??? 面制食品包括主食、小吃、點心和糕點等，其發展與農業發展、加工器具的進化、烹制工藝的發展緊密相關。早在公元前2700年中國就有磨粉的記載。西周到戰國早期的面制食品約20種。秦漢魏晉南北朝，是中國面制食品發展史上的**個高潮，主要標志：廣泛使用發酵工藝和模具成型，品種多達數十，風味各不相同；面條系列化為片狀、條狀或環狀，有蒸、煮、烤等多種吃法；創新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心，造型也較講究。

??? 隋唐五代宋金元時期，是中國面食全大發展的新階段，面團，餡心、澆頭、成型和熟制方法多樣化；規模較大的面點作坊和面食店出現；花色品種**豐富，品種有100多余種。明清時期，中國面食出現了第三個高潮，制作工藝進一步深化，成型方法多達30余種；花式繁多，新品迭出，僅面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔擔面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色，具有地方特色面制食品發展更快，涌現出如松滬南翔饅頭、天津狗不理包子、秦晉羊肉泡饃、內蒙哈達餅等知名面制食品。現代面制食品更多融人了現代科學技術成果，世界食品科技迅猛發展促進中國面制食品工藝技術、加工設備、配料的現代化，新型原料如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，提高了面團和餡料的質量；其次是按照營養衛生要求調整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質；大力開發健美面點、滋補面點、食療面點和特殊工種的營養面點；第三是現代食品餐飲器具的使用(如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等)，改善成品的外觀與內質，減輕勞動強度，提高生產效率；第四是開展科學研究，培訓技術人才，做到配方科學化、營養合理化、生產機械化、風味民族化、儲存包裝化和食用方便化，逐漸形成具有中國特色的面制食品體系。

??? 面制食品不僅僅是作為一種食品享用，而且還作為一種精神和文化交流的載體。在制作和享用中都代表著節日、禮儀和地方通俗意義。如中國人過生日都喜歡制作或享用長壽面，以求健康長壽之意；老人過壽蒸桃饃，好似是一顆向長輩敬獻的孝心；中國月餅，是中華民族獨脈相承的中秋團圓寄情之物，西方國家對月餅的需求量越來越大；花饃有情，十二時蒸項圈饃，保佑兒女一生順利；餃子喻意，大年初一五更吃餃子，象征新舊更替財源滾滾；冬至節吃餃子，傳說不會凍耳朵。

??? 中國傳統面制食品文化豐富多彩，喻意深刻而美好，為現代面制食品工業的發展提供了豐富的資源庫和

??? 文化內涵，是全國面制食品發展的重要基礎和支撐。

??? 2 中國面制食品工業發展現狀

??? 中國小麥產量的90％左右加工成面粉，面粉總量在8850萬t左右，然后加工成各類食品。據有關資料，焙烤工業制品包括面包、餅干、糕點等面粉用量約占6．8％；方便面面粉用量約占4．5％；掛面面粉用量約占4．0％；速凍食品面粉用量約占4．0％；餐飲業面粉用量約占亞1．2％；而饅頭、包子、水餃等主食食品面粉用量約占70％。

?2.1 中國方便面工業發展現狀

??? 從1984年上海益民四廠生產出中國**包方便面開始，方便面就以其方便、快捷、風味多樣化、符合中國飲食文化背景的優勢走進了中國千家萬戶，至今已有22年，是實施工業化、產業化較成功的一個小麥產業化產品。目前全國有3000多條方便面生產線，保持了600條生產線的運行，自1992年保持13年的高速增長，年平均增長率為30％左右，2004年方便面總產量480億包，銷售額290．27億元，全國，人均36包。圖1是近年來方便面工業的增長趨勢。

