上海市食藥監管局*新公布的5月份重點食品抽查報告顯示，熟食產品的合格率不到70%，比4月份跌了11個百分點，在各類食品中列倒數**。在前幾個月的抽查報告中，熟食的合格率也處在后幾位。

　　為什么熟食的合格率

　　總是上不去？記者近日實地走訪，發現經營者在銷售熟食時普遍存在四個方面衛生問題。

　　“熟食的保存溫度應在10℃以下，或在60℃以上，否則會加速熟食的腐敗進程。”食品專家告訴記者。然而，在走訪的4家超市賣場中，卻有兩家超市賣場將熟食放在普通玻璃櫥柜中，沒有任何制冷或保溫設備。用溫度計測量儲存環境，平均溫度26℃，而這正是*適宜細菌生長的溫度。記者發現，一些路邊小店中出售的熟食保存條件更差，連密閉的玻璃容器都沒有。在華池路上，名為“沙縣小吃”的飲食店將紅燒大腸、紅燒鴨腿等熟食敞開放在臨街的餐桌上，無任何工具如紗罩等進行遮擋。

　　熟食的保存時間同樣影響細菌繁殖的速度。按有關規定，“改刀熟食須在四小時內銷售完畢或銷毀處理”，但不少經營者置若罔聞，熟食大多散裝在大餐盆中，生產日期沒有具體到幾時幾分，詢問營業員，回答千篇一律：當天生產的當天吃，肯定沒有問題。經過查找，記者總算看到一家超市對改刀熏魚、風雞等進行了預包裝，并在生產日期旁打印了生產時間。令人遺憾的是，當時已過中午12時，可包裝上的加工時間為早上6時42分。也就是說，這些熟食至少擺放了5個小時。

　　工具和餐具有交叉污染風險，也是普遍存在的問題。超市賣場銷售的熟食種類都在10種以上，使用的刀具和砧板卻只有一兩套，營業員并不根據產品不同而更換工具切割，因此，變質食品的細菌*可能通過刀具砧板擴散傳播。有家賣場的熟食生意似乎不錯，但記者看到，餐盤未經清洗消毒就直接用來盛放下一盤產品。不到一個小時，同一個餐盤已經過三次使用。

　　口罩帽子手套等必要的防范工具，被部分熟食經營者所忽視。在記者看到的十幾名營業員中，沒有一個佩戴防塵帽和手套，口罩的戴法也很不規范———全部露出了鼻子。還有兩家賣場的營業員只將口罩托在下巴上，連嘴都露在外面。在一家超市，包裝熟食的營業員居然同時負責蔬菜銷售。只見她用剛剛稱量過蔬菜的手，直接替一位女士包裝烤雞和牛肉。而在“揚州鹽水鴨”、“一品張”等小型熟食連鎖店中，營業員只有一人，既負責切割包裝、又負責收費，整個過程沒有洗手消毒等環節。

　　看來，提高熟食合格率，不僅需要在原料進貨、加工手法上加強管理，還必須規范熟食的存放、銷售環節。
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