奧運會已經閉幕，北京以奧運期間無一例食品安全事故而向全世界交出了一份**的答卷。在答卷的背后，北京市付出了怎樣的努力？日前，《中國經濟周刊》記者專訪了北京市人民政府食品安全監督協調辦公室（下稱“食品辦”主任、北京市工商行政管理局（下稱“工商局”局長張志寬。

　　縱橫交織的監管體系

　　據記者了解，早在2005年，北京市就開始了奧運食品安全保障的系列行動，而起步之初，就設立了嚴密的組織機構，從而布下了“天羅地網”的監管體系。

　　從縱向看：北京市政府設立了“北京市食品安全委員會”，其職能機構是設在市工商局內的“市食品安全監督協調辦公室”，工商局局長張志寬出任辦公室主任，而各區、縣乃至鄉鎮、街道都設立了相應機構。就此從市政府到*基層，建成了一套垂直的管理體系，這也是食品安全監管領域的首創。

　　從橫向看：各職能機構分段管理，例如農產品由農業部門管理，生產加工由質檢部門管理，流通由工商部門管理，餐飲由衛生部門管理，但是整體由食品安全辦總負責、總協調。這樣既保證了各段之間的無縫連接，又防止了責任真空。

　　在奧運期間，食品安全委員會是食品安全的*高指揮機構，而食品辦是整個食品安全的指揮樞紐。

　　奧運期間，食品辦構建了遍布全市的食品安全監督網絡，并組建了龐大的奧運食品安全保障團隊。記者聽到了兩個數字：9000人和1000人。

　　據張志寬局長介紹，在北京市基層的街道、鄉村，共有9000名食品安全信息員。這些信息員都是兼職人員，一旦發現食品不安全事件，就會**時間上報到食品辦，以便及時處置。同時，他們也是食品安全知識的宣傳員和食品安全意識的普及員。

　　而1000人則是奧運食品安全保障團隊派駐監管人數。“所有的生產基地、配送中心、飯店、奧運配餐單位一律都有監管人員駐扎。”張志寬介紹道。

　　8月7日—8月23日，監控各場館**人群食品安全供餐170多萬份；監控食品原材料4864批次、4987車次……這份數據的背后是監管體系的敬業工作。

　　據介紹，在奧運食品供應的每個關鍵環節，都有監管人員監督、把關，并在流轉單上簽字。譬如后廚，從廚師衣著規范到面案衛生乃至生熟肉類有無分開等，這些都需要監管人員查看清楚，符合要求則簽字；簽字，則意味著你承擔的一份責任。就拿國際奧委會主席羅格入住的北京飯店來說，就配備了6個專職人員“三班倒”駐店監管，以確保食品安全。

　　首例食品安全地方法規出臺

　　“食品安全工作，不是為了奧運而奧運，而是為了北京，為了北京的未來。”張志寬向《中國經濟周刊》表示：“在奧運食品安全保障工作啟動之初，中央和北京市政府就明確提出，要以奧運會為契機，把北京市食品安全提升到一個新的高度，進而帶動全國。”

　　2005年，《奧運食品安全行動綱要》（下稱《綱要》實施，部署了三年工作任務，到2008年已經圓滿完成。同年，《北京市食品安全條例》（下稱《條例》也開始了起草進程。

　　據記者了解，在奧運會期間，食品安全保障工作一直涵蓋兩個方面：一是面向奧運，二是面向整個北京。沒有北京市整體食品安全水平的提升，奧運食品安全保障就是一句空話。

　　如果說《綱要》是為奧運而作的話，《條例》則著眼于北京市整體食品安全情況。在八易其稿后，《條例》終于在今年1月1日正式頒布實施，這也是全國**例省級食品安全地方法規。

　　張志寬介紹，《條例》有三個亮點：**是明確規定食品生產企業是**責任人；第二是明確了政府的監管職責，并且加大了對不合格食品的懲戒力度；第三是明確了北京食品的準入、監控、檢測、下架、退出和無害化處理的基本環節。

　　“開放的北京市場對合格的食品敞開大門，但對不合格的食品則拒之門外。這幾年，我們退出了2000多個品種、批次的不合格食品。”張志寬介紹道：“特別是對于某些地區而言，如果某類食品多次檢測均不合格，那我們就對整個區域實行退出。”

　　張志寬進一步說：“我們有一套食品安全監控系統，掌握全市7萬多家食品企業情況。一旦發現問題食品，30分鐘內就可以通知到所有的賣場立即下架。”

　　除了法規的建立完善外，北京市還在食品標準上做了細致的工作。

　　就體育盛會而言，興奮劑無疑是個*其敏感而關鍵的問題。哪些是違禁物質？達到什么樣的含量才會有危險？這都需要嚴格的科學界定。“為了備戰奧運會，我們與科研機構合作，經國家體育總局、農業部確認，確定了可能在食品中存在的20種重點違禁藥物品種，并出臺了相關檢測方法、標準。”張志寬說。

