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食品工業(yè)發(fā)展必須體現(xiàn)食品的核心價(jià)值──滿足居民營(yíng)養(yǎng)需要，食品工業(yè)事關(guān)人民健康，正是在這一意義上，人們常說，食品工業(yè)在很大程度上是一個(gè)道德工業(yè)。因此，食品工業(yè)應(yīng)扮演營(yíng)養(yǎng)傳道者的角色，聘用營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才，密切注視居民營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展變化，發(fā)揮供給引導(dǎo)需求的作用，以營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，生產(chǎn)符合各類居民營(yíng)養(yǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)食品，并在產(chǎn)品宣傳過程中傳授給消費(fèi)者正確的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)食品選擇知識(shí)。??

一、食品工業(yè)發(fā)展基本思路?

食品工業(yè)發(fā)展的基本思路是以營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，把消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需要置于食品工業(yè)的核心地位，發(fā)揮供給引導(dǎo)消費(fèi)的作用，緊密跟蹤消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)狀況和變化趨勢(shì)，針對(duì)不同消費(fèi)者生產(chǎn)“安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、方便”的市場(chǎng)細(xì)分營(yíng)養(yǎng)健康食品，并將這些食品營(yíng)銷給適合的人群。

1.把食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值置于核心地位

食品的核心價(jià)值是滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要，為人類活動(dòng)提供能量，為機(jī)體提供新陳代謝所需物質(zhì)，這在溫飽滿足之前是一個(gè)不需討論的問題。這是因?yàn)椋跍仫枬M足之前，人們*為迫切的營(yíng)養(yǎng)需要是熱量和蛋白質(zhì)之類的宏量營(yíng)養(yǎng)素，而絕大部分食物都含有這些營(yíng)養(yǎng)素，都能滿足這類營(yíng)養(yǎng)需要，也就不會(huì)出現(xiàn)食物不符合人體營(yíng)養(yǎng)需要的問題。而且，熱量和蛋白質(zhì)是*基本的營(yíng)養(yǎng)素，人類對(duì)這類營(yíng)養(yǎng)素比較敏感，缺乏這類營(yíng)養(yǎng)素人體就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的饑餓感，一種食物如果不能解除人們的饑餓感自然不會(huì)受到歡迎而*終被淘汰出局或受到限制，這就保障了食物食用功能與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的統(tǒng)一。此外，這個(gè)階段的食物大多是未經(jīng)加工制造的原始天然食物，不會(huì)出現(xiàn)人為干預(yù)而導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)丟失問題。

時(shí)至全面小康階段，上述情況發(fā)生了質(zhì)的變化。**，隨著食品質(zhì)量提高和科技進(jìn)步帶來的人類體力活動(dòng)減少導(dǎo)致能量需求下降，我國(guó)人民的溫飽問題總體上已得到基本解決，熱量與蛋白質(zhì)、特別是熱量已不是制約我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)健康的主要因素，相當(dāng)多的人還因熱量攝入過剩而營(yíng)養(yǎng)不良。這時(shí)，高熱量的食物對(duì)相當(dāng)多的人已不是營(yíng)養(yǎng)食品，食物的飽腹功能與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出現(xiàn)了分離，高脂肪、高糖分的美味食品未必是符合食用者營(yíng)養(yǎng)需要的食品。其次，熱量-蛋白質(zhì)得到滿足后，人體的營(yíng)養(yǎng)需要轉(zhuǎn)向更為復(fù)雜的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，人體對(duì)這類營(yíng)養(yǎng)素不僅有數(shù)量上的嚴(yán)格要求，而且需要在品種上合理搭配，天然、美味的食物未必符合這種要求，這也導(dǎo)致食物食用價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分離；第三，人體對(duì)維生素和礦物質(zhì)的缺乏不像熱量-蛋白質(zhì)缺乏那樣敏感，即便吃下的食品并不含人體所需的維生素和礦物質(zhì)，人們一樣能享受其美味，這就導(dǎo)致不符合人體營(yíng)養(yǎng)需要的食物不能被自動(dòng)淘汰出局；第四，維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物往往并不可口，而人們攝取食物的*直接目的是飽腹和味覺享受，這就導(dǎo)致食物的享受價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分離，那些符合人體營(yíng)養(yǎng)需要但口味不好的食品常被自動(dòng)淘汰出局。

