??? 春天，是茶事正濃的季節(jié)，近日，在一系列茶葉研討會、評選會上，浙江省和杭州市的農(nóng)業(yè)部門負責(zé)人紛紛透露，在今后的三到五年內(nèi)，80%的茶葉將實現(xiàn)機器炒制。

　前不久，西湖風(fēng)景區(qū)管委會決定在今年下半年，將西湖龍井的傳統(tǒng)炒茶技藝申報***非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　老茶客們知道，所謂西湖龍井，是指產(chǎn)自杭州西湖邊云龍獅虎梅等諸山峰的鮮葉，經(jīng)由炒茶工細工慢活手工炒制而成。葉片和工藝，猶如琴不離瑟，缺一不可。

　機炒茶的面世，是科技的進步？還是傳統(tǒng)的喪失？機炒的茶葉還算不算西湖龍井？茶農(nóng)家里那一臺臺綠色的龐然大物引出了我們的這次調(diào)查。

　新聞現(xiàn)場

　老茶農(nóng)用上炒茶機

　沿著龍塢茶村那條茶道，兩邊都是農(nóng)家茶樓，熟悉的炒茶大鍋就架在門口，而電茶鍋的后面一般都有一臺綠色的大家伙，那就是炒茶機，炒了40多年茶的茶農(nóng)老杜家也有這么一臺。

　機器長大約兩米，寬和高都在1米左右，敞口，分成三大格，每一格都有一塊壓板做360度旋轉(zhuǎn)。壓板上包著棉布，三格區(qū)分的差別就在于壓板與機器槽之間的緊密度，越到后面越緊密。采摘來的青葉經(jīng)過攤晾之后就可以直接倒入**格，再依次往前，茶葉在每一格中定時停留2分鐘左右，再從第三格旁的圓洞倒出，這樣就完成了“殺青”過程，基本成為干茶，體型也已經(jīng)成形了。

　“炒龍井茶主要是殺青和揮鍋兩道工序，現(xiàn)在的機器都只能用來殺青的，揮鍋還是要靠人工翻炒。”老杜告訴記者，“干茶要是用炒茶機再翻炒一回，茶葉肯定都碎了。”

　老杜說，炒茶機的出現(xiàn)是近兩年的事，2005年開始少量出現(xiàn)，從2006年開始到今年，炒茶機已經(jīng)在茶農(nóng)家里普及。鎮(zhèn)里八成以上的茶農(nóng)在家里添置了炒茶機，大概已有1000多臺。

　“新茶剛上市時，量不多，那時候的茶葉金貴，我們也舍不得用機器來炒。不過等到茶葉大量上市時，就非得要機器來幫忙不可了。”老杜說。

　龍塢鎮(zhèn)是西湖龍井茶*大的原產(chǎn)地保護區(qū)，這里有茶園6300多畝，占西湖龍井茶葉總產(chǎn)量的60%，有“萬擔(dān)茶鄉(xiāng)”之稱。

　事實上，不光是龍塢，今年西湖龍井茶核心保護區(qū)的機器炒茶風(fēng)也已經(jīng)開始蔓延開來，至少50—60%的茶農(nóng)用起了炒茶機。

　新聞縱深

　機炒VS手炒——科技與傳統(tǒng)的博弈

　一臺機器頂三名熟練工

　嘗到了機炒甜頭的茶農(nóng)們認為，用機器加工*明顯的好處是省時，減輕勞動強度。“就拿5斤干茶來說，就是20多斤鮮葉，如果手工炒就要花上**一夜，而用機器幫忙至少可以省掉四五個小時。”茶農(nóng)們說，機器一次可以炒六七兩左右，手工一次只能炒三四兩，還比機器費時大約7分鐘。”所以，大多數(shù)茶農(nóng)在新茶開始大量上市的時候，就選擇了機器這個幫手。

