??? 由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和國(guó)家質(zhì)驗(yàn)總局聯(lián)合發(fā)布的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式開(kāi)始實(shí)施從1月1日起開(kāi)始實(shí)施。今天在網(wǎng)上看到許多網(wǎng)站在議論該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了饅頭應(yīng)該是“圓形或橢圓形”，覺(jué)得有點(diǎn)不可思議。于是自已找到了這份標(biāo)準(zhǔn)GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》，看過(guò)這份標(biāo)準(zhǔn)之后，覺(jué)得許多人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)有些誤會(huì)。

??? **標(biāo)準(zhǔn)里面根本就沒(méi)有規(guī)定饅頭的形狀，認(rèn)為饅頭應(yīng)該是“圓形或橢圓形”實(shí)屬無(wú)稽之談；標(biāo)準(zhǔn)中也沒(méi)有規(guī)定饅頭的大小，生產(chǎn)者還是可以按原來(lái)一樣，想把饅頭做多大就多大，想把饅頭做成方的就做成方的。

??? 說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了饅頭“大小”，其實(shí)就是標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了饅頭的比容（要求比容≧1.7ml/g。比容簡(jiǎn)單說(shuō)就是饅頭的體積和重量的比值，比容越大則說(shuō)明饅頭生產(chǎn)時(shí)發(fā)酵得較好，生產(chǎn)出來(lái)的饅頭比較疏松。我想標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定這個(gè)項(xiàng)目是無(wú)可非議的，因?yàn)檎l(shuí)也不喜歡吃那種象石頭一樣的饅頭吧？

??? 對(duì)于饅頭來(lái)說(shuō)，水分、pH值不但關(guān)系到產(chǎn)品的口感等感官質(zhì)量，還關(guān)系到產(chǎn)品保質(zhì)期等質(zhì)量狀況，故標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了饅頭的水分、pH值是沒(méi)有問(wèn)題的。而微生物指標(biāo)和重金屬指標(biāo)這些指標(biāo)對(duì)于一個(gè)食品也是必需的，這可關(guān)系到人們身體健康和生命的安全啊。

??? 對(duì)于《小麥粉饅頭》這份標(biāo)準(zhǔn)，我覺(jué)得有爭(zhēng)議的問(wèn)題應(yīng)該是該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》中提到“標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭”，這對(duì)于那些工業(yè)化生產(chǎn)的、做成定量包裝的（速凍饅頭來(lái)說(shuō)，按這份標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)是沒(méi)有問(wèn)題的。但，那些現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)的饅頭也屬于“商品饅頭”吧，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)的饅頭要執(zhí)行這份標(biāo)準(zhǔn)就有困難了，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的標(biāo)簽要求、檢驗(yàn)規(guī)則等等是針對(duì)定量包裝商品而言的，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)的饅頭肯定是無(wú)法做到這些要求了。。。所以我們還是期待標(biāo)準(zhǔn)歸口單位對(duì)這份標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍進(jìn)行合理解析吧。

??? 另外提醒一下，《小麥粉饅頭》標(biāo)準(zhǔn)是一份推薦性標(biāo)準(zhǔn)而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于推薦性標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)在區(qū)別在這里就不多說(shuō)了。

附：GB/T 21118-2007 小麥粉饅頭