??? 方便面行業正處于由自由競爭向壟斷競爭邁進的過程中，康師傅、華龍、白象、統一等排名前五的企業瓜分了中國方便面行業近70％的市場份額。其產品的種類、規格、檔次也逐漸多樣化，如華龍在鞏固農村、小城鎮低端市場的基礎上，不斷開發出高端產品如今麥郎、非油炸方便面等，與康師傅、統一競爭高端方便面市場份額。

??? 近年來，中國傳統的掛面業也呈現出蓬勃發展的態勢，2004年掛面總產量63．6萬t，銷售額工9．99億元，同比上升了25．4％和39．2％，掛面的發展也向方便、快捷、風味多樣化、個性化方向發展，蔬菜掛面、雞蛋掛面、仙人掌掛面、鈣鋅掛面等新品種不斷推出，并且借鑒方便面的經驗，開發多種調味料以適應消費者的不同嗜好要求，面制品行業呈現健康發展的態勢。

??? 2.2 中國焙烤食品的發展現狀

??? 焙烤食品行業是食品制造業中的一大門類，在食品工業中占有一定的重要地位，其產品范圍主要包括餅干、糕點及面包等，直接面向市場，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。

??? 自改革開放以來，焙烤食品行業得到了較快的發展，產品的門類、花色品種、數量質量、包裝裝潢以及生產工藝和裝備，都有了顯著的提高。目前全國的焙烤食品行業基本形成了獨資、合資、國有、民營、私企等多種形式并存的局面，如美國納貝斯克食品公司、法國達能食品公司、英國聯合食品公司、新加坡私人有限公司等國外焙烤企業紛紛進人中國市場，占據焙烤產品的高端市場，國營企業居中檔，鄉鎮企業、私營企業占據低檔市場，各類產品均有其銷售市場和消費群體。

??? 2000--2004年，焙烤食品行業4年間產量平均年遞增18．8％，根據國家統計局對其中917家企業的統計結果，2004年全國焙烤食品產量達415．9萬噸、產品銷售收入為692．3億元、全年利稅總額48．2億元。

??? 2.3 速凍面制食品發展現狀

??? 速凍食品在近10年來取得了快速的發展，從1995年起，中國速凍食品的年產量每年以20％的幅度遞增，超過食品行業11％—12％的平均增幅，成為20世紀90年代發展*快的食品加工業，速凍食品年產量接近1000萬t。據不完全統計，全國現有各類速凍食品生產廠家近2000家，品種達300多個，年銷售額達100億元。據國內統計，自1999年起的連續3年，全國連鎖超市中銷售的食品日用品中，速凍食品銷售額均名列**。

??? 速凍調理面制食品以中國傳統飲食文化中的精品名吃的配方和工藝為依據，經工業化加工和速凍加工而成的，集營養、美味為一體，在國內外深受歡迎，是速凍食品中發展*快的一種，*近3年中國速凍調理食品生產保持了近35％的增長速度，遠高于全球9％的平均增長速度02005年全國速凍調理食品產量約350萬t。
全國速凍調理面制食品生產主要分布在山東、河南、遼寧、江蘇、廣東、上海等沿海地區，涌現出鄭州三全、思念、笑臉、胖哥、北京瑞達、上海龍鳳、內蒙伊利等一批大型知名速凍企業和品牌。2003年河南速凍面制食品年產量已達60萬t，銷售收入近50億元，成為全國*大的速凍產品生產省。速凍調理面制食品安全標準起點高，目前，全國速凍調理面制食品生產企業普遍按照GMP、SSOP、HACCP、IS09001、IS014000等國際標準組織生產，在國內也迅速實施QS、無公害、綠色食品等認證。速凍調理面制食品是安全、衛生、營養豐富、烹飪快捷方便的食品，目前在歐美、日、韓、港澳等發達國家和地區較為盛行，國內市場主要在北京、上海、廣州、深圳等大城市。
??? 目前市場上速凍調理面制食品的品種*多，根據加工方式速凍面制食品可分為生制品、熟制品(包括發酵類及非發酵類)。西式產品如速凍三明治、漢堡包、比薩，中式產品*多如油炸肉餅、燒賣、水餃、肉包、小籠包、春卷、炒飯、湯圓、餛飩、肉丸及魚丸等，深受廣大國內消費者的喜愛，已逐漸成為速凍食品的主要品種。

