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在我們每天吃的主食和副食里，幾乎都含有食品添加劑，尤其是副食品的加工生產(chǎn)更離不開食品添加劑的環(huán)節(jié)。如小麥粉中加入的面粉處理劑，油脂中加入的抗氧化劑，豆制品中加入的凝固劑和消泡劑，醬油中加入的防腐劑，糕點(diǎn)、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。食品添加劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)，從而提高質(zhì)量，使加工食品豐富多彩，滿足消費(fèi)者的各種需求。但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來很大的負(fù)面影響，近幾年來，食品添加劑使用的安全性引起人們的關(guān)注。各地食品質(zhì)量安全事件的頻頻曝光，大多與食品添加劑拉上關(guān)系。不過人們大可不必談“食品添加劑”就色變，權(quán)威專家一致認(rèn)為，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不僅無害健康，也是食品加工不可或缺的一環(huán)。使用食品添加劑*重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。市質(zhì)監(jiān)部門的有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，只要符合有關(guān)法規(guī)和使用標(biāo)準(zhǔn)，添加劑**安全。衡量食品添加劑是否安全有一個(gè)重要概念——每日允許攝入量（即ADI值，即使每天攝入這個(gè)數(shù)量的添加劑，都不會(huì)有問題。但若超量、超范圍使用食品添加劑，或使用非食品添加劑像蘇丹紅、孔雀石綠等，就會(huì)形成食品污染，對(duì)人體健康有害。正確選擇和使用食品添加劑，不但無害，反而有益健康。

按規(guī)定使用添加劑不必?fù)?dān)心安全問題

據(jù)質(zhì)監(jiān)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，食品添加劑主要分為天然的和化學(xué)合成的，目前國(guó)際上使用的食品添加劑已達(dá)14000種。美國(guó)批準(zhǔn)使用的有2700多種。我國(guó)控制得很嚴(yán)格，僅批準(zhǔn)了1700多種。主要有增稠劑、乳化劑、抗結(jié)劑、消泡劑、被膜劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、酶制劑、調(diào)味劑、面粉處理及品質(zhì)改良劑、防腐抗氧化劑、保鮮劑、著色劑、香精香料及其他、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、漂白劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、鰲合劑、分離劑、充氣劑、賦性劑、食品加工助劑等。這些被允許用于食品的食品添加劑都經(jīng)過了國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門以及檢測(cè)部門的毒理學(xué)依據(jù)性實(shí)驗(yàn)，每一種食品添加劑都有相應(yīng)范圍的食品加工應(yīng)用和安全使用量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、鑒別方法等。因此，經(jīng)過批準(zhǔn)使用的食品添加劑，只要按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，安全性是有保證的。

幾類常見副食品的優(yōu)劣鑒別

調(diào)味品的優(yōu)劣鑒別

優(yōu)質(zhì)醬油：倒入無色杯內(nèi)，對(duì)光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出時(shí)碗壁附著一層醬油。有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。

劣質(zhì)醬油：呈黃褐色，液面暗淡無光，汁液稀薄，對(duì)光可見懸浮物和沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。

優(yōu)質(zhì)食醋：具有應(yīng)有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明，有光澤，香氣（為熏醋、熏香醋共有，酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，濃度適當(dāng)，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。

劣質(zhì)食醋：色淺淡，發(fā)烏，無香味，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。

假食醋：冰醋酸兌水配制。可取2毫升在試管中加高錳酸鉀0.5毫升攪勻，高錳酸鉀褪色為真，反之為假。外觀顏色淺淡，開瓶酸氣沖眼睛，無香味，口味單薄，除酸味外還有明顯苦澀味，常有沉淀或懸浮物。
優(yōu)質(zhì)味精：取少量放在舌頭上，感到冰涼，味道鮮美，有魚鮮味；從外觀上看，顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒松散。

劣質(zhì)味精：顆粒大小不一，色發(fā)烏、發(fā)黃，甚至顆粒成團(tuán)。

摻假味精：品嘗咸味大于鮮味，是摻食鹽；如有苦味是摻氯化鎂、硫酸鎂；甜味是摻白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感是摻了木薯粉或石膏粉。

