??? 出場專家：范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。

??? *近兩三年當中，你有沒有這樣一種感覺，餐館和超市里的肉越來越嫩了？不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云，已經成為古老的傳說。

??? 是溫順的牛羊們為了人們的需求，主動改變了肉質的結構？還是飼養時使用了新技術，讓肉質突然大幅度改善？其實，奧妙不在原料當中，而在于烹調前處理當中--嫩肉粉這種產品已經大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這里面都是什么東西呢？

??? 嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。從消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；從餐館來說，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點水，還可以提高經濟效益。這本是一件雙方都滿意的好事。

??? 不過，為了提高嫩肉粉的“效果”,現在很多嫩肉粉已經進行了成分改革，更新換代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，加入了碳酸鈉等堿性物質。為了幫助發色、防腐和制造風味，還要加入亞硝酸鹽。

??? 2009年，我實驗室的同學測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發現全部含有亞硝酸鹽，但其中只有兩種在包裝上標注，其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。按照使用量說明來計算，其中大部分產品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國家標準，但也有的產品大大超標，如某嫩肉粉產品中，亞硝酸鹽的含量高達159g/kg,按推薦用量2%來計算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

??? 盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會讓肉類吸收更多的水分，烹調之后肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

??? 這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

??? 一家使用之后，經濟效益攀升，自然就有其他同行跟進。在菜肴中應用各種添加劑，已經漸漸形成“提高烹飪科技含量”的潮流。如今，要在餐館中吃到塞牙的肉絲，吃到褐色的熟肉，已經成為一件難事了，可見嫩肉粉應用之普遍。

??? 近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實際上，很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關。據2005年對47個嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，*大含量高達10000毫克/公斤以上。而我們的測定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亞硝酸鹽的比例又有上升，而且標注非常不規范。即便標注其中含有亞硝酸鹽，也沒有任何有關其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標志。

??? 如此廣泛應用的產品，卻沒有相關標準的規范，也沒有行業方面的管理，完全依賴于廚師使用時的個人經驗，不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標么？

??? 但愿有關部門能夠完善管理，盡快為嫩肉粉制定相關質量標準和使用規范，堵住這個食品安全的漏洞。消費者食用肉類制品和肉菜的時候，也應當睜大眼睛，對于顏色和質地好得“過分”的產品，多打幾個問號，給那些濫用嫩肉粉和亞硝酸鹽的企業一點行為自律的壓力。