??? 2.4 中國面制主食發展現狀

??? 主食正是介于食品工業和餐飲業之間，是一個*穩定、*廣大的市場，主食的工業化、產業化是糧食產業的一個重要支柱，是糧食產業鏈的延伸和完善。國際上發達國家食品加工的主體以主食加工為主，居民消費的食物中，工業化食品達到70％左右，有的達到90％以上，而中國僅為15％-20％。

??? 每年全國的小麥產量為0．9億—1．1億t，居世界**位，其中饅頭、面條、水餃等傳統面制主食消耗占小麥總產量的70％左右，饅頭消費占面制食品總量的30％以上，在中國大部分地區尤其北方，饅頭已經成為多數家庭一日三餐的主食。據有關方面統計，主食及相關產品有2000多億元的市場潛力。中國主食行業的發展相對較慢，社會化水平已相當高，但存在諸多問題：(1)主食的社會化水平已相當高，但距離工業化、規模化、規范化尚遠。(2)規模小，一般以家庭作坊、小店鋪和小工廠為主，80％的面制食品是作坊式、家庭式手工加工，產量小、設備、工藝簡陋。(3)衛生質量較差。(4)饅頭等面制食品保質期短。中國的面制食品雖然經過2000多年的發展，但一直沒有完全脫離現做現賣，現買現吃的傳統模式，主要原因在于饅頭等保鮮期短，復熱加工后口感下降等問題尚未很好地解決o(5)尚未制定面制食品的國家或行業標準。面制食品行業，很多方面如生產工藝、成品包裝與檢測等都沒有十分嚴格的規范，可以說面制食品的生產還處于一種初級比較原始的階段，不能適應現今市場經濟條件下大規模、機械化的生產要求；面制食品的國家標準或行業標準的缺位對主食行業的規范化不利。(6)面制食品的原料特性、專用添加劑及配料、工藝與配方等缺乏系統的科學研究，全國傳統面制食品業長期處在手工作業發展階段，生產往往采用師傅帶徒弟、手工操作的方式，質量主要靠經驗和感覺，原料配比無定量，產品、加工生產操作隨意性強，科技含量不高，做出來的產品質量因地、因時、因人而異，品質不穩定，嚴重地影響了中國傳統面食產品走向市場，也嚴重地影響了中國傳統面食走向世界，與西方面包、餅干等焙烤食品的生產和科學研究相比差距很大。

??? 3 中國面制食品工業化的對策

??? 3.1 加強面制食品尤其是傳統面制食品的標準化研究，促進面制食品業的規范化和科學化

??? 標準化是規范行業行為，提高產品質量的重要措施之一。

?中國糧食與食品行業協會及職能部門應組織和協調有關大中型企業、科研院所、大專院校，充分調研中國面制食品的種類、品質特性、工藝與配方特征、衛生質量問題等，考慮不同地域、不同產品的共性，制定饅頭、面條、包子等傳統面制食品的國家標準，主要規范原輔料、共有品質特征、衛生等指標，然后．各企業根據自己產品的獨特性如烹調特性分析評價指標和嗜好性評價指標(筋道口感的粘彈性分析方法等)等，在國家標準的基礎上制定相應的企業標準，這樣組成的國家標準、行業標準與企業標準的標準體系才能符合中國面制食品多樣化、地域性強的特征。

??? 3.2 面制食品的生產要實現機械化、規模化、規范化、標準化、商品化

??? 面制食品生產的機械化：要充分借鑒西方面包等主食品的工業化經驗，開發適用于中國傳統面制食品生產的食品機械設備，提高企業的技術裝備水平，增強面制食品的競爭能力，使傳統面制食品的生產向著機械化、工業化方向發展，這樣有利于面制食品質量的穩定和安全性。

