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當(dāng)前，由于對食品廠商缺乏信任，許多消費(fèi)者為動(dòng)物性食品中的激素?fù)?dān)憂、為蔬菜水果中的農(nóng)藥擔(dān)憂、為工業(yè)化產(chǎn)品中的食品添加劑擔(dān)憂，而媒體上關(guān)于食品的負(fù)面報(bào)道甚至炒作使情況變得更糟，一些消費(fèi)者開始以點(diǎn)代面地把食品安全問題擴(kuò)大化，以至于有人憤懣又無奈地說“我們還能吃什么”。

為了幫助公眾消除誤解，了解并科學(xué)客觀地看待當(dāng)前我國的食品安全問題，中國工程院日前在北京主辦了“中國食品安全問題論壇”。中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心研究員、我國食品安全領(lǐng)域的首席專家陳君石等國內(nèi)一些有影響的權(quán)威專家就當(dāng)前我國食品安全所涉及的主要問題做了報(bào)告。目前，不僅在許多消費(fèi)者中，包括一些政府官員和一部分學(xué)術(shù)界的人士，都對食品安全問題存有不同程度的誤解和疑慮。

消費(fèi)者要求食品安全“零”風(fēng)險(xiǎn)

對于駕駛汽車、乘坐飛機(jī)帶來的交通風(fēng)險(xiǎn)，人們普遍可以接受，但食品安全哪怕存在一星半點(diǎn)兒的風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者都認(rèn)為是不能接受的。這種心情可以理解，但卻是不科學(xué)的。我們不是生活在真空中，所以，“零”風(fēng)險(xiǎn)是根本不存在的。

過于重視化學(xué)性污染，而忽視食源性疾病

按世界衛(wèi)生組織（WHO的定義：凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為“食源性疾病”。食源性疾病是一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題。全球發(fā)生過的重大食源性疾病影響人數(shù)之巨令人觸目驚心：比如1991年中國上海發(fā)生的毛蚶甲肝病毒導(dǎo)致30萬人中毒；1994年美國發(fā)生的腸炎沙門氏菌污染巴氏消毒液態(tài)冰淇淋導(dǎo)致22萬人中毒；1996年日本出血性大腸桿菌O157牶H7導(dǎo)致9450人中毒……而且，隨著實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)技術(shù)的提高，如空腸彎曲菌、單增李斯特菌、阪崎腸桿菌等一些新的食物病原菌不斷被發(fā)現(xiàn)。

在我國流行的食源性疾病中，微生物食物中毒居首位。導(dǎo)致食物中毒的主要是動(dòng)物性食品，其中肉類和水產(chǎn)品是高危食品，肉及肉制品引起的食物中毒占20％，水產(chǎn)品引起的食物中毒占10％。像不久前發(fā)生的福壽螺事件就是一起由微生物引起的群體性、食源性疾病，潛藏在福壽螺體內(nèi)的廣州管圓線蟲是致病源。我國食源性疾病暴發(fā)的特點(diǎn)多為集體聚餐暴發(fā)，原料污染或變質(zhì)以及儲(chǔ)存和加工不當(dāng)是主要原因。據(jù)統(tǒng)計(jì)，集體食堂、賓館、飯店等餐飲單位占食物中毒責(zé)任單位的60％以上。但是，作為我國頭號的食品安全問題，食源性疾病卻為人們所忽視。當(dāng)媒體熱炒蘇丹紅時(shí)，人們不知道，實(shí)際上，添加劑用量的蘇丹紅對于人體的健康危害還比不上一次因?yàn)槌詨牧硕鸬睦亲印?/p>

把假冒偽劣籠統(tǒng)地與食品安全劃等號

WHO關(guān)于食品安全的定義是“食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”，著重強(qiáng)調(diào)的是食品中的有毒、有害物質(zhì)對于人體健康的影響。固然某些假冒偽劣產(chǎn)品（比如把工業(yè)用甲醇作為白酒的原料也會(huì)對消費(fèi)者的健康造成影響，但不能就此把大量假冒偽劣、卻不一定對消費(fèi)者造成健康影響的產(chǎn)品都與食品安全劃等號，這樣無形中就夸大了食品安全問題。

將致癌物污染的食品等同于致癌食品

被蘇丹紅污染的食品致癌，在加工過程中產(chǎn)生了丙烯酰胺的炸土豆片致癌，媒體上不乏這樣的報(bào)道。

被致癌物污染的食品固然不該出售、不該生產(chǎn)，但它們與“致癌食品”畢竟是兩個(gè)概念。在人們的食物中存在著很多天然的致癌物，像羊肉串和烤鴨皮里的苯并芘，那可是實(shí)打?qū)嵉摹叭祟愔掳┪铩保０烦淦淞渴且环N“人類可能致癌物”。其實(shí)，不論是哪種致癌物，只要人體攝入的量達(dá)不到一定的量，就不會(huì)引發(fā)癌癥。所以，不必談致癌物色變。

