?

從單一走向多元，從吃飽吃好到吃出新意和健康，從精工細做到合理搭配營養，這一系列的變遷，以細膩的筆觸描摹30年來所經歷的種種，我們的感官和欲望在這一刻被釋放得****--

傳承兩千多年的元宵節，經歷了漫長的演變過程，如今雖已少見張燈、看燈、吃酒之相，卻也承襲了“北方吃元宵，南方吃湯圓”的習俗。當食尚潮流發展到今天，正月十五老百姓餐桌上*為普通的元宵也可以成為窺視改革開放以來中國人飲食變遷的一個窗口。

方式變遷：

從單一走向多元

如今，正月十五這個傳統佳節的必食品元宵，經過改革開放30年的演變，儼然已經成為老百姓餐桌上一種速食品，無論你什么時候想吃都能在超市買到。

為滿足市場供應，各商場超市元宵的口味仍以傳統為主，如黑麻椒鹽、奶油可可、桂花山楂等；同時，推出新品糖醇元宵，有黑麻椒鹽，紅豆沙兩種餡料。糖醇黑麻椒鹽餡中使用了木糖醇，糖醇紅豆沙餡中使用了木糖醇和麥芽糖醇，而不再使用甜味劑甜菊糖，為消費者提供了更多的選擇空間。目前北京稻香村元宵對黑麻、山楂、可可三種口味開始了單品種售賣，這樣消費者就可以更方便選擇自己喜歡的那一口了。

隨著經濟的發展，元宵的種類逐漸增多，不但餡料五花八門，口味更是花樣繁多，香、辣、甜、酸、咸應有盡有。元宵是用糯米粉做成的圓形食品，光是面皮就有江米面、黏高粱面、黃米面和苞谷面幾種。甜餡一般有白糖、玫瑰、豆沙、芝麻、棗泥、百果、花生、杏仁、山楂等；咸餡一般有鮮肉丁、火腿丁、蝦米等；用芥、蔥、蒜、韭、姜組成的菜餡的“五味元宵”;還有用酸菜、肉丁、蝦米、豆干、茼蒿等做餡的。

就做法來講，南北差異較大，北方“搖元宵”,南方“包湯圓”.南方做湯圓時多用手心揉團，即先將糯米粉用開水調和成皮，然后將餡“包”好；北方做元宵多用籮滾手搖的方法，即先把餡兒捏成均勻的球，放在鋪有干糯米粉的籮筐里不斷地搖晃，不時加入清水使餡沾上越來越多的糯米粉，直至大小適中。

元宵大小不一，大似核桃、小若黃豆，其食用方法主要有帶湯、炒吃、油氽、蒸食等。就口感來說，與北方甜味元宵相比，南方的湯圓應屬甜咸兼備，菜肉齊全，餡料精致滑香，糯米粉柔滑細潤。湯圓還有很多流派，比如：寧波湯圓餡多皮薄，糯而不黏；長沙姐妹湯圓潔白晶瑩，香甜可口；溫州湯圓用料考究，香甜美味；臺灣的菜肉湯圓、成都的賴湯圓、貴陽的八寶湯圓、安慶的韋家巷湯圓，也是風味獨特的美味食品。

“現在的元宵用料不拘一格，只要是健康可食用的都可以入餡，并且今年的品種比往年多得多。像我們酒店就在用料、口味、顏色以及制作方法上加以創新，推出了咸味和辣味的湯圓；打破傳統單一的白色，推出翡翠色、無彩色、紅色的湯圓，可以給人視覺上的享受。”北京科力淮揚村酒店（唐山分店廚師長吳金鑫介紹說，“現在的湯圓的用料也廣泛起來，除了傳統的餡料，還增加了素菜類、肉類等，在做湯圓皮的食材上也增加了種類，比如我們店推出的紅豆粉和綠豆粉混合做的湯圓皮，很受消費者青睞；還可以用湯圓來做熱菜，這在江蘇、廣東、四川等地比較流行，比如我們店今年推出的拔絲湯圓，消費者反映就很不錯。

主題革新：

從吃飽吃好到吃出新意和健康

如果說是各色多樣餡兒料元宵的出現打破了原始品種的單一，那么其主題立意的不斷創新則為古老的元宵節增添了靚麗的籌碼。從改革開放之初的吃飽吃好，發展到今天吃出新意和健康，小小的元宵也經歷了一次次的蛻變。

現在的元宵可以說什么餡兒都有，尤其是高檔飯店已經推出了高檔食材餡料的元宵，比如鮑魚元宵、魚翅元宵等，其主要體現的是工藝手法的創新，另外也是為了滿足不同消費者的需求。

中國烹飪大師李玉偉感慨地說：“據我了解，目前我國有30多個正規大廠家在生產元宵和湯圓，品種高達100多個，大多聚集在浙江寧波、上海、潮州、重慶等南方城市，而北方多為小型加工廠。近年來新品種層出不窮，比如安徽蚌埠的豆腐元宵和用甜酒釀的元宵，江蘇鹽城出現的用藕粉制作的湯圓，透明到可以看見里面的餡兒，這些新品元宵從口感到用料和做法都是一種創新。”