買肉松、火腿腸產(chǎn)品注意事項(xiàng)

選購(gòu)和食用肉松和火腿腸的注意事項(xiàng)：1、選購(gòu)肉松和火腿腸食品時(shí)，**要選擇有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品，其次要注意看產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注是否規(guī)范。盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場(chǎng)、大超市購(gòu)買。2、選購(gòu)知名品牌的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模大，質(zhì)量控制嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量較有保障。3、在選購(gòu)肉松產(chǎn)品時(shí)，注意看產(chǎn)品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，則產(chǎn)品為肉粉松，肉粉松的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)普通肉松要少。4、選購(gòu)火腿腸時(shí)注意標(biāo)簽上明示的產(chǎn)品級(jí)別，級(jí)別越高的產(chǎn)品，含肉的比例越高，蛋白質(zhì)的含量也相應(yīng)提高，另外在購(gòu)買火腿腸時(shí)選擇摸上去彈性好的產(chǎn)品，彈性好，肉的比例也高。5、選購(gòu)肉松和火腿腸類熟肉制品時(shí)*好選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。肉制品一次購(gòu)買量不宜過多。已開封的肉制品一定要密封，*好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。6、注意觀察產(chǎn)品的外包裝，不要購(gòu)買火腿腸腸衣或肉松的包裝袋上有破損的產(chǎn)品。

優(yōu)劣龍口粉絲的“三種”鑒別方法

龍口粉絲和粉條是以豆類、薯類為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。其中粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。消費(fèi)者如何選購(gòu)和鑒別優(yōu)劣的龍口粉絲，招遠(yuǎn)質(zhì)監(jiān)局教你“三種”鑒別方法。

一、是色澤鑒別法。對(duì)粉絲、粉條色澤的感官鑒別時(shí)，可將產(chǎn)品在亮光下直接觀察。1、良好粉絲、粉條應(yīng)是色澤潔白，帶有光澤。2、較差粉絲、粉條為色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。3、劣質(zhì)粉絲、粉條存有色澤灰暗，無光澤現(xiàn)象。

二、組織狀態(tài)鑒別法。對(duì)粉絲、粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。1、良好粉絲、粉條應(yīng)是粗細(xì)均勻（寬粉條厚薄均勻，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。2、較差粉絲、粉條為粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。3、劣質(zhì)粉絲、粉條有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

三、氣味與滋味鑒別法。進(jìn)行粉絲、粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞，然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉絲或粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。1、良好粉絲、粉條應(yīng)是氣味和滋味均正常，無任何異味。2、較差粉絲、粉條為平淡無味或微有異味。3、劣質(zhì)粉絲、粉條存有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

在選購(gòu)時(shí)應(yīng)**選擇正規(guī)商場(chǎng)和較大的超市。購(gòu)買時(shí)可從感官上進(jìn)行觀察，注意是否有霉變，包裝是否結(jié)實(shí)、整齊美觀，包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等內(nèi)容。

目前，食品行業(yè)存在的食品安全問題，備受消費(fèi)者及社會(huì)各界關(guān)注的食品質(zhì)量問題，主要來自于以下幾個(gè)方面：一、在食品生產(chǎn)中超標(biāo)使用食品添加劑，如超標(biāo)使用氧化苯甲酰；在粉絲等食品中超標(biāo)使用明礬；在方便面等食品中超標(biāo)使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉等防腐劑；在泡菜等食品中超標(biāo)使用食用級(jí)色素等等。

二、超范圍使用食品添加劑，如在牛肉干等食品中添加色素，等等。由于對(duì)食品添加劑的安全性不了解，誤用食品添加劑的情況很多。三、濫用非食品添加劑于食品生產(chǎn)，如甲醛、硼砂、吊白塊、瀝青等。消費(fèi)者由于不懂“食品添加劑”和“非食品添加劑”的區(qū)別，誤將“非食品添加劑”認(rèn)為是“食品添加劑”。四、在生產(chǎn)食品時(shí)采用工業(yè)級(jí)（非食用級(jí)原料，如把工業(yè)級(jí)過氧化氫、電池級(jí)二氧化硅、工業(yè)級(jí)氫氧化鈉、染料用色素等應(yīng)用于食品的生產(chǎn)。由于某些廠家生產(chǎn)人員素質(zhì)低，生產(chǎn)技術(shù)落后，缺乏食品生產(chǎn)的基本常識(shí)，不了解食品添加劑的功能及作用，導(dǎo)致隨便買一個(gè)同名的原料就用于食品的生產(chǎn)，這是對(duì)“消費(fèi)者的健康”相當(dāng)不負(fù)責(zé)任的做法。
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正確使用食品添加劑的好處

