??? 肉類食品行業(yè)是包括畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、冷凍加工、肉禽蛋制品加工、冷藏儲運、批發(fā)配送、零售及相關(guān)服務(wù)等不同環(huán)節(jié)的完整產(chǎn)業(yè)鏈。肉類食品的占有和消費水平是衡量一個國家文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，在進入新世紀的新形勢下，肉類食品行業(yè)逐步成為關(guān)系到國計民生的重要產(chǎn)業(yè)，對促進農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟、增加農(nóng)民收入、繁榮城鄉(xiāng)市場、保障消費者身體健康和擴大外貿(mào)出口增長發(fā)揮著日益重要的作用，開展產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查20年，是肉類食品從短缺走向充裕的20年，也是肉類行業(yè)從落后走向發(fā)達的20年。

??? 20年來，我國肉類總產(chǎn)量從1790萬噸增加到7400萬噸（2004年為7244.8萬噸增長三倍以上，人均消費肉類食品達56公斤/年。我國肉制品總產(chǎn)量占世界肉制品總產(chǎn)量的27.3%，豬肉、羊肉和蛋制品總產(chǎn)量居世界**，禽肉總產(chǎn)量居世界第二，牛肉總產(chǎn)量居世界第三，占有舉足輕重的地位。2003年我國肉類食品生產(chǎn)總值9541億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值8.16%，占農(nóng)業(yè)生產(chǎn)總值的32.1%，這些數(shù)字表明20年來肉類食品行業(yè)發(fā)展迅猛并取得了長足的進步。

??? 產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查的20年，也是肉類行業(yè)發(fā)展的20年，目前我國擁有規(guī)模以上的肉類加工企業(yè)2155家（銷售額在500萬元以上，其中年銷售收入在10億元以上的企業(yè)33家，20億元以上的企業(yè)14家，50億元以上的企業(yè)4家，年銷售收入超過百億的企業(yè)有2家，一些企業(yè)在技術(shù)裝備、產(chǎn)品品種、市場競爭力等方面也具備了相當(dāng)實力。

??? 2003年開始，肉類食品加工已經(jīng)納入了市場準入管理計劃，經(jīng)過近兩年的努力，到2005年6月全國經(jīng)嚴格審查，取得肉制品生產(chǎn)許可證的企業(yè)已達到1328家，這些企業(yè)經(jīng)過技術(shù)改造，從廠區(qū)環(huán)境、技術(shù)裝備、工藝布局、質(zhì)量管理、過程控制、產(chǎn)品檢驗、人員素質(zhì)和管理水平都得到了大幅度的提高，這些條件為達到肉類食品的質(zhì)量安全奠定了堅實的基礎(chǔ)。

??? 隨著肉類行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和壯大，圍繞肉類食品加工的必備條件，如食品加工機械、包裝機械、包裝材料、食品添加劑等也得到了快速發(fā)展，特別是從肉類加工、流通、到銷售冷鏈的形成為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了良好的平臺。肉類食品生產(chǎn)企業(yè)加工條件的提高，社會輔助條件的改善，為肉類食品產(chǎn)品質(zhì)量的提高創(chuàng)造了有利的環(huán)境。近年來在肉類食品行業(yè)涌現(xiàn)出一些知名的品牌，在這些**產(chǎn)品的帶動下，肉類食品的產(chǎn)品質(zhì)量有了明顯提高。

??? 、行業(yè)水平及質(zhì)量變化

??? ——肉類食品的產(chǎn)品質(zhì)量有了大幅度提高。肉類食品的產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查是在1990年開始的，**次監(jiān)督抽查安排了京、津、滬三市，抽查結(jié)果為上海合格率70%、北京50%、天津30%，總體合格率50%。主要的質(zhì)量問題系微生物超標(biāo)嚴重，食品添加劑、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)嚴重，產(chǎn)生的原因是當(dāng)時多數(shù)企業(yè)的加工條件達不到要求，衛(wèi)生管理較差，肉類食品的包裝還處于低級階段，散裝肉食品較多，流通環(huán)節(jié)引起的二次污染也比較嚴重，加上多數(shù)企業(yè)的加工水平不高，隨意添加亞硝酸鹽的現(xiàn)象較多，而引起產(chǎn)品不合格。本次抽查結(jié)果公布以后，在全國引起了很大震動，各地肉類食品行業(yè)紛紛改造企業(yè)，改善加工條件，加強衛(wèi)生管理，進一步提高產(chǎn)品包裝，著手從加工生產(chǎn)——流通——銷售的冷鏈建設(shè)，加強了質(zhì)量管理。經(jīng)過多年的努力，肉類食品的產(chǎn)品質(zhì)量有了大幅度提高。