據了解，目前市場上元宵的比拼主要包括傳統加創新的餡料、包裝的獨特精美以及品牌和***的優勢。隨著市場競爭的加劇，人們吃湯圓也越來越注重質量和品牌，為此，很多品牌湯圓生產商不但充分考慮到消費者的需求，生產各種小袋型包裝，還打出”手工制作“的**，生產適合不同人群需要的產品，再加上包裝精美，攜帶方便，質量衛生有保證，近年來的確抓住了不少消費者的眼球。據記者觀察，市場上這些品牌湯圓不但品種繁多、琳瑯滿目，而且包裝設計也很豐富，商家不僅把湯圓當成食品，更是當成一種商品、禮品，不僅在口感上吸引消費者，更在外形上爭取消費者，就連湯圓廣告語也會不時讓人會心一笑，這著實為湯圓賦予了新的意義，不僅有物質上的享受，更得到一種精神上的共鳴。

與品牌湯圓相比，百年***也在傳統中不斷求新求異，單就各家店門前排的購買長隊便可以看出。“***的產品，久經考驗，信得過。我們家每年都來這里買，我買了十幾袋，留點自己吃，其余的送給親朋好友。”等了半個多小時終于可以滿載而歸的喬女士高興地說。

記者注意到，今年北京稻香村在元宵生產中降低了白糖的使用量，**添加了兩種健康糖：海藻糖和低聚異麥芽糖。海藻糖被譽為“生命之糖”,其能量低，可保持水分，能增加口感，是一種安全、可靠的天然健康糖。低聚異麥芽糖有降低食品甜度及改變其口感的特性。兩種健康糖在降低了元宵甜度的同時，使口感更好，且具有營養保健功能，更適合現代健康飲食的需求。

事實上，人們之所以信賴品牌和***，主要是因其食品質量和衛生安全有保障。近年來，食品質量和安全問題不斷被各界關注和置頂，國家也在逐步完善質檢、監督以及各項法規政策。之前有媒體報道稱我國首部元宵產品的行業國家標準將于2008年年底前正式出臺，標準將對元宵產品的餡料、總糖和水分含量做出明確要求，擬規定皮層薄厚均勻、不露餡、無裂口，元宵餡料分量至少占兩成。盡管這一消息曾遭遇過多方質疑，但畢竟這是時代進步的一個表現。

國家食品質量安全監督檢驗中心副主任、**工程師劉艷琴提醒消費者：“如果是選購速凍湯圓或者元宵，餡的選擇是非常重要的。消費者可以查看產品包裝上的標識，從原材料成本上來看，餡的成本高于面的成本，因此消費者應當選購同等價格下餡含量較高的產品，這樣性價比*好。 ”

感官尋異：

從精細做工到合理搭配營養

隨著人們膳食結構的改變，各種美食為尋求更多的感官刺激在不斷變化中苦尋自己的贏利點，元宵也不例外。商家在元宵的顏色、用料、做法、烹制、用途等方面下足了工夫，用料考究、色澤鮮艷、皮薄餡重、香甜油潤，只是如此美味的元宵卻不宜多食。

著名食品專家、營養學碩士劉曉峰提醒大家，元宵含大量油脂及糖分，所以熱量很高，體重過重或高脂血癥、高血壓、糖尿病患者，都不宜過量食用。高油脂的食物影響尿酸的排泄，還會增加痛風病發生的可能。4顆芝麻元宵的熱量相當于一碗飯，而大約40顆無餡小湯圓的熱量才等于一碗飯，因此可以吃無餡湯圓減少熱量攝取，或是以快步走一小時等運動方式消耗這些熱量。因元宵外皮均以糯米粉為食材，而糯米含較多淀粉，黏性高，不易消化，腸胃功能不佳者、老年人、小孩，在食用湯圓的時候應特別留意，以免造成消化不良或吞咽阻礙。

另外，在食用元宵上也要注意，甜餡元宵本身已有甜味，所以湯里不要再加糖，以減少熱量攝取。若是無餡小湯圓，可配桂圓紅棗湯或桂圓姜湯，除了可減少糖分外，也有補身驅寒的功效。咸湯圓則可放小蝦米及蔬菜，多一些鈣質及纖維質的補充。但需注意的是，湯中不要再放太多的油或調味料。

近些年來，為順應商品經濟發展的必然，也為適應追求營養健康和美味消費群體的要求，商家也在不斷開發新品種，注重營養膳食結構，這符合食尚的潮流。比如中西合璧的”現代口感餡“就是一個很好的例子。單包黑芝麻的、腰果的、大榛子仁的、杏仁的，此屬果仁類；單包哈密瓜的、山楂的、葡萄的、橘子的、黃桃的、荔枝的，此屬水果類；還有豬肉、山楂、蘋果、核桃、橙子、綠茶等品種。當傳統的元宵與諸多時尚元素結合起來，元宵必然走出”元宵節“,成為人們日常的消費品，這并非簡單的位置和空間上的改變，而是在一次次傳統和時尚的對話中，小小的元宵也成了中國人餐飲食尚之旅變遷的縮影。

相關鏈接

購買元宵注意事項

1.消費者購買元宵或湯圓時*好選擇正規的生產加工廠家。同時，購物場所應當選擇大型商場、超市，因為這些購物終端的冷鏈措施比較有保證。

2.盡可能買有包裝的產品，同時要注意產品的包裝。選擇包裝密封完好、包裝袋產品無黏結、無破損和變形的產品。要認準包裝上的QS（質量安全標志，選購有QS標志的產品。

3.應注意查看產品的標簽。速凍食品的標簽除了常規的產品名稱、生產企業和地址、生產日期和保質期、凈含量和配料表等要求外，還應標明存放條件、使用方法等。如果是含餡料產品還應標明餡料含量，消費者可通過標簽上的內容選購合格的速凍食品。優質元宵和湯圓面皮細膩潔白，大小均勻，切開觀察，餡與皮的比例適中，一般而言，餡與皮的比例應為25%以上。

?