?

“民以食為天”，食品工業是關系國計民生的工業，也是與農業、工業、流通等領域有著密切聯系的永恒不衰的大產業，承載著提高人民生活水平、帶動農業發展、實現工業強國的希望和重托。但是，從目前的發展現狀來看，我國食品工業要想真正成為國家的支柱產業，仍然任重道遠。

“十五”期間，食品工業總產值年均增長19．4％，銷售收入年均增長20．3％，經濟總量連續5年居各工業行業之首。然而，在食品工業迅猛發展的同時，我們更應看到，“光環”背后存在隱憂。

我國食品工業的現狀分析---喜憂參半

對國民經濟的貢獻率有待進一步提高。2005年我國食品企業工業總產值達20344億人民幣，在GDP總額中僅占11．2％。而在美國、法國、日本等國家，食品工業產值要占到GDP的20％左右，是高于建筑、汽車制造等產業的**大產業。這僅是公開統計數據上的差距，若除去煙酒等嗜好品所占的比重和“三資”企業所創造的產值，實際的總產值約為現統計數據的四分之一。如此推算，我國食品工業產值與GDP總額相比是微乎其微。

食品科研水平落后、科研投入少、科技進步貢獻率低。目前，食品工業仍屬比較落后的傳統產業，先進科技應用不足，嚴重依賴引進技術，自主研發投入少，科技創新嚴重滯后。我國企業研究開發經費人均支出僅為美國的1．2％、日本的1．1％；科技進步貢獻率僅為35％（且包含占較大比例的外資企業，明顯低于發達國家60％—70％的平均水平。

食物資源精深加工少，產業鏈條短，對相關產業帶動力不強。目前，我國加工食品占消費食品的比重僅為30％，遠低于發達國家60％—80％的水平。2005年，我國食品工業總產值與農業總產值的比值僅為0．5∶1，而發達國家約為2．0—3．7∶1。由于轉化程度低，未形成有效的產業鏈條，直接影響食品工業對農業等相關產業的帶動。

與食品工業配套的食品裝備發展相對滯后。目前，國內食品機械行業整體開發投入不足，技術含量較低，存在設備性能穩定性和成套性差、精度和自動化程度不高等缺陷，而且設計與制造、使用嚴重脫節，不能滿足生產工藝的要求。而在引進國外技術時，消化吸收和自主創新能力不強，明顯存在重硬件、輕軟件，重引進、輕消化，重模仿、輕創新的問題，缺乏整體競爭力。

毋庸置疑，缺乏全面而深入的科技創新，是阻礙食品工業長足發展的關鍵因素。而推進食品工業的持續發展，改變食品工業的現狀，必須加大科技創新力度，強化前沿學科技術在食品工業各生產環節的應用。但食品工業科技如何創新、由誰**食品科技和組織管理模式的創新，則是科技管理部門和食品科研部門、生產企業不容回避的課題。這也引起筆者對我國食品工業和食品科研工作的長期觀察、研究和思考，并結合實踐提出若干建議，僅供業界同行參考。

食品工業科技創新的著力點---傳統主食

崇洋思想致使傳統主食邊緣化。改革開放20多年來，我國食品工業發展迅猛，但與已有150多年歷史的國外食品工業相比，各方面仍有不小差距，這種差距在無形中形成了一種“西方的食品工業是先進的，西方的食品也是先進的”的崇洋思維。這種崇洋思維，已影響到一些部門對科研政策的把握和實施。中西式快餐、休閑方便食品和水果蔬菜類榨汁技術等連續在食品工業“十五”、“十一五”發展規劃中出現。相比之下，涉及百姓一日三餐的饅頭、面條、大米等傳統米面主食品卻被嚴重邊緣化。此外，政策偏向還造成了科研人才的錯位。改革開放以來，我國已有150多個高校設置了食品專業或食品學院，這些專業的課程設置均是以面包、罐頭、飲料等副食品或西方食品為主體，而關乎我國傳統食品的內容卻難得一見。

借鑒西方飲食，更應注重研發思路、標準化意識等。不可否認，發達國家的食品工業確有可以借鑒之處，但我們應更多地在發展思路、科研方法、營銷方式、標準化意識等方面加以學習，而不是“邯鄲學步”式的照搬或模仿。我們應該看到，無論東方飲食或西方飲食，都有著深厚的文化、社會和自然根基，依據不同的自然和人文背景形成了相應的飲食習慣。西方國家的飲食結構適宜于高緯度的地理和氣候，這種由游牧文化衍生而來的飲食結構中，食品的健康性存在一定缺陷。由于西方高熱量、高脂肪類的飲食在一定程度上引發了各種“富貴病”，這種現象已受到普遍關注。近兩年來，隨著丙烯酰胺、反式脂肪酸等不安全因素的不斷披露，西式食品的健康性備受質疑，在美國甚至有人將以焙烤、煎炸為主要加工方式的西式快餐企業告上法庭。

