配料自然都是食品色素和香精，還有其他輔料。雖說我看慣了這些名詞，知道不是毒藥，但想到人們居然把這種濃如水彩的顏色往肚里吞，還是有點頭暈，何況它的味道更是濃得嗆人。

　　其實，滿大街在賣的爆米花，都在使用用氫化植物油制成的植物奶油，里面富含反式脂肪酸。

　　過去，人們只知道那小轉爐爆米花當中含有鉛，而那些鉛不是來自于玉米，是來自轉爐高溫狀態下揮發出的鉛。可是，如今有多少人知道，他們看電影時吃得香甜的爆米花，原來是這樣一種含有相當多飽和脂肪、相當多添加劑、相當多反式脂肪酸的不健康食品呢？

　　美味菜肴里的添加劑

　　一日去某餐館就餐，點了一份美味紫薯泥。我一向認為薯類是營養價值很高的健康食品，打算用紫薯泥來替代一部分米飯作為主食。

　　待到薯泥端上桌來，我卻有點發愣。因為這紫薯泥的味道不太自然，顏色也過于濃艷。于是叫來領班，探問這紫色來自何方。

　　領班態度很好，告訴我這是用一種“紫薯香油”做的。只要把芋頭蒸熟，打成泥，加入糖，再加一點這種紫薯香油，就能做出這樣的效果來。

　　我聽了自然大感興趣，要求看看這個神秘產品。領班便拿來個白色的瓶子，其中盛著深紫色的油狀液體，散發出濃濃的味道，既有奶香味，又有其他香精的味道，包裝和狀態都很像爆米花用的香精。

　　細看那瓶子上的配料表，寫著這么幾種原料：薯香油、莧菜紅、亮藍、乳化劑、檸檬酸、山梨酸鉀。薯香油自然是各種香精加上脂肪的混合物；莧菜紅和亮藍是合成色素，紅色+藍色=紫色；乳化劑是讓香精、脂肪與芋頭打出來的淀粉糊混合得均勻一些，改善口感；檸檬酸是為了調節味道，讓菜肴不要過分甜膩；山梨酸鉀則是防腐劑。

　　這里面沒有什么國家不許可使用的成分，是貨真價實的“傻瓜型”復合食品添加劑產品。推薦的添加量是0.2%。不過，看來菜肴中的實際用量超過了0.2%，味道和顏色都過濃了。這也沒什么奇怪，因為廚師并不善于定量，對一盤400毫升的菜準確添加0.8毫升黏糊糊的“紫薯香油”，可不是一件容易的事情。用量超一點肯定在所難免，再說下館子的消費者通常都很寬容，根本不會計較什么食品添加劑含量的問題。

　　其實，餐館和超市里的食物，加添加劑是很平常的事，就像餐館里的服務員對我說的，反正每天早上，都有一些公司的人來送這類產品，我們要什么產品，他們就送來，還經常向我們推介一些新產品呢。

　　這些食物添加劑中，有爆米花伴侶、鮮榨果汁伴侶、薯泥香油、烤羊肉串香料、麻辣燙調料……

　　那么，現在餐飲業所用的調料當中，到底有多少食品添加劑呢？使用率有多高呢？想必這是一個*其驚人的數字。全國的消費者，包括管理者們，卻都渾然不覺，連劑量標準是多少，使用是否超標的問題都無人追究，這樣做出來的飯菜，吃著怎能放心！

　　在這里，我擔心的不是這些食品添加劑毒性過高，而是餐飲業無法控制使用劑量。用大勺加油加鹽的方法來加食品添加劑，很難避免超標問題。