??? ——目前，肉類食品的微生物指標(biāo)已經(jīng)得到了控制。近幾年的監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，微生物指標(biāo)超標(biāo)的很少，由于企業(yè)加工水平的提高，作為護色劑的亞硝酸鹽也得到了控制，這幾年的監(jiān)督抽查也未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽嚴重超標(biāo)的現(xiàn)象。

在國家監(jiān)督抽查的同時，企業(yè)自愿申請各種認證制度。20年來，肉類食品行業(yè)ISO質(zhì)量體系認證、安全產(chǎn)品認證和質(zhì)量安全AHCCP認證搞得紅紅火火，尤其是規(guī)模以上的企業(yè)，為了加強企業(yè)管理水平，紛紛走體系認證的路子。以2005年中國肉類協(xié)會排出的肉類行業(yè)50強64個企業(yè)為例，通過食品質(zhì)量安全HACCP認證的有47家；通過ISO9000認證的企業(yè)有57家；通過國外出口食品注冊企業(yè)46家；有8家企業(yè)獲得******；25家企業(yè)的28種產(chǎn)品獲中國**產(chǎn)品的稱號。例年監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，這些企業(yè)生產(chǎn)的肉類食品質(zhì)量是有保證的。

??? ——隨著產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查水平的提高，肉類食品中人們常見的問題基本得到控制。引起食源性疾病的微生物和引起人們恐懼的亞硝酸鹽嚴重超標(biāo)的現(xiàn)象沒有了，廣大消費者可以放心購買和食用。應(yīng)該說肉類食品經(jīng)過二十年來的監(jiān)督抽查，一般性的質(zhì)量問題已得到解決，肉類食品質(zhì)量明顯提高。

??? 1992年，我國肉類市場開始開放，由原來的國營肉聯(lián)廠**經(jīng)營改變成多渠道經(jīng)營，進一步解放了生產(chǎn)力，我國肉類食品產(chǎn)量大幅度上升，肉食品供應(yīng)日益豐富。1995年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局安排了對注水肉的專項監(jiān)督抽查。在豬肉生產(chǎn)的重點地區(qū)，如四川省、河南省、湖南省、河北省等地抽到豬肉、牛肉、羊肉共45件，經(jīng)檢驗有15件被判定為注水肉，占抽樣量的1/3。專項抽查結(jié)果公布后，引起了各部門的重視，各地技術(shù)監(jiān)督局對注水肉進行了大面積的監(jiān)督抽查，對違法企業(yè)和違反人員進行了嚴肅處罰，使注水肉得到了控制。

??? ——畜禽屠宰業(yè)的技術(shù)上了一個較高的檔次。為了解決家禽屠宰過程中造成的肉制品質(zhì)量問題，1997年底，國務(wù)院頒布了《生豬屠宰管理條例》將畜禽屠宰業(yè)納入法制管理，條例的主要內(nèi)容是實施定點屠宰，對企業(yè)的廠房建筑、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、人員要求和屠宰操作進行規(guī)范，各地依法對屠宰行業(yè)加以整頓，一大批不合格的屠宰場和私屠戶被取締。同時一些有識之士紛紛引進國外先進技術(shù)，興建了一批畜禽屠宰企業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國達到高度現(xiàn)代化的生豬屠宰企業(yè)有30家；牛羊屠宰企業(yè)、禽類屠宰企業(yè)80家；蛋品加工企業(yè)5家。2004年屠宰生豬20萬頭以上的企業(yè)達45家；年屠宰牛1萬頭以上的企業(yè)13；年屠宰羊10萬頭以上的企業(yè)3家；年屠宰雞2千萬只以上的企業(yè)16家；年屠宰鴨1千萬只以上的企業(yè)5家；年產(chǎn)鮮蛋3千噸以上的企業(yè)3家。由于這些企業(yè)的興起，我國畜禽屠宰業(yè)的技術(shù)上了一個較高的檔次，基本解決了消費者吃放心肉的大問題。