在食品科研和產業發展中，必須正視我國的傳統飲食文化和飲食習慣。近年來，越來越多的科研成果已經證明，我國傳統蒸煮類面制主食，無論是食用人口總數，還是食用頻度，均占據主體地位，且在食品的安全性和營養價值等方面擁有不可比擬的優勢，因此更具研究和推廣價值。科學研究表明，除原料本身原因外，加工方式也是影響食品安全性的重要因素之一。煎炸烘烤類食物易產生丙烯酰胺等有害物質，而中國的傳統面制食品，是以水為介質、加工溫度在100℃左右的蒸煮類食品，不會產生有害物質，因而安全性更高。而就營養價值而言，面制主食以小麥粉為主要原料，小麥粉中含有人體所需蛋白質、淀粉、纖維素、礦物質等各種營養成分，其中蛋白質含量是稻米的1．5—2倍、玉米的1．3—1．5倍。由于其在加工過程中很少加入油、糖，因此傳統蒸煮類面制主食屬于低熱量、低脂肪食品。

確立傳統主食在食品工業中的重要地位。在產業和科技政策方面加大對傳統主食的支持，這是產業發展的必然要求，也是落實《國家中長期科學和技術發展規劃綱要》的需要。對其他產業形成強大的帶動作用，是食品工業的顯著特點之一。小麥是我國的主要糧食作物，傳統面制主食每年消耗流通面粉總量的75％，小麥轉化直接關系“三農”問題的解決。而我國大部分小麥主產區種植的中筋小麥，是*適于饅頭、面條等面制主食加工的小麥品種。事實證明，我國傳統面制主食的品質及加工要求與中筋小麥質量之間存在著一個潛在的對應關系。所以，只有加大傳統面制主食的科研力度和科研投入，大力推動主食產業的發展，才能真正發揮我國小麥的本土優勢，對小麥種植業、面粉加工業、食品加工業等相關產業產生更為強勁的帶動作用。

食品工業科技創新的突破口----食品機械

機械設備技術水平是一個行業發展的標志。改革開放前，我國的食品機械除罐頭、餅干沿襲了國外上世紀三四十年代的技術外，包括主食在內的大部分食品機械基本上是圍繞“糖油面”進行的簡單加工。近年來，我國食品機械的研制、生產水平雖有進步，但其內在性能、外觀等方面仍有諸多缺點，整體水平較發達國家落后近20年。究其原因，除與生產方式落后有一定關系外，也與一些關鍵技術領域自主創新能力的滯后有關。

手工食品的大行其道，正說明相關食品機械的研發滯后。目前，我國主要餅干、乳制品的成套生產設備還依賴進口。更值得注意的是，食品機械行業的發展，缺乏食品本身科研成果的基礎性支撐。食品機械的研制，除涉及機械原理等基礎學科，也涉及到谷物化學、食品工藝等多門應用學科和技術，要求設計人員對食品原輔料的性質、生產工藝、食品品質評價等都有所了解。然而近年來，我國食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而傳統食品研究中鮮有成果。以饅頭為例，目前我國對饅頭的品質、原料成分的指標分析、面團的流變學特性等研究較少，由于缺乏基礎科研成果的支持，市場上的現有設備只是對手工制作過程進行簡單復制，而對決定饅頭外觀、結構、口感的原料物性、工序選擇、發酵方法、影響因素等指標卻得不到體現，這也是目前機械加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質的主要原因。目前，在各地的食品市場上，商家將手工制作作為賣點和噱頭，特別標注了手工饅頭、手工面條、手工水餃。而手工食品的大行其道，正說明相關食品機械的研發滯后。

我國食品機械行業的進步，必須以提高自主創新能力為基點。廢棄低水平重復和過度依賴進口的做法，充分利用和整合行業長期積累的自有技術資源，結合大量的食品科學成果，以實現跨越式發展。與國外企業相比，我國企業對傳統的飲食習慣、食品特性有更深刻的感悟，所以，大力開發傳統食品加工機械，是我國食品機械行業未來的希望。