在上述情況下，在人們食品消費(fèi)中扮演重要角色的食品工業(yè)本應(yīng)發(fā)揮供給引導(dǎo)需求的作用，利用自己的專業(yè)優(yōu)勢(shì)為消費(fèi)者提供符合其營(yíng)養(yǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)食品。然而，令人遺憾的是，現(xiàn)代食品工業(yè)不但沒能糾正上述問題，而且從食品工業(yè)存在的種種問題看，現(xiàn)代食品工業(yè)在某種程度上在推波助瀾，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到進(jìn)一步的損害。

食品工業(yè)發(fā)展必須體現(xiàn)食品的核心價(jià)值──滿足居民營(yíng)養(yǎng)需要，食品工業(yè)事關(guān)人民健康，正是在這一意義上，人們常說，食品工業(yè)在很大程度上是一個(gè)道德工業(yè)。因此，食品工業(yè)應(yīng)扮演營(yíng)養(yǎng)傳道者的角色，聘用營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才，密切注視居民營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展變化，發(fā)揮供給引導(dǎo)需求的作用，以營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，生產(chǎn)符合各類居民營(yíng)養(yǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)食品，并在產(chǎn)品宣傳過程中傳授給消費(fèi)者正確的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)食品選擇知識(shí)。

當(dāng)前，我國(guó)已確立了以人為本的發(fā)展觀，把人的發(fā)展置于核心地位，而第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康調(diào)查揭示出我們?nèi)嗣駹I(yíng)養(yǎng)健康狀況正面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)，食源性疾病正在快速增長(zhǎng)，這些都向我們發(fā)出了強(qiáng)烈信號(hào)，要求重新重視食品的營(yíng)養(yǎng)功能，把食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值置于食品工業(yè)的核心地位。其基本含義是：

（1食品工業(yè)加工制造的食品必須含有我國(guó)居民必需的營(yíng)養(yǎng)素，盡量減少已明顯攝取過量的營(yíng)養(yǎng)素，如脂肪、鈉元素等。

（2食品的美味、方便必須服務(wù)于食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、讓位于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與美味、方便發(fā)生沖突時(shí)，應(yīng)確保食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)先，在不破壞食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下改善食品的口味和方便性能。

（3新開發(fā)的食品必須進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品標(biāo)明適用人群，使食品成為消費(fèi)者改善自身營(yíng)養(yǎng)狀況的指南。

2.發(fā)揮生產(chǎn)引導(dǎo)消費(fèi)的作用

世界商品發(fā)展史表明，消費(fèi)者往往并不清楚自己需要什么，消費(fèi)需求往往是潛在需求，需要生產(chǎn)者去激發(fā)，這就是所謂的市場(chǎng)開拓，或者叫供給引導(dǎo)需求。消費(fèi)者需要食品只是因?yàn)樗茱柛共⑻峁┪队X享受，并不是因?yàn)樽约盒枰裁礌I(yíng)養(yǎng)才去消費(fèi)食品，而且由于營(yíng)養(yǎng)問題的隱蔽性，消費(fèi)者其實(shí)并不知道自己需要什么營(yíng)養(yǎng)。這在溫飽階段還不是問題。但在溫飽解決之后，消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需要轉(zhuǎn)向了維生素和礦物質(zhì)之類的營(yíng)養(yǎng)素，而這類營(yíng)養(yǎng)素與食品的飽腹功能、味道并無直接關(guān)系甚至是反向關(guān)系。這時(shí)，能夠滿足消費(fèi)者飽腹需求和味覺享受的食品未必能滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需要，甚至在營(yíng)養(yǎng)方面還有負(fù)作用（如美味食品往往脂肪含量過高，對(duì)超重人群有負(fù)作用，食品的飽腹功能、味覺享受功能與營(yíng)養(yǎng)功能出現(xiàn)了分離甚至有些矛盾，這就要求對(duì)食品的美味飽腹功能和營(yíng)養(yǎng)功能做出選擇。從食品的本質(zhì)功能、從消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康角度要求把食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值放到首位，而消費(fèi)者仍然憑直覺把美味飽腹放在首位。在這種情況下，食品工業(yè)就應(yīng)發(fā)揮自身的專業(yè)優(yōu)勢(shì)，激活消費(fèi)者潛在的營(yíng)養(yǎng)健康需求，以自己的產(chǎn)品為載體，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)飲食，造福于消費(fèi)者的同時(shí)，也為食品工業(yè)激活了一個(gè)全新的市場(chǎng)，使食品工業(yè)由溫飽型升級(jí)到營(yíng)養(yǎng)健康型，從而抑制肥胖、高血壓、血脂異常、糖尿病、心臟病、癌癥等食源性疾病快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。因此，食品工業(yè)引導(dǎo)食品消費(fèi)實(shí)際上是消費(fèi)者、生產(chǎn)者、全民族三贏的選擇。