　大家都知道新茶上市那是**一個價，今天的茶留到明天價錢可能就差上好幾倍，請人來幫忙那是必需的。梅家塢的茶農(nóng)老朱家里有六七畝茶園，今年40天的“搶茶期”，除了夫妻親自上陣之外，還請了12個采茶工，1個炒茶工和1個幫工，光這筆人工費用就是2萬。“今年茶工行情漲，其中炒茶工在80~100元/人/天，包吃包住包路費外，還不一定請得到呢。”而炒茶機的價格在三四千，便宜的兩千多元，比請采茶工合算多了。

　還有一個讓茶農(nóng)“愛”上機器炒茶的原因出于買茶人。茶農(nóng)們說，“除了收購茶葉的茶商之外，來買茶葉的大多不懂茶，他們更看重茶葉的樣子，而這一點機器做得要比手工的好。”在茶農(nóng)和茶商的指點下，你就能看出，同一級別的茶葉，機器炒的色澤統(tǒng)一均勻，外型漂亮扁平，賣相確實要好一些。

　機炒茶口感略遜一籌

　那么機器炒的茶葉在口感上是否與手工炒茶一致呢？

??? “機器炒的茶葉在香味上是比不上手工炒的，這和炒制的手法關(guān)系密切。機器炒的時候茶汁很容易被壓出來，所以顏色會鮮綠一些，但是茶葉中的內(nèi)在微量元素很容易被破壞，而且在機器拋散的過程中茶的香味也散光了；而手工炒茶是慢慢烘干的，雖然略黃，但是飽含著茶香。”經(jīng)驗豐富的茶農(nóng)老朱說，懂茶的人一喝就能區(qū)別出來，口感明顯略遜一籌。

　杭州市國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心全國一級品茶師沈紅說：“機器炒的茶葉在檢驗中香味的分數(shù)偏低，因此在茶葉企業(yè)和茶葉收購商上門來檢驗茶葉時，我們都會強調(diào)手工炒茶的重要，特別是精品茶、特級茶以及一些高檔茶葉。”

　傳統(tǒng)炒茶工藝后繼乏人

　如果大多數(shù)茶葉都用機炒，傳統(tǒng)炒茶工藝會不會面臨失傳的危險？對于不少不看好機器炒茶的人來說，這是一個很大的擔(dān)憂。

　現(xiàn)在炒茶人大多是中年，35歲以下的屬于鳳毛麟角，年輕人都選擇讀書或是外出工作，很少愿意繼承炒茶手藝的。“炒茶辛苦又乏味，不如出去做事賺錢呢。”有著20多年炒茶經(jīng)驗的茶農(nóng)老林擔(dān)憂地說，會炒茶的人越來越少，以后說不定就會是個機器炒茶的時代。

　但全國一級品茶師沈紅說：“炒龍井茶辛苦是因為它的工藝很復(fù)雜，機器靠那些程序是遠遠不夠的。”沈紅說，“龍井茶講究的是看茶做茶，炒制當(dāng)中很多都要靠手感來控制，而手勢也是千變?nèi)f化，不是機器簡單的控制溫度就能做到。”她擔(dān)心，大量炒茶機的產(chǎn)生，會影響到傳統(tǒng)手工藝的流失。

　專家敲品牌警鐘

　記者在采訪中了解到，大多數(shù)專家和茶商對機炒茶的擔(dān)憂在于它是否會影響到西湖龍井茶的品牌。

　“茶葉是會說話的，一喝就知道是誰家的茶。”一位茶葉收購商告訴記者，每家茶農(nóng)的炒品都不同，同一家每天炒出來的茶質(zhì)都能看出來，“如果是機器炒，那么樣子就完全沒有區(qū)別了，根本沒有了原來龍井茶香中所蘊涵的藝術(shù)感了。”