在被批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種中，一類是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。另一類具有防病功能，如紅曲米、辛葵酸甘油酯等，有調(diào)脂、降脂功能；甘草甜能護(hù)肝；茶多酚、木糖醇能防齲齒；紫草紅、乳鏈菌肽能抗炎抑菌；胡羅巴膠、木糖醇是糖尿病患者食品；低分子海藻酸鹽能降血壓。在這里，專家介紹了一些食品常用添加劑的用途。

防腐劑：適用于各類食品中，常用的是苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣等。

香料：加香巧克力和糖果中廣泛添加各種香料，常用的為果香型、乳香型、花香型、酒香型等。

增色劑：許多食品都會(huì)使用日落黃、胭脂紅、檸檬黃、焦糖色等著色劑，以使食品增色。

保濕劑：為防止有些食品在貯藏期間因水分損失導(dǎo)致干縮、變硬，需添加保濕劑，常用的有甘油、山梨糖醇、麥葡萄芽糖醇等。

膨松劑：在面包等食品制作中常使用膨松劑，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

酸化劑：有些食品添加酸味劑來調(diào)節(jié)和改善食品味道，如檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。

乳化劑：可使油、水混合，使糖果、面食、肉食、冷飲和飲料等食品結(jié)構(gòu)均勻，改善品質(zhì)和口感。

增稠劑：在冷飲食品中應(yīng)用廣泛（如酸奶、冰淇淋，能提高冷飲的柔軟度，防止冰結(jié)晶產(chǎn)生，減少粗硬感，防止果肉飲料出現(xiàn)沉淀。

強(qiáng)化劑：補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)為目的使用的添加劑叫強(qiáng)化劑，如維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等。

揭示濫用添加劑“黑幕”——

專家教您鑒別添加劑過量食品

質(zhì)監(jiān)部門的專家通過對(duì)副食品中6種常用添加劑的介紹與比較，揭露不法企業(yè)的慣用伎倆，并為消費(fèi)者提供選購(gòu)食品時(shí)辨認(rèn)添加劑過量的一些竅門。

漂白劑

定義：破壞、抑制食品的發(fā)色因素。

作用：漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。

種類：氧化漂白及還原漂白兩類。前者如過氧化氫，后者包括亞硫酸鹽類等。

行業(yè)黑幕：（1打著“太倉(cāng)鮮肉松”旗號(hào)的肉松，是用病死母豬肉做成的。生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑图尤氪罅窟^氧化氫使死豬肉變色。（2有的生產(chǎn)企業(yè)在制造椰果時(shí)，加入大量過氧化氫，使椰果看起來異常晶瑩透亮。（3某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。（4有人將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。

專家提示：氧化漂白劑被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，用其加工的食品雖然外觀誘人，但其營(yíng)養(yǎng)成分已遭到氧化破壞。因此，國(guó)家有關(guān)法規(guī)就以檢定食品中二氧化硫的含量，來看漂白劑是否過量。一旦發(fā)現(xiàn)食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會(huì)有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。

著色劑

定義：著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。

應(yīng)用：飲料、果醬和糖果當(dāng)中。

分類：通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

常用品種：食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。

行業(yè)黑幕：（1濫用檸檬黃等加工情人梅。（2水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。（3以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。

專家提示：顏色濃艷夸張的食品，都可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。

防腐劑

定義：為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，常使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物。

種類：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等。

行業(yè)黑幕：（1一些食品企業(yè)出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對(duì)人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸。（2使用甲醛和福爾馬林等非食品級(jí)的工業(yè)原料，來強(qiáng)行殺菌。某些腐竹、米面制品企業(yè)，曾被揭發(fā)存在這種嚴(yán)重違法行為。