3.發(fā)展市場(chǎng)細(xì)分的營(yíng)養(yǎng)健康食品

把食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值置于食品工業(yè)核心地位，生產(chǎn)市場(chǎng)細(xì)分的營(yíng)養(yǎng)健康食品。即在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)下，針對(duì)不同時(shí)間、不同區(qū)域、不同工作、不同生長(zhǎng)發(fā)育期的人群的營(yíng)養(yǎng)需要生產(chǎn)的食品。簡(jiǎn)單地說，就是根據(jù)缺什么、吃什么的原則生產(chǎn)的食品。它與傳統(tǒng)食品的*大區(qū)別是清楚地知道其主要營(yíng)養(yǎng)素含量并清楚地標(biāo)明適合什么樣的消費(fèi)者，引導(dǎo)消費(fèi)者根據(jù)自身情況正確飲食。其核心思想是針對(duì)特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要開發(fā)特定食品，是應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)對(duì)食品市場(chǎng)的細(xì)分。例如，針對(duì)一日三餐不同營(yíng)養(yǎng)需要開發(fā)的早餐食品、午餐食品、晚餐食品；針對(duì)不同工作性質(zhì)的人群開發(fā)的重體力勞動(dòng)食品、輕體力勞動(dòng)食品、腦力勞動(dòng)食品；針對(duì)不同生長(zhǎng)發(fā)育期開發(fā)的嬰兒食品、幼兒食品、兒童食品、婦女食品、孕婦食品、產(chǎn)婦食品；針對(duì)不同慢性病開發(fā)的低熱量食品、低脂食品如此等等。目前，這類食品在我國(guó)尚處于萌芽狀態(tài)，舉一個(gè)不很適當(dāng)?shù)苣苷f明問題的例子：飼料工業(yè)早已根據(jù)畜禽不同生長(zhǎng)發(fā)育期、不同用途、不同季節(jié)的營(yíng)養(yǎng)需要生產(chǎn)具有不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飼料，所謂的通用飼料市場(chǎng)上難覓蹤跡，而老少咸宜、大而化之的通用食品卻比比皆是，人的食品營(yíng)養(yǎng)不如動(dòng)物，不能不說是食品產(chǎn)業(yè)的一大遺憾，也說明營(yíng)養(yǎng)健康食品的巨大市場(chǎng)潛力。

二、食品工業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)原則

根據(jù)上述思想，發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)的指導(dǎo)原則是：

1.以營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)的原則

食品工業(yè)是滿足人類營(yíng)養(yǎng)需要的產(chǎn)業(yè)，必須以營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)。特別是在溫飽解決之后，人們的營(yíng)養(yǎng)需要由相對(duì)簡(jiǎn)單的熱量/蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)向更為復(fù)雜的維生素、礦物質(zhì)之類的營(yíng)養(yǎng)素及其結(jié)構(gòu)平衡，這時(shí)更需要食品工業(yè)從供給角度生產(chǎn)符合消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需要的食品。這意味著食品工業(yè)必須以營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員研究消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求狀況與趨勢(shì)，開發(fā)適合消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需要的食品，只有這樣才能抑制我國(guó)食源性疾病快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，確保國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)與健康。

2.營(yíng)養(yǎng)功能優(yōu)先原則

堅(jiān)持以營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，把食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值置于核心地位，食品加工制造設(shè)備選擇、加工制造技術(shù)和食品研發(fā)必須**考慮對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。當(dāng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與味覺享受飽腹功能發(fā)生沖突時(shí)，要以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)先，盡可能保留符合消費(fèi)者需要的營(yíng)養(yǎng)成分。

3.定向消費(fèi)原則

食品的開發(fā)生產(chǎn)在考慮照顧中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和飲食文化的同時(shí)，更要充分考慮中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和中國(guó)居民膳食攝入?yún)⒖剂繕?biāo)準(zhǔn)（DRIs。食品必須針對(duì)特定的消費(fèi)者，有明確的消費(fèi)人群。實(shí)行食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度，每種食品都要標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)素含量，適宜的消費(fèi)人群及推薦的每日消費(fèi)量。遵循這一原則就使前兩個(gè)原則有了載體，落實(shí)到了具體的食品上。消費(fèi)者可以在食品生產(chǎn)者的指導(dǎo)下，選擇適合自己營(yíng)養(yǎng)需要的食品。