??? 2004年春節(jié)前，我國突發(fā)了高致病性H5N1型禽流感疫情。從1月27日至2月17日，由廣西快速蔓延到新疆及西藏等16個省、自治區(qū)，形成點狀疫情帶，*大地威脅到禽業(yè)養(yǎng)殖、加工、出口和市場銷售，直接危及廣大消費者的身體健康。禽流感是由甲型流感病毒所導(dǎo)致的雞傳染病，高致病性禽流感是其中較為嚴重的一類，傳染性很強并會致死。面對重大疫情，各級政府部門*大重視，采取了強硬措施，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織了大面積專項監(jiān)督抽查，使禽流感疫情很快地得到了控制，保護了大部分禽類養(yǎng)殖企業(yè)、維護了廣大消費者的身體健康。

??? 2005年四川發(fā)生豬鏈球菌中毒事件，危害著消費者的身體健康。豬鏈球菌病是由鏈球菌引起的一種細菌性傳染病，是我國規(guī)定的二類動物疫病。鏈球菌種類很多，在自然界分布很廣，水、塵埃、動物體表、消化道、呼吸道、泌尿生殖道黏膜、乳汁等都有存在。引起豬鏈球菌病的主要原因是豬鏈球菌、獸疫鏈球菌和類豬鏈球菌。近年來由豬鏈球菌2型引起的豬敗血性鏈球菌病較常見。豬、馬屬動物，牛、羊、雞、兔、水貂等動物均可感染鏈球菌。本病主要經(jīng)過損傷皮膚、呼吸道和消化道感染，豬臨床一般呈敗血型、腦膜炎型和關(guān)節(jié)炎型，人也可感染發(fā)病。國家質(zhì)檢總局對此非常重視，隨即組織力量，查明事實真相，然后又組織8個檢測部門，對全國各省、市的豬肉鏈球菌進行了徹底盤查，使事件很快得到解決。

??? （三、行業(yè)質(zhì)量問題分析

??? 我國幅員遼闊，從事肉類食品生產(chǎn)的企業(yè)眾多，從業(yè)人員50萬，目前還處于先進的現(xiàn)代化企業(yè)與廚房式企業(yè)并存、先進的流通方式與落后的流通方式并存、發(fā)達的城市大市場與分散的農(nóng)村小市場并存。這種經(jīng)濟結(jié)構(gòu)使肉類食品安全管理的難度增大。肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費者餐桌的鏈條式過程。每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度*大。由此可見在養(yǎng)殖屠宰加工和流通中，都有情況不同的存在生物污染和化學(xué)污染等隱患。所以近年來監(jiān)督抽查結(jié)果表明，一般性質(zhì)量問題得到控制以后，合成色素、防腐劑、復(fù)合磷酸鹽等問題又呈現(xiàn)出來，影響了肉類食品的質(zhì)量。

??? （四、行業(yè)發(fā)展與展望

??? 我國正在全面建設(shè)小康社會，在一個比較長的時間內(nèi)，我國的經(jīng)濟將保持高速度增長，人民生活改善的幅度要繼續(xù)保持世界先進**地位。這種宏觀大勢為肉類食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了良好的機遇。目前肉類制品的加工已納入生產(chǎn)許可證的范圍，全國各地正在對現(xiàn)有的肉類制品企業(yè)進行改造和整頓。只要我們加大市場整頓力度，推進肉類生產(chǎn)大工業(yè)化，強化肉類安全保障體系，制定畜禽屠宰和肉制品流通的法律、法規(guī)，完善和提升技術(shù)標(biāo)準，嚴格市場準入制度，建立肉類食品企業(yè)質(zhì)量安全信用體系，完善流通冷鏈環(huán)節(jié)，加強人員培訓(xùn)，繼續(xù)加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查力度，肉類食品行業(yè)將出現(xiàn)一個大好的局面。為了肉類食品產(chǎn)品質(zhì)量的提高，廣大人民豐衣足食，為建設(shè)一個和諧的小康社會，肉類行業(yè)將繼續(xù)努力奮斗。