?

冬天吃餃子是北方人的習慣，每逢節假日，超市里賣速凍餃子的冷柜前還會排起長隊。但很多消費者卻不清楚，這速凍餃子在選購和食用時也是有講究的，稍不注意可能就會讓自己和家人吃到不放心食品。

現場調查

問題1

散裝餃子成孩子“玩具”

記者在北京某大型超市內看到，放置散裝水餃、元宵的冷凍柜雖然裝有透明的蓋子，但是由于買餃子的人很多，所以可能是為了方便，所有的蓋子都敞開，一位銷售人員一邊用鏟子從柜內選取水餃，一邊低著頭和顧客說話，四散飛濺的唾沫落入柜內。一位顧客用鏟子取速凍水餃后，放到鼻子下聞了聞，然后又將餃子扔進冷柜內，而銷售人員并沒有阻止顧客的這種行為。記者還看到不少消費者都是邊用鏟子裝食品，邊跟一旁的家人或店員說話，唾沫橫飛。還有的孩子因為好玩隨手抓起兩個速凍餃子在手中把玩，同行的大人看到后從孩子手中搶下餃子又扔回了冷柜里。

解析

過期水餃存健康隱患

據業內人士介紹，散裝銷售，無論是在銷售人員拆除大包裝散賣時，還是顧客挑選過程中，都不可避免人與食品的接觸，造成細菌污染；而散裝食品與空氣接觸面積大，還會造成水分蒸發、產品干裂與油脂的氧化、酸敗等現象，同時空氣中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，導致食用不安全。

衛生部發布的《散裝食品衛生管理規范》第七條明確指出：對于直接入口和不需要清洗即可加工食用的散裝食品，必須有防塵材料遮蓋，并具有隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及；必須有專人負責銷售；銷售人員必須持有效健康證明，操作時必須戴口罩、手套和帽子。此外，經營者還必須在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。

問題2

超市冰柜溫度難保證

而對于一些銷售常識，店員們的回答五花八門。例如速凍食品必須儲藏在零下18℃以下的溫度中，可有些店員認為只要零度以下即可，有的店員則全然不知。

實際上，超市的冰柜往往是敞開的，人們翻來翻去，溫度不可能一直保持零下18℃。買回家的路上，環境溫度很高，產品雖然沒有完全融化，但溫度也會隨之升高。家中普通冰箱的冷凍室，有的甚至只有零下8℃左右。研究表明，食物在零下1℃至零下8℃之間存放時，很多維生素的損失比在0℃至4℃之間還要快。

解析

速凍餃子營養易流失

中國農業大學食品學院專家表示，在超市選購速凍食品時，一定要注意。那么速凍食品可以放多久呢？按照包裝上的說明，一般的餃子在零下18℃下可以保存3個月時間。這里面有兩層含義：只要出廠后一直保存在零下18℃，那3個月之內就不會發生明顯的質量問題；如果出廠后沒有一直保存在零下18℃，那么不保證3個月之內發生品質下降。這是因為，在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、鮮味卻在慢慢變化，脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。因此，零下18℃下有3個月的保鮮期，絕不意味著它真能保質3個月。

消費提示

挑選速凍食品變軟當心細菌

業內人士還提醒消費者，購買時要看看袋子上打印的出廠日期，盡量選擇一個月內的產品。含油脂越高的食品，如餃子、湯圓等，越要注意新鮮度。

在購買速凍水餃時，**要注意是否有變軟的現象，變軟表明貯藏溫度過高，容易使細菌恢復活力，食用后可能危害身體健康；其次要看食品表面或包裝袋內有無霜，有霜表示食品已經反復凍結過，其品質開始變化，原有的營養成分、新鮮度、口感都受到了不同程度的破壞，挑選的時候，可以直接拿放在冷柜下部的產品，因為那里的溫度比較穩定；三是要選購有廠名、廠址和保質期而且包裝完好的商品。

存放速凍餃子保存避免誤區

可能大多數人把速凍食品買回來以后，直接放入冰箱中，一放就是很久。殊不知速凍食品的保質期雖然比新鮮食品長，但如果處理不當，也容易變質。

1.速凍食品和其他生食混合存放。速凍食品應避免和其他生食放在一起，如新鮮的魚、肉等，盡量分類存放，否則相互之間傳播細菌，引起食物變質。

2.把速凍食品直接放冰箱即可。仔細看速凍食品的包裝，一般的速凍食品都要求在零下18℃保存，而家里的冰箱大多達不到這個溫度，一般只有零下10℃左右。在零下18℃到零下25℃之間，速凍食品的質地會比較穩定，如果低于這個溫度，保質期相應縮短。所以您家里的冰箱達不到零下18℃的話，速凍食品開封后，*好盡快吃完，否則容易變質。

措施：自己包餃子程序講科學

當然，除了速凍餃子，咱還喜歡自己在家包餃子吃，這樣既經濟實惠又衛生安全?？墒窃诩野溩訒r，很多人會把餃子餡中的水分擠出，其實這樣做會導致營養成分大量流失。在調餃子餡時，可以用剁好的菜餡里的水汁與調好的肉餡攪拌，這樣菜餡里的營養不會流失。營養專家提醒大家特別注意的是，攪拌肉餡時，應一邊少量加水一邊把肉餡向一個方向攪，千萬不能來回攪，這是因為肉中所含蛋白質是螺旋狀結構，如果來回攪會破壞蛋白質，而蛋白質中的親水基因吸收了水分，會使得口感更好，營養也不流失。