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不可一世的“禁鮮令”，在2007年元月的頭十天里發(fā)生了戲劇性的變化：在眾目睽睽之下，在一片“禁鮮”聲中，悄悄地徹底流產了。著實令整個社會又為之一驚！

“禁鮮令”的流產，實際上是“凡經加工的牛奶不得稱鮮[i]”謬論的破產，但是這并不意味著“凡經加工的牛奶全可稱鮮”。社會對“牛奶標鮮”的管理，事實上從元月元日起進入了“真空”狀態(tài)。“液態(tài)奶市場”或許不久就會從“不準標鮮”再次進入“任意標鮮”的混亂局面。中國奶業(yè)經歷了數年的折騰，如何實施“標鮮”管理，依然懸而未決。突破當前“無政府”狀態(tài)的關鍵是正確界定“牛奶標鮮”的內涵。

在批評“禁鮮令”的前期，不少人主張“以生奶為原料的牛奶標鮮[ii]”。由于受“禁鮮令”的正面壓力，并且立論本身不夠嚴謹，這一主張后來轉變成了“復原乳標識管理辦法[iii]”。同時國內形成了研究“復原乳檢測方法”的高潮，*終于2005年9月30日配套出臺了一個農業(yè)行業(yè)標準[iv]執(zhí)行至今；但從未見任何監(jiān)督結果的公告。這一做法，實質上回避了如何界定“牛奶標鮮”的內涵難題。

在批評“禁鮮令”的過程里，也有人主張過“巴氏殺菌奶標鮮[v]”。由于從提出的**天起就處在政府“禁鮮令”的直接對立面上，一度成了社會的另類。話語權的邊緣化，不僅僅是巴氏殺菌產品市場的萎縮，相關企業(yè)也陷入了困境；至于其立論的合理性，更缺少主流社會的關注和研究。今天該是我們轉變觀念，認真加以審視的時候了。或許，臺灣奶業(yè)于1991年11月26日制定的《鮮乳標章核發(fā)使用要點[vi]》，是*值得我們借鑒的。

其**點闡明宗旨：“為提升生乳品質，並促使鮮乳製造業(yè)者確實以國產生乳產製鮮乳，及保障消費者權益，經註冊鮮乳標章一種，為核發(fā)使用鮮乳標章（以下簡稱本標章之需要，特訂定本要點。”其第二點明確使用者的基本條件：“國內以使用國產生乳為原料，領有乳品工廠登記證之鮮乳製造業(yè)者或領有公司登記證有契約生乳來源委託領有乳品工廠登記證製造之銷售業(yè)者（不含自產自銷得申請使用本標章。”其第三點明確使用者義務：“申請使用本標章之業(yè)者其鮮乳產品需接受本會所委託之檢驗單位抽驗及品質監(jiān)測，且成分需符合中國國家標準（ＣＮＳ，並備切結承諾書，保證以國產生乳產製鮮乳產品，並於變更營業(yè)項目、工廠（公司、牧場名稱、負責人時，需立即函報本會。”

然后規(guī)定了申報的前提：“符合第二點規(guī)定之業(yè)者**次請領標章應預估當（冬、夏期各月份生乳使用量及產製鮮乳與其他乳品詳列不同容量別之數量報本會核發(fā)一個月內之標章貼紙。另產品容量別有增減時，需於變更前一個月報本會核備。第二次起續(xù)領標章貼紙時應檢附前期各月份實際使用生乳量及產製各類鮮乳、其他乳品容量別等數據資料送本會以便與縣市政府函報資料核對。前次核發(fā)之鮮乳標章如有超發(fā)，則自當次申請數量中扣除；反之，業(yè)者因原料生乳量增加，原申請標章不敷使用時，應提出具體證明資料以憑加發(fā)，如有結存數量應向本會備案。”

其專用“標章”如右圖：

《鮮乳標章核發(fā)使用要點》規(guī)定了“標章”的使用方法：“核準使用本標章之業(yè)者，其所產製之各容量鮮乳，每瓶（盒鮮乳均須按季節(jié)、適用容量別粘貼鮮乳標章一張。”以明示消費者。

《鮮乳標章核發(fā)使用要點》還有附有監(jiān)督檢查、處理罰則等條款。

該《鮮乳標章核發(fā)使用要點》實施以來，臺灣奶業(yè)的巴氏殺菌鮮奶質量得到明顯提升，市場份額也明顯擴大。臺灣現在*流行的一句廣告語是“巴氏鮮奶含乳鐵蛋白是常溫牛奶的1，800倍！”宣傳的產品重點是：“營養(yǎng)更完整，保留免疫球蛋白，保護力更多。”其核心技術是：72℃/15秒——低熱強度殺菌。一個典型的包裝標簽如下：

其實，臺灣的做法也不完全使他們的發(fā)明，因為這是一個國際慣例。歐盟、美國等發(fā)達國家歷來就有這樣的傳統(tǒng)和習慣，自1924年起執(zhí)行至今的美國PMO[vii]標準是如此定義牛奶的巴氏殺菌的：名詞“巴氏殺菌法”，形容詞“巴氏殺菌的”以及類似術語的意思是，使用特定設計的設備，經規(guī)范的操作，對奶或奶制品的每個質點進行加熱，確保達到如下表所示的溫度，并持續(xù)保溫對應的所需時間：

*如果某種乳制品的脂肪含量是10%或更高，或添加了增甜劑，或被濃縮了，應在指定的溫度上增加3 ℃（5℉。倘若是奶油蛋黃羹，則應滿足下表所規(guī)定的溫度和時間：

除非國家食品藥品管理局認可、某種處理效果可以與巴氏殺菌法具同等的功能、并經奶業(yè)管理局核準；此外，不存在其它的“巴氏殺菌”釋義。

具有80多年歷史的美國PMO標準，是關于巴氏殺菌鮮奶的原料奶生產、加工、運輸、市場等全過程控制的一部完整法規(guī)，全文約30萬字。在美國，是《聯邦政府藥品食品21號法案（CFR》[viii]關于液態(tài)奶產品的配套法規(guī)。值得我們在建設現代奶業(yè)[ix]起步階段時參考。

國際標準化組織（ISO、國際奶業(yè)聯合會（IDF、美國官方分析化學家協會（AOAC等權威機構也在1990年前后連續(xù)發(fā)布了近十個關于鑒別、判斷牛奶熱處理強度的檢驗方法標準，為區(qū)分牛奶品質提供了社會監(jiān)督管理的工具。也值得我們在研究如何界定“牛奶標鮮”內涵時借鑒。