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肉類食品添加劑為肉類工業的發展提供技術支撐，是肉制品工業的靈魂。我國傳統肉食雖然使用添加劑有很久的歷史，但發展了幾千年還僅僅只有硝鹽、亞硝酸鹽、紅曲米、焦糖色等有限的幾種。我國肉食品添加劑起步較晚，大多數食品添加劑都是上世紀90年代初才開始用于肉食加工的，到現在還不到二十年的時間。究其原因，和我們的飲食習慣有很大關系。西方國家肉食比重要遠遠大于我國。所以，肉食添加劑也相對較發達。隨著西式肉制品在我國肉食加工中比例的不斷增大，肉食添加劑也越來越豐富?？梢赃@么說．中小肉食企業之間的競爭，很大程度上是食品添加劑使用技術的競爭。
　　
發色劑和著色劑的發展
　　
傳統肉食加工，只用硝鹽和亞硝酸鹽發色，著色劑也只有焦糖色素和紅曲米幾種。隨著人們安全意識的增強，人們一直在尋求安全的食品添加劑來代替或部分代替有一定毒性的硝鹽。L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酸、煙酰胺作為發色助劑，用于促進肉食品發色，減少亞硝酸鹽用量，使得低溫肉制品越來越安全。
　　
紅曲色素是我國用于肉食品加工*早的天然色素。過去只使用它的原料——紅曲米或紅曲粉。它們的缺陷就是使用不方便，上色不均勻，而且容易在灌制品中形成紅色斑點。更多天然色素的出現使肉制品顏色調配更加準確自然，如高梁紅、胭脂蟲紅和紅曲紅進行搭配，使得肉制品的顏色更加鮮亮逼真。辣椒紅使烤肉的外觀更自然鮮亮，誘人食欲。誘惑紅在2003年，被允許加入到火腿類制品中。
　　
調味、調香劑的發展
　　
*近幾年，增味劑已從使用單一的味精發展成使用各種復合鮮味劑，主要成分有谷氨酸鈉、核苷酸、乙基麥芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干貝素、肉類提取物等。拿近幾年興起的酵母提取物來說，已經從單一的提取物發展成適合各種肉食加工用的風味化產品。上世紀60年代初科學家對核苷酸的呈味研究開始了，研究發現氨基酸類型和核苷酸類型的鮮味特征，發現兩者混合使用時其鮮味特性不是簡單的疊加，而是具有相乘的增味效果。隨著核苷酸提取技術的不斷成熟，近幾年越來越多的復合核苷酸被用于肉類加工的增鮮。
　　
香味料也從上世紀80年代使用的簡單的胡椒、肉蔻等香辛料粉，發展到目前豐富多彩的香辛料提取物、各種肉用香精等。用于肉食調香的咸味香精是上世紀70年代在發達國家興起的一類新型食品香精，我國咸味香精起步在上個世紀80年代，在90年代逐漸發展起來。目前為止，咸味香精從單純的化學香精發展到天然提取、熱反應和化學香料調配等多種形式，已經發展為牛肉、雞肉、豬肉等肉味香精；魚、蝦、蟹、貝等海鮮香精；蒜、蔥、姜、茴香等為代表的香辛料香精；烤土豆、芹菜等的蔬菜類香精；各種復合味菜肴類香精，如辣白菜、魚香等；其他調味香精等六大系列，幾百個品種。咸味香精香原料的發展，1965年有FEMA號的只有14種，發展到2005年已有270種。
　　
防腐保鮮劑的發展
　　
肉制品中常見病菌——肉毒桿菌的毒害作用是非常大的，因為肉制品營養成分較高，其他有害菌也很容易繁殖，肉制品保鮮是必不可少的。以前高溫制品不需要放任何防腐劑就能達到兩年以上的保質期。隨著肉食加工到流通中冷鏈的不斷完善，口感鮮嫩，風味純正的低溫肉制品越來越豐富，更多品種的防腐劑為低溫制品的流通提供了保障，以乳酸鈉、山梨酸、乳酸鏈球菌素等為主的防腐保鮮結構,為低溫肉制品的流通提供了安全保障。2002年食品添加劑使用衛生標準增補品種中，山梨酸鉀在肉灌制品中的添加量由0.0075％增至0.15％。這說明，以山梨酸鉀為代表的肉食品防腐劑的應用真正進入實質性階段。納他霉素及乳酸鏈球菌素為主的天然防腐劑安全性很高，越來越多地被大多數肉食品加工廠家所接受，但它們還存在成本高，防腐作用不夠完善等多方面的缺陷，這就呼喚更加安全、高效、低成本的防腐劑的出現。
　　
肉食品添加劑的發展趨勢
　　
隨著肉食品行業的不斷發展，行業對食品添加劑提出更多的要求，從而也推動了食品添加劑的不斷完善更新。

1.越來越安全健康。磷酸鹽普遍用于肉食品加工，個別產品使用量高達0.5％。研究表明，對于發育中的兒童和衰老中的中老年人，過多量的磷酸鹽會影響鈣質的吸收。因此，尋求一種磷酸鹽的替代物做為肉食品保水劑是非常必要的。國外早已經有用山梨醇衍生物等取代或部分取代磷酸鹽做為肉制品水分保持劑的研究成果。
　　
目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。各種天然色素的加入，可以降低亞硝酸鈉的添加量，使制品不但有好的色澤，而且更健康、更有營養。多年來很多科研院所都做過有關取代亞硝酸鹽的研究工作，雖然目前己經找到多種安全健康的亞硝替代品，但從其性能上完全替代亞硝的產品并沒有出現。
　　
2.品種越來越多，越來越接近天然。在國外，肉類香精正經歷著由熱反應型香精向自然純正的提取型香精發展的道路。我國也有很多大型咸味香精企業，正逐漸順應肉食工業的發展需求來開發各種提取類肉食香精，包括肉類提取物、海鮮提取物、微生物提取物等。
　　
3.價格越來越低。前些年，大家還不知Nisin為何物的時候，它的生產廠家只有一兩家。目前，僅僅兩三年的時間，全國就有五六家企業投入了生產，使得Nisin的市場價格越來越低，更適合肉食品的市場需求。同樣，納他霉素、聚賴氨酸的價格也不斷走低，使肉食防腐保鮮更多樣化。
　　
4.技術含量越來越高。生物技術越來越多地用于肉制品加工，如蛋白酶、谷氨酰胺轉胺酶(重組肉用)、溶菌酶、復合菌種及那些利用生物技術提取的防腐保鮮劑。