認(rèn)為不合格的食品等于有毒食品

曾經(jīng)，“毒瓜子”在媒體報(bào)道中漫天飛。在瓜子外皮上涂礦物油，生產(chǎn)者的目的很明顯--讓瓜子的外觀更誘人。由于礦物油未被我國有關(guān)部門批準(zhǔn)為食品添加劑，這種做法屬于非法使用，對這類不合乎食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品取締、下架、回收，都是正確的，但這不等于它就是“有毒食品”。要知道，臨床上用于通便的液體石蠟（口服就是藥品級的礦物油，而食品級礦物油則是國際上批準(zhǔn)使用的食品添加劑。

由于上述諸多誤解的存在，民眾對食品安全現(xiàn)狀的認(rèn)識發(fā)生了偏差，感覺情況越來越糟，什么東西吃著都不放心。事實(shí)上，種種跡象可以說明，近年來食品安全方面取得了很大進(jìn)步，表現(xiàn)在政府的重視上，也表現(xiàn)在某些方面的監(jiān)測數(shù)據(jù)上。如瘦肉精的檢出率、蔬菜農(nóng)藥殘留的超標(biāo)率，2005年國家食品藥品監(jiān)督管理局對31個(gè)省會(huì)城市進(jìn)行了“食品放心工程”綜合評價(jià)，結(jié)果表明，地方政府食品安全負(fù)總責(zé)的意識進(jìn)一步強(qiáng)化，全社會(huì)對食品安全的關(guān)注度進(jìn)一步增強(qiáng)，城市食品安全保障得到進(jìn)一步提高，食品安全狀況得到進(jìn)一步改善。

以農(nóng)藥和獸藥殘留這兩大食品安全關(guān)注熱點(diǎn)為例，農(nóng)業(yè)部先后發(fā)布第194、199、274、322和494號公告，逐步限制使用或淘汰風(fēng)險(xiǎn)大的農(nóng)藥品種，通過調(diào)整，使一些危險(xiǎn)性大的農(nóng)藥逐漸淡出市場。從2001年開始實(shí)施的農(nóng)藥殘留例行監(jiān)測制度以來，成效巨大。農(nóng)業(yè)部全國蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率從一開始的高于40％迅速下降到大約10％，*近幾年趨緩，在5％左右的低水平范圍內(nèi)波動(dòng)。而動(dòng)物性產(chǎn)品的安全從總體來說也基本有保障。農(nóng)業(yè)部發(fā)布了禁用藥物清單，不安全的獸藥都被禁用了，且大多數(shù)禁用藥物都有檢測方法并得到監(jiān)測，每年都組織獸藥監(jiān)督抽檢，沒有出現(xiàn)禁藥；而對允許使用的獸藥制定了殘留限量和休藥期，并從1999年開始檢測獸藥殘留。幾年來的檢測結(jié)果表明基本安全，從發(fā)展趨勢來看，殘留監(jiān)控超標(biāo)情況在逐漸降低。

當(dāng)然，我國的食品安全狀況尚不盡如人意。根據(jù)問題的重要性來排列，目前我國存在的主要問題依次為：微生物引起的食源性疾病，農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等引起的化學(xué)性污染，非法使用食品添加劑。這些問題不容回避亦無須回避，只要消費(fèi)者能科學(xué)客觀地認(rèn)識和對待，就不會(huì)對食品安全現(xiàn)狀心生恐慌。

而對于食品安全問題應(yīng)該怎么看、采取什么辦法來解決，現(xiàn)在國際上已經(jīng)成熟并得到公認(rèn)的是“風(fēng)險(xiǎn)性分析框架”。“危險(xiǎn)性評估”（或者叫“風(fēng)險(xiǎn)評估”是這個(gè)框架中的一個(gè)環(huán)節(jié)。風(fēng)險(xiǎn)，可以解釋為“人所不希望的事件發(fā)生的概率或機(jī)會(huì)多少”。食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售過程中使用食品添加劑及其他化學(xué)品等，可能為食品帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)，但不用這些化學(xué)品又會(huì)使別的風(fēng)險(xiǎn)加大，如病蟲害蔓延、食品質(zhì)量下降、價(jià)格上漲等。危險(xiǎn)性評估是指對于某一食品安全問題可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估。它有沒有危險(xiǎn)？人吃了以后到底會(huì)發(fā)生什么情況？吃多少是安全的？吃多少是不安全的？這是一個(gè)純科學(xué)的過程，是基于科學(xué)和客觀的數(shù)據(jù)對于食品安全問題的討論，其所獲得的評估結(jié)果能夠?yàn)槿藗冞€原食品安全問題的真相。