??? □ 孫燕明

??? 入冬以來，北京一些醫(yī)院風(fēng)濕門診的痛風(fēng)患者大量增多。據(jù)積水潭醫(yī)院統(tǒng)計(jì)，痛風(fēng)患者從10月份的10%上升到11月份的20%左右。除了遺傳體質(zhì)、疲勞等因素外，人體長期大量攝入嘌呤含量豐富的食物可引起痛風(fēng)病，而冬季痛風(fēng)病高發(fā)的主要原因是經(jīng)常吃火鍋的人急劇增多。一些消費(fèi)者缺乏吃火鍋的食品安全知識(shí)，往往習(xí)慣于“跟著感覺走”，容易導(dǎo)致飲食安全問題而影響身體健康。

??? 近日，北京的幾家火鍋店向20多位消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查表明，大多數(shù)消費(fèi)者的用餐時(shí)間為兩小時(shí)左右，部分消費(fèi)者的用餐時(shí)間為3個(gè)多小時(shí)。

??? 對(duì)此，中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長喬杰表示，消費(fèi)者食用火鍋的時(shí)間*好控制在一小時(shí)以內(nèi)，因?yàn)樵阡讨筮^程中，原料中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽不斷進(jìn)入湯鍋中，因水分蒸發(fā)而使湯汁濃縮，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量明顯增加。同時(shí)，使用明火的火鍋，因燃燒過程中氧氣消耗、涮煮所產(chǎn)生的水蒸氣以及燃燒所產(chǎn)生的一氧化碳和二氧化碳等氣體，使得就餐環(huán)境的空氣質(zhì)量嚴(yán)重下降，造成室內(nèi)空氣不流通和嚴(yán)重缺氧。

??? 據(jù)權(quán)威部門檢測(cè)，當(dāng)火鍋燒煮60分鐘和90分鐘后，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。其中，酸菜底湯、海鮮底湯的增加幅度較高，骨頭湯底湯、鴛鴦底湯的增加幅度較小。當(dāng)亞硝酸鹽一次攝入體內(nèi)超過200毫克時(shí)，可能造成人體缺氧，甚至出現(xiàn)急性中毒。但即使加熱90分鐘后，增幅*高的酸菜底湯中亞硝酸鹽的含量，也未達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，喝火鍋湯不會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽急性中毒。

??? 專家介紹，由于亞硝酸鹽在加熱條件下*可能與火鍋湯中存在的氨基酸和胺類物質(zhì)合成亞硝胺類致癌物，消費(fèi)者如果要喝湯，不宜在涮鍋結(jié)束時(shí)喝，而*好在涮鍋開始后半小時(shí)內(nèi)喝。在涮煮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品后，盡量不要喝湯。吃火鍋時(shí)也可多搭配新鮮蔬菜，以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險(xiǎn)。

??? 經(jīng)常吃火鍋容易導(dǎo)致哪些疾病？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國教授表示，痛風(fēng)是因嘌呤代謝紊亂及高尿酸血癥所導(dǎo)致的疾病。動(dòng)物內(nèi)臟、牛羊肉、海鮮、蝦蟹、蘑菇、骨髓等食物的嘌呤含量都很高，再加上大量飲酒，很容易使人體內(nèi)乳酸堆積，從而抑制尿酸排出，導(dǎo)致體內(nèi)嘌呤代謝產(chǎn)物尿酸升高，尿酸會(huì)在血液中沉積引發(fā)痛風(fēng)。嘌呤能溶解到持久加熱的液體中，火鍋湯經(jīng)測(cè)試每100毫升肉湯內(nèi)含嘌呤160至400毫克，比正常飲食要高出30倍。

??? 同時(shí)，專家指出，消費(fèi)者吃火鍋不可心急，從火鍋中取出的食物要量小，并等降溫后入口為宜，應(yīng)做到“寧舍三鮮，不要太燙”。因?yàn)榛疱仢鉁臏囟瓤筛哌_(dá)120℃，取出即吃很易燙傷口腔、舌部、食道以及胃黏膜。一些本來就有復(fù)發(fā)性口瘡的人，吃火鍋后容易上火，口瘡發(fā)生幾率會(huì)高出幾倍，原有的口腔黏膜炎癥也會(huì)加重癥狀。*危險(xiǎn)的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癬等癌前病變的人，火鍋的高溫和調(diào)料的刺激都會(huì)使病情加重。有些人只稍微涮一下就撈起來吃的飲食方式也不可取，因?yàn)閯?dòng)物性原料涮煮的時(shí)間不夠，食物半生不熟，則可能感染旋毛蟲、肝吸蟲、囊蟲等寄生蟲病。

??? 此外，專家介紹，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)個(gè)人體質(zhì)不同，在湯底選擇上區(qū)別對(duì)待，麻辣味型的底料和口味較重的蘸料，可引起高血壓病人的血壓升高，還可引起腸胃潰瘍病人的胃腸道病情加重；凡是口腔炎、慢性咽炎、潰瘍病、慢性胰腺炎、膽囊炎病復(fù)發(fā)者及上腹部做過手術(shù)者，不宜吃太麻太辣的火鍋。《中國質(zhì)量報(bào)》