　所幸的是，現(xiàn)在茶農(nóng)們大多還只是將機器用于中低檔茶葉炒制，好茶葉還是用手工的。

　“我認為，西湖龍井茶就該是用手工炒制的。”全國一級品茶師沈紅認真地對記者說，西湖龍井茶原產(chǎn)地的國家強制性標準中就有傳統(tǒng)手工工藝，包括炒制手法都有詳細的說明，但是因為沒有行政性規(guī)定，所以也不能強制執(zhí)行。

　杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長、**茶藝師商建農(nóng)說：“在機器化炒茶的趨勢之下，如何處理保護和發(fā)展炒茶工藝的矛盾成為了一項新課題。”價格引導(dǎo)可能是種手段，比如說新茶上市前期，茶葉公司不收機器炒的茶，并提高純手工炒的茶葉價格。“龍塢炒茶王親手炒的茶葉就特別俏，而且價格要比一般的高上兩三百元，他炒的樣品茶則是普通茶價格的六倍。舉辦炒茶王比賽也是這個目的，同時吸引年輕人來學(xué)習(xí)炒茶手藝，保持傳統(tǒng)工藝的發(fā)揚和繼承。”

　事實上，西湖龍井茶到底該用哪種炒法，西湖風(fēng)景名勝區(qū)西湖街道準備就此申請個課題，請專家來給兩種炒法評評理。

　風(fēng)物長宜放眼量

　云南麗江的一些古鎮(zhèn)上，掛著“手工銀鋪”招牌的店家很多，聰明的店家摸透了游客心理，他們會安排一名匠人在店鋪門口敲打銀飾，以此表明店里的貨都是純手工制作。大多游客并不買賬，因為無數(shù)的教訓(xùn)昭示了一個事實：老銀已經(jīng)*少；手工制作只是個幌子了。

　如果聽任機器炒茶風(fēng)蔓延，過了若干年，在西湖核心產(chǎn)茶區(qū)“翁龍滿楊梅”等地，手工炒茶會像上面的手工制銀一般，成為一種行為藝術(shù)，乃至是茶農(nóng)招攬客源的一個“表演秀”。

　手工炒茶好還是機器炒茶好，這是一個沒有標準答案的問題。你如果站在市場的角度，你會考慮到節(jié)約人工，降低成本，而且機器炒制已成了一種趨勢；如果你站在擦亮西湖龍井金字招牌的角度，你會想到好的工藝品，像宜興紫砂壺、意大利皮鞋的精華都在手工制作上。

　記得上世紀五六十年代，周恩來總理陪外賓來到梅家塢參觀，客人曾經(jīng)向茶農(nóng)發(fā)問：“為什么不用機器炒呢？”還是周總理解了圍，他告訴外賓：西湖龍井不僅是一種飲料，更是一種藝術(shù)品。

　單純地看機器炒茶，可能只是個體行為——個別茶農(nóng)、個別產(chǎn)茶地的選擇，但是，龍井茶葉市場是相關(guān)聯(lián)的，市場的一舉一動信號都會迅速波及到其他產(chǎn)茶區(qū)，驅(qū)使茶農(nóng)做出*經(jīng)濟的選擇。現(xiàn)在，炒茶“殺青機”已經(jīng)普及，假以時日，機器炒茶一條龍也會到來。筆者擔(dān)心：手工炒茶這門技藝會日漸式微，進而影響到西湖龍井的品牌——茶農(nóng)提高炒茶效率后，一旦茶農(nóng)的炒茶機空下來，會成為其他外圍龍井茶的加工點，順便打上西湖龍井的商標。魚龍混雜，濫竽充數(shù)，到*后損害了西湖龍井的金字招牌。

　機器炒茶會領(lǐng)一時風(fēng)騷，會成為市場的寵兒，但風(fēng)物長宜放眼量，守住西湖龍井核心產(chǎn)茶區(qū)的藝術(shù)底線，莫讓龍井茶葉成為普通的飲料，不僅是各村之福，亦是西湖龍井之福。

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