專家提示：防腐劑可以防止食物腐敗變質(zhì)，有時(shí)也可以防止食物中毒之類問題的產(chǎn)生。但防腐劑都是由人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生一定副作用，長(zhǎng)期過量攝入**會(huì)對(duì)身體健康造成損害。如攝入過多的防腐劑，輕則會(huì)引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等癥狀；重則會(huì)對(duì)胃、肝臟、腎臟造成嚴(yán)重危害，更會(huì)增加癌癥的罹患率。防腐劑添加過量有刺激性氣味，因此，有異味或刺鼻氣味的食品在選購(gòu)時(shí)要慎重。

對(duì)防腐劑的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)：社會(huì)上普遍存在著一種對(duì)食物防腐、保鮮的錯(cuò)誤看法，認(rèn)為不應(yīng)給純天然食物添加任何防腐劑。其實(shí)，為了防止腐敗變質(zhì)，市場(chǎng)上很多食品均經(jīng)過了防腐處理，只是方法不同罷了。

1.不必添加防腐劑的食品：罐頭這是經(jīng)過高溫殺菌，抽空密封保存的食品；蜜餞、腌菜高濃度的糖和鹽可使微生物細(xì)胞脫水，細(xì)菌無法繁殖；酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；啤酒經(jīng)過巴氏殺菌為熟啤酒，經(jīng)過微濾去除微生物和發(fā)酵后為純啤酒。以上食品無須在包裝上注明“本產(chǎn)品不含防腐劑”。

2.需要添加防腐劑的食品：各種飲料有些消費(fèi)者每天都在喝飲料，但可能不知道，全世界的可樂均含有防腐劑；生鮮食品和熟食這些食品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分大，即使包裝后，也要在貨架上停留一段時(shí)間，容易腐敗變質(zhì)。

香精香料

定義：能使食品增香的物質(zhì)，對(duì)增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。

分類：食品用香精按性質(zhì)分為：水溶性香精、油溶性香精、調(diào)味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分為：奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。

行業(yè)黑幕：相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。

專家提示：香精是含有兩種以上香料的混合物。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中沒有對(duì)食用香精在產(chǎn)品中使用上限作出規(guī)定，只對(duì)食用香料的使用上限進(jìn)行了規(guī)定。因此，正規(guī)香精香料生產(chǎn)廠家，針對(duì)香精在不同產(chǎn)品中的使用有明確的添加范圍標(biāo)準(zhǔn)。

甜味劑

定義：甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。

常見品種：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。

行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，每公斤售價(jià)僅為16－17元，也就是一公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。而650公斤蔗糖的成本接近2000元。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。

發(fā)色劑

定義：它是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、儲(chǔ)藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

常見品種：亞硝酸鈉等亞硝酸鹽。

行業(yè)黑幕：發(fā)色劑有掩蓋肉類腐敗變質(zhì)，并使其顏色好看的“本領(lǐng)”，不法商人將其用在死豬肉上，然后制作香腸。

專家提示：亞硝酸鹽具有一定毒性，因而食品加工業(yè)界一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。但目前尚未找到替代品。權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。

添加劑曾經(jīng)出現(xiàn)的問題

溴酸鉀使用超標(biāo)在面包粉、面食中起增筋作用，但有致癌的可能。對(duì)此，國(guó)內(nèi)未引起重視，而且很多食品廠家在食品標(biāo)簽中并不標(biāo)注。著色劑使用超標(biāo)主要存在于醬鹵類、灌腸類和蜜餞、果脯類食品中。長(zhǎng)期攝入著色劑超標(biāo)的食品，可對(duì)人體健康造成一定損害。過氧化苯甲酰使用超標(biāo)在面粉中過量使用過氧化苯甲酰，會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸。過量食用苯甲酸可對(duì)肝臟功能產(chǎn)生不同程度的損害。把非食品添加劑當(dāng)做食品添加劑使用，如“吊白塊”多在面粉、粉絲、豆制品中的使用；福爾馬林，多在水發(fā)產(chǎn)品、泡菜中使用；敵敵畏、工業(yè)用鹽，多在火腿、香腸等肉制品中的使用，這些非食品添加劑都會(huì)對(duì)人身安全造成威脅。