三、食品工業(yè)發(fā)展方向

食品工業(yè)的發(fā)展方向就是在上述原則指導(dǎo)下，生產(chǎn)符合消費(fèi)者需要的營(yíng)養(yǎng)健康食品。

這里的核心是營(yíng)養(yǎng)健康食品，即在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)下，針對(duì)特定人群特定營(yíng)養(yǎng)需要生產(chǎn)的食品。這是一個(gè)多層次、動(dòng)態(tài)的概念。同一食品對(duì)某類人是營(yíng)養(yǎng)健康食品，而對(duì)另一類人可能是垃圾食品；今天是營(yíng)養(yǎng)健康食品，明天可能就變成了垃圾食品。核心標(biāo)準(zhǔn)是消費(fèi)者及其營(yíng)養(yǎng)需要。

營(yíng)養(yǎng)健康食品是小康社會(huì)的食品，是對(duì)傳統(tǒng)食品不分人群、不怎么過問其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的溫飽食品向市場(chǎng)細(xì)分、針對(duì)特定人群營(yíng)養(yǎng)需求的小康食品的升級(jí)。無疑，這一趨勢(shì)是符合事物由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由低級(jí)到**的發(fā)展規(guī)律的，也是符合市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律的，因而具有強(qiáng)大的生命力和廣闊的發(fā)展前景。具體來說，食品工業(yè)各行業(yè)應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展方向建議如下。

1.“全”營(yíng)養(yǎng)食品

根據(jù)中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和膳食平衡的原則，開發(fā)滿足三餐營(yíng)養(yǎng)需要的制成食品，實(shí)現(xiàn)餐桌食品工廠化和營(yíng)養(yǎng)方便化。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，這類食品不但有利于提高人民生活品質(zhì)，而且還擁有龐大的消費(fèi)群體（如戰(zhàn)士、學(xué)生、職工等和廣闊的市場(chǎng)。

2.營(yíng)養(yǎng)專用食品

針對(duì)不同年齡、不同職業(yè)、不同性別人群的營(yíng)養(yǎng)需要，合理組配宏量與微量營(yíng)養(yǎng)素和食物原料類別的配比，研制具有不同營(yíng)養(yǎng)特性的系列專用化的營(yíng)養(yǎng)食品，以適應(yīng)食品多樣化、專一化和個(gè)體化的發(fā)展要求。如孕婦食品、嬰幼兒食品、軍隊(duì)食品、臨床專用食品等。

3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

任何一種食品都不可能提供人體所必需的全部營(yíng)養(yǎng)素。要達(dá)到合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)，在提倡食物多樣合理搭配的同時(shí)，通過添加某些營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，提高食品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉、大米、食用油等。這類食品的覆蓋面廣，經(jīng)濟(jì)有效且簡(jiǎn)單易行，營(yíng)養(yǎng)改善的效果長(zhǎng)期而持久，人們也無需改變現(xiàn)有的飲食方式。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念產(chǎn)生于20世紀(jì)初期的歐洲和北美，取得了顯著的營(yíng)養(yǎng)改善效果。目前發(fā)達(dá)國(guó)家的人們已經(jīng)視在食品中添加微量營(yíng)養(yǎng)素為理所當(dāng)然，消費(fèi)者可享受種類繁多的添加了微量營(yíng)養(yǎng)素的食品，例如面包、麥片、奶制品、肉制品、水果、蔬菜等。我國(guó)碘鹽推廣也是一個(gè)成功的范例。

4.富營(yíng)養(yǎng)食品

加大對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素資源的深度開發(fā)利用，充分利用工農(nóng)業(yè)加工制造手段，生產(chǎn)富含某些營(yíng)養(yǎng)素的特色食品，如富纖維食品、高蛋白食品、富硒食品等。

5.營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑

開發(fā)生產(chǎn)蛋白質(zhì)、維生素、多糖、脂肪酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素類的單體和復(fù)配體的補(bǔ)充劑食品。西方發(fā)達(dá)國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑生產(chǎn)已發(fā)展為一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品大量出口我國(guó)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑生產(chǎn)主要集中在制藥行業(yè)，食品工業(yè)對(duì)其涉足不多，急需加強(qiáng)。

6.營(yíng)養(yǎng)功能食品

結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)藥的優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)用功能的充分利用，提取植物活性成分，大力開發(fā)生產(chǎn)用于防病保健的營(yíng)養(yǎng)功能食品。