　　“為了落實綠色奧運的理念，我們要提供更高標準的綠色食品。”張志寬舉例道：“譬如在醬油中，我們提出了添加‘氨基酸態氮’的高標準，這樣，食品更有營養。”據他介紹，為了奧運食品安全保障工作，食品辦共制定、修訂了20大類345小類食品標準。

　　三大系統全程監控

　　2005年北京市就開始加強信息化建設，建設了三大系統。即：食品安全監控系統、奧運食品安全追溯系統和不合格食品退市的信息發布系統。**，通過監控系統進行監控；一旦發現問題，通過追溯系統查找責任人；一旦查找到責任主體，就通過信息發布系統向社會公布其退市信息。

　　為了嚴密監控運輸途中的食品安全，運載119家奧運飯店食品原料的200多輛車，全部裝上了GPS（Global Positioning System，全球定位系統實時監控以及溫度實時記錄裝置。張志寬告訴記者：“譬如拉鮮肉的車對車廂內的溫度有一定要求，如果車廂溫度上升，我們指揮中心的系統就會自動報警。”

　　而追溯系統則實現了從農田到餐桌食品的全過程追溯。食品貼上RFID（RadioFrequencyIdentification，射頻識別電子標簽，即可記載全程信息。張志寬介紹說：“這套系統可以保證5分鐘之內能夠追溯到食品源頭，也就查到了責任人。迄今為止，系統已經錄入了1000多萬條信息。”他進一步介紹：“建立這套系統的目的并非只是為了發現不合格食品的問題，而是通過其威懾作用，讓生產者對自己的產品高度負責。

　　張志寬給記者舉了個實例。8月7日，某奧運供應商從國外進口礦泉水2818箱。抽撿后，發現有微生物指標不合格。結果，庫房里只剩下了845箱，其他1971箱已經全部發貨。“我們就在2個小時內，通過RFID標簽，將所有礦泉水的去向全部查明，除了2箱礦泉水已被某飯店員工消費外，共計追回了2816箱，避免了一次重大的食品安全事故。”

　　六項技術提供保障

　　在奧運會期間，可能會經常看到工商、質檢等監管部門在現場檢查，但與過去不同的是，現在的檢測手段已經今非昔比，他們使用了*先進的高科技手段和儀器，甚至還填補了好幾項國內外空白。

　　對此，張志寬向《中國經濟周刊》進行了詳細介紹：食品辦整合了北京市有關食品方面的研究機構、檢測機構的全部技術資源，完善了食品檢測的方法；建立了**的首都食品安全監控中心；研發、裝備了國內**個食品安全移動實驗室。

　　固定實驗室能做的實驗，移動實驗室完全可以做，并且如果需要，它可以開到鳥巢里面，隨時待命。而小小移動實驗室內居然還有一個生物實驗室。張志寬說：“生物實驗室，需要保持負壓狀態，要求*為嚴格。可以在很短的時間內，對食品中的多種致病菌進行快速檢測。更重要的是，移動實驗室可以實現應急處理，很快檢測出食品的有毒有害成分含量。”

　　此外，食品辦還專門研發了快速檢測箱、毒物鑒別箱。據介紹，這些是專門針對引發食物中毒的常見原因以及食品恐怖事件，人為投毒事件而研發的工具。

　　為了防中毒，食品辦還收集了800多種食品中有毒物質的案例，內容包括該案例曾經發生哪個國家、哪個地區？其危害性是什么？相應的解毒物質是什么？“這在國際上都是****的。”張志寬說，另外，食品辦針對動物源性食品中四大類20余種違禁藥物制定了檢測方法，這也填補了國際空白。

　　嚴密構建的食品安全監管維護網絡，保障了奧運食品安全的同時，也讓中國食品受到了熱捧。據記者了解，奧運會期間，由于擔心在華飲食出現問題，有某國家代表團還曾從本國自帶了部分食品來參賽。但當他們親眼看到北京市食品安全保障工作的完善后，連本國食品的外包裝都沒打開，就原封不動地退回了國內。還有消息透露，倫敦奧運會也將引入在北京奧運期間大受歡迎的北京烤鴨。

　　“奧運食品安全保障工作涉及到方方面面，是我們從未經歷的挑戰。期間，不發生問題是不可能的，關鍵是發現問題，及時解決問題，這才是政府管理能力的真正體現。”張志寬坦言，“我的壓力確實非常大。”

　　在時間急、任務重的現實壓力下，當發現從國外進口某知名品牌的供奧食品存在問題時，食品安全部門放不放？“我堅決不放。我不能讓一件不合格的食品從我手上流過。”張志寬回憶說，“時間再緊張，我也不能讓不合格的食品流進奧運會，這是對我們的國際客人不負責任。”

　　“我的責任就是對國家負責，對奧運食品安全負責，對北京市民的餐桌負責。”張志寬如是說。