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從2007年元旦“禁鮮令”正式實行到今天，關于液態奶外包裝上是否可以印“鮮”字的爭論就一直沒停過：有人認為，“凡經加工的牛奶就不得稱鮮”；有人則認為，“按照國際通用的說法，巴氏殺菌乳就可以說是鮮奶”。種種爭論不禁讓人納悶，“鮮”與“不鮮”究竟區別在哪兒？

“禁鮮令”三次延期

據了解，“禁鮮令”源于2004年全國食品工業標準化技術委員會秘書處編寫的《食品標簽國家標準實施指南》。其中規定，加工食品(包括乳制品)不得稱“鮮”，我國奶制品的外包裝上不能再使用“鮮牛奶”等名稱。

此規定一出，可謂激起千層浪。從2005年10月1日到2007年1月1日，“禁鮮令”經歷了3次延期。據《京華時報》報道，中國乳業加工泰斗、東北農大教授駱承癢等來自全國各地的7名知名專家，曾起草了一份名為《堅決反對中國成為世界上**個禁鮮的國家》的報告，直陳了6大反“禁鮮”的理由。而全國食品工業標準化技術委員會秘書處秘書長郝煜在接受媒體采訪時也表示，他們不認為有“禁鮮令”一說。

那么，對消費者來說，這“鮮”與“不鮮”到底能有多大影響？

任何奶制品都要先殺菌

在很多人的觀念里，越天然越好，越新鮮越好。于是，在各大商場、超市，標有“鮮牛奶”、“純鮮牛奶”字樣的乳制品屢見不鮮，且銷量一直不錯。但對牛奶來說，卻并非越鮮越好。

中國農業大學食品學院南慶賢教授告訴《生命時報》記者，不能否認，剛剛擠出來的牛奶成分因未經任何加工和熱處理，營養基本未受損失，所以含量較高。然而，也正因為沒有經過加工，生鮮牛奶中含有較高微生物，很容易引起各種疾病或傳染病。所以為了安全飲用，牛奶都要先經過殺菌處理。?

據了解，目前根據殺菌方法的不同，液態奶制品主要可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。所謂“巴氏殺菌乳”，是將原料奶經過72—75攝氏度，保持15—20秒，加熱處理后得到的產品，必需冷藏保存。而超高溫滅菌乳則剛好相反，它要經過137攝氏度的瞬間加熱，并進行無菌灌裝，能在常溫下保存，所以也被稱作“常溫奶”。

“鮮”與“不鮮”不該成為選奶標準

南教授說，任何原料變成產品，都會有某一種品質增強，另外一種品質減弱的現象，液態奶也是如此。

不管是巴氏殺菌乳，還是滅菌乳，在經過了加工處理后，其蛋白質、脂肪和維生素等營養成分都會有變化和損失，所不同的是，由于熱處理的溫度和時間不同，巴氏殺菌乳的營養成分損失較少，口感也較好。但保存時間較短，需冷藏，只能維持14天左右。而營養損失相對較大，口感也較差的滅菌乳，卻可以至少保存1個月，甚至長達半年，并且完全不用冷藏。由此可見，兩種奶制品可謂各有優勢。

“從這個意義上講，包裝袋上是不是有‘鮮’字并不重要，關鍵弄明白兩者的區別。”南教授說。雖然牛奶的名稱可能要有變化，但只要按照國家規定和消費者自己的需要進行選擇就可以了，“鮮”與“不鮮”不應該成為消費者購買的準則。
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