??? 面制食品購買、攜帶、食用的方便化：要充分借鑒面包、方便面、蛋黃派等工業化、方便化成功的經驗，努力實現面制食品的方便化，把面制食品變成大眾真正的方便食品，在包裝和銷售上考慮社會多元化的需求，此外與目前家庭化的微波加熱相匹配，提高面制主食的即食性。

??? 面制食品生產經營的規模化：面制食品行業屬于微利行業，必須著眼于規模效益。

??? 面制食品的標準化：面制主食原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等的標準化，提高產品的質量穩定性和檔次。

??? 3.3 政府在財稅等政策方面給予優惠和支持

??? 面制主食行業涉及千家萬戶的一日三餐，關系到人民的身體健康和社會穩定，同時也是解決大齡下崗職工就業問題的主要途徑之一，職工就業只需食品加工知識、衛生知識、連鎖經營管理知識培訓即可上崗，所以政府和各職能部門對主食工業的發展，要從財政支持、貸款優惠、稅收減免、職工就業等方面給予支持和傾斜，作為民心工程來抓來建，解決居民的“放心”主食問題。

??? 3.4 加快建立面制食品質量安全準入制度

??? 除方便面、速凍面食外，面制主食如饅頭、面條、包子等也是消費者直接食用的一類食品，其質量安全性直接影響消費者的身體健康，在面粉、食用油、調味品、食鹽等實行市場準人制度后，面制主食的市場準人制度也比較迫切，因為家庭直接消費面粉的量越來越少，而主食生產中存在著添加劑濫用、二次污染，等現象，這樣就將上述產品實行市場準入制度的效果抹殺—廠，不能起到應有的作用。

??? 3.5 面制食品質量監督管理體系的建設

??? 面制主食的生產目前處于由粗放經營向著集約化、規模化、工業化方向過渡階段，眾多無證生產經營者存在給面制主食市場的監管帶來諸多困難，給面制主食的消費帶來質量安全隱患，市場、衛生、流通、城管等部門要該協同聯動，信息共享，加強面制主食市場的監督管理力度，將無證生產“黑窩點”清除出面制主食市場，確保面制主食市場有序健康發展，為規模化、規范化的主食企業創造良好的競爭環境。

??? 3.6 加強面制食品科技創新和新產品開發的研究

??? 新產品的開發是企業的生命，現代社會發展迅速，消費者消費要求變化越來越快，所以要根據市場的不斷變化，推出適應消費者需求的主食新品種。
?主食新產品開發：中國面制食品是中國傳統優秀飲食文化的積淀產物，營養豐富，品種繁多，要將現代食品、生物、營養學等現代科技知識與我國傳統飲食文化有機結合，開發出適應市場形勢的新產品尤其是“營養、安全、保健”型產品，如適應糖尿病人和肥胖者食用的高纖維素饅頭、蔬菜饅頭、南瓜面饅頭等；面制品中開發非油炸方便面、鮮食面、蔬菜面、雞蛋面等；餅干業開發無糖餅干、纖維素餅干、高鈣餅干等。

??? 面粉做成面制主食過程包括諸多科技問題，包括了發酵方法、原料配方、工序選擇、工藝指標、影響因素、嗜好性評價等多個課題，涉及到生物技術、谷物化學、發酵學、食品工程、機械學等多門應用學科的研究和技術。面制主食商品化要滿足可食性、嗜好性、營養性、流通性、方便性、商品性要求。滿足這些性質才能使其進入產業化營銷的渠道。其中的關鍵技術：面制主食的保鮮技術(抑制發霉、淀粉返生老化)即適宜的貨架期，工藝的標準化和科學化，質量指標的穩定性和標準，包裝的規范化與方便化，產品品質的科學評價體系等。