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由于農藥、獸藥、魚藥污染造成的急性食物中毒事件近年來有所上升，城鄉食品市場上出售摻雜摻假、過期變質、有毒有害食品坑害消費者的事例，屢禁不止，已成公害。隨著人民生活水平的日益提高，已經實現了從溫飽到小康的轉變，人民的健康安全意識得到了增強，所以食品安全問題就成了全社會關注的問題之一。

1 環境污染對食品資源安全性的影響
環境污染以及諸如氣候變化、生物種類的減少、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨化、全球化環境問題等，已經對食品資源安全性產生了重大影響。
1.1 大氣污染對食品資源安全性的影響
大氣污染是指人類活動向大氣排放的污染物和由它轉化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現象。其種類很多，理化性質非常復雜，毒性也各不相同，主要來源于礦物燃料（如煤和石油等燃燒和工業生產。大氣污染物種類很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵等。長期暴露在污染空氣中的動植物由于其體內外污染物增多而造成了生長發育不良或受阻，甚至發病或死亡，從而影響了食品資源的安全性。受氟污染的農作物除會使污染區域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還通過食用牧草進入食物鏈，對食品造成污染。
1.2 水體污染對食品安全性的影響
隨著工農業生產的發展和城市人口的增加，工業廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質及生物群落發生變化，造成水體污染。水體的污染給漁業和農業帶來嚴重的威脅，不僅使漁業資源受到嚴重破壞，而且直接或間接影響農作物的生長發育，造成農作物減產，同時也會給食品的安全性帶來嚴重影響。對食品安全性有影響的水污染物有3種：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘等和氰化物、氟化物等；有機有毒物，主要為苯酚、多環芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩定的有機化合物，如多氯聯苯和有機農藥等；病原體，主要指生活污水、畜禽飼養場、醫院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。
1.3 土壤污染對食品資源安全性的影響
土壤污染的發生途徑**是化肥、農藥的使用和污灌，污染物質進入土壤，并隨之積累；其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等的處理場所，使大量的有機和無機的污染物質進入土壤；再次，土壤作為環境要素之一，因大氣或水體中的污染物質的遷移和轉化，而進入土壤。
1.4 放射性物質對食品資源的安全性的影響
食品資源中放射性物質的來源主要由天然和人工放射性物質組成。一般來說，放射性物質主要經消化道進入人體（其中食物占94%～95%，飲用水占4%～5%，而通過呼吸道和皮膚進入的較少。而在核試驗和核工業發生泄漏事故時，放射性物質經消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進入人體，而造成危害。進入人體的放射性物質在人體內繼續發射多種射線引起內照射。當放射性物質達到一定濃度時，便能對人體產生損害，其危害性因放射性物質的種類、人體差異、富集量等因素而有所不同，它們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其它器官。

2 食品資源本身成分對安全性的影響
隨著人們對食品安全性逐漸重視，日益深刻地了解到由于化學物質對農牧業生產和食品工業的污染，給人體健康帶來*大的危害。在這種形勢下，在生產中不添加任何化學物質的食品頗受青睞，身價培增，各種宣傳廣告也大力宣傳純天然食品對人體健康的各種有益作用，似乎不添加化學物質的食品就是安全食品。但事實并非如此，在部分食品資源中，包括植物、動物和微生物，存在著許多種天然有毒物質，它們引起的中毒事件也屢有發生，不能忽視。
2.1 食品資源中天然有毒物質
主要有生物堿、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質。生物堿是含氮的有機化合物，絕大多數存在于植物中，少數存在于動物中，尤其是煙草的葉、莖中含10余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿作用于中樞神經和植物神系統，小劑量時產生興奮，大劑量時產生抑制麻痹作用。甙類中的氰甙和皂苷常引起天然動植物中毒。異體蛋白質注入人體組織可引起過敏反應，內服某些蛋白質也可產生毒性。毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺毒酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。
2.2 含天然有毒物質的植物
這里只闡述一下發芽的馬鈴薯。發芽馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱酸性的甙生物堿，又名龍葵甙。一般在進食含馬鈴薯毒素的幾十分鐘至10h內發病，咽喉部瘙癢和燒灼感，頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐等癥狀，直至死亡。
2.3 含天然有毒物質的動物
以河豚魚為例。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有2種：河豚毒素（C11H17N20和河豚酸（C11H17N18。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位體重70kg的人。

3 現代加工技術對食品資源安全性的影響
隨著現代許多高新技術的出現，尤其是在醫藥及生物技術方面的高新技術，已經被漸漸運用到食品的加工過程中，雖然給人們解決了不少難題和部分營養問題，但是應該考慮部分加工技術是否會改變食品的理化性質而影響到其安全性。例如，高壓殺菌技術、強力殺菌技術、高壓電場殺菌技術等，還有膜分離技術、真空冷凍干燥技術，以及生物工程技術、微波技術、超微粉碎技術等會不會引起部分加工食品的變化而產生安全性問題，應該進一步探索。

4 轉基因食品資源的安全性問題
4.1 轉基因食品對人體健康可能產生的影響
（1該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產生耐藥性，這是人們*關心的問題。英國一位科學家在**醫學雜志《柳葉刀》上發表論文，宣稱實驗用的大鼠在食用轉基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷，免疫系統受到削弱，由此掀起了國際社會對轉基因食品安全性廣泛爭論。
（2抗昆蟲農作物體內的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內毒素，可能對人體健康有害。有人認為，抗昆蟲農作物體內的蛋白酶活性抑制劑和抗昆蟲內毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲的消化系統功能受到損害，那么誰又能擔保其葉片、果實、種子不會對人畜產生類似的傷害呢？
（3隨著基因改造的抗除草劑農作物的推廣，可能導致除草劑的用量增加，從而導致除草劑在食品中殘留量加大。
（4引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農作物可能對人體健康產生危害。
4.2 轉基因食品對環境生態可能產生的影響
（1如果轉基因高產作物一旦通過花粉導入方式將高產基因傳給周圍雜草，會引發超級雜草出現，帶來不可預見的后果。
（2如果轉基因不育品種的不育基因在種植地傳播，會導致嚴重后果。
（3轉入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表達，則可能引起蜜蜂等傳粉昆蟲和植物群落的崩潰，甚至有可能危及其它動物以及人畜的棲居環境和身體健康。
（4如果用于食品的植物通過基因改良成為藥用植物，那么通過異花授粉會使食用植物產生藥性，從而污染人類的食品。
(張仁堂1，谷端銀2，徐希柱1|來源：國家食物與營養咨詢委員會)