食品工業科技創新的根本意義---產業升級

透視我國食品市場現狀，食品檔次越高，價格越高；國外生產的成分越高，價格越高。在我國一些城市，面包可賣到每個3—5元，而饅頭的價格卻僅為每個0．2—0．3元，*高也不過每個0．5元。我國傳統主食，無論安全性還是營養價值等方面都不比面包差，但為何卻是有市無價呢？

成本為先、低價競爭，作坊式生產難成行業主體。目前，我國食品行業的特點是：精深加工產品少，產品檔次較低；中小企業多，產業集中度差；技術水平落后，生產效率低、能耗高。以饅頭等面制主食加工業為例，目前饅頭的社會化生產，仍是以手工作坊和集約化工廠為主。作坊除和面利用機械外，成型過程多靠手工，不僅沒有統一的標準和規范，且食品的安全、衛生也無法保障。由于競爭激烈，商家不擇手段降低成本，在生產環境、設施配備、生產技能等軟硬件方面盡少投入，致使《饃房茅房門挨門，這樣的饅頭你吃嗎？》、《工業堿蒸饅頭、編織袋做屜布》等報道屢見于報端。而這正是作坊所生產的饅頭價格低廉的根本原因之一。雖然近年來業內也出現了具備一定規模和機械化水平的饅頭加工廠，其食品安全、衛生狀況有所改善，但只是作坊的規模放大，不僅成本高于手工作坊，且饅頭的口感、風味與作坊相比并無本質區別，因而缺乏市場競爭力。總體來說，手工作坊和集約化工廠由于缺乏科研投入，不能滿足消費者對食品安全、衛生、營養、美味的需求，因而無法成為行業主體。

產品科技附加值低，導致我國傳統主食有市無價。產品科技附加值低，同質化嚴重，市場競爭只能依靠拼價位、拼成本、拼規模，這種惡性循環形成了目前食品工業低水平、低價位市場環境。這種市場環境又嚴重影響和削弱了我國企業的科技創新能力，以及科研投入的信心。企業的自主創新，除大量資金投入外，還要承受市場考驗的風險。加之，我國在一定范圍內知識產權保護不夠，在這種環境下，許多企業不敢也不愿創新。企業利潤低，便沒有資金投入科技創新；而沒有科技創新，就只能維持低價位、低效益。如此的惡性循環，已經扼殺了許多行業的創新激情，這也是目前許多企業過于依賴技術引進，重復國外的成熟技術的主要原因。

缺乏必要的科技創新和科研投入，在傳統產業尤為突出。無疑，包括食品工業在內的傳統產業是我國科技創新的主戰場。立足于傳統產業，才能使科技創新具有更高的社會和經濟價值，擁有更廣泛的應用性和更強大的生命力。當前，許多產業的利潤越來越小，部分企業把產業結構調整、解決產能過剩寄希望于價格戰。家電等行業一輪接一輪的價格戰，已經證明低價位競爭行不通。因此，加大科研投入，增強產業集中度，提高生產效率、降低能源消耗，開發科技含量高、附加值高的優質新產品，提高精、深加工產品的比重，實現產業升級，是食品工業的根本出路。而一味以低價位為競爭手段，以犧牲消費者的利益，無視食品的安全、衛生，忽視消費者對食品口感、風味的需求，注定將被市場所拋棄。

食品工業科技創新的主力---企業大軍

企業成為自主創新的主體，是一個國家經濟發展到一個新臺階的重要標志。由于計劃經濟思維的影響，目前我國科研創新的主體是大專院校和科研院所。然而，由于教育體制改革滯后和傳統科研體制的沉疴痼疾，大專院校和科研院所在科研創新方面，往往有些急功近利。從體系層次劃分，科學研究分為基礎科研和應用科研。前者主要以基礎理論性研究為主，而后者則注重開發和應用，使基礎科研成果轉化為生產力。科研院所和大專院校在知識積累、人才培養、設施基礎條件等方面具有較強的優勢，應發揮自身優勢，較多地傾向于基礎科研，為應用科研的研究提供有力的保障。

產學研結合，企業更應發揮作用。與一些大專院校和科研院所相比，企業由于*貼近市場，因此創新激情*高，創新需求*迫切，*符合自主創新的特性，也應當是國家、民族自主創新的主體。但是一些科技政策執行部門，在潛意識上還存在著企業科研力量薄弱，做不成、靠不住，只有依靠大專院校和科研院所才能做成做好的情結。同時，在一些專家的選用上、重大科研項目承擔單位的選擇上，卻往往“走神”。部分專家在為科技部門提供決策咨詢的過程中，往往根據所從事專業和自身利益提供建議和意見，確立科研重點和方向。目前，項目申報雖也提倡產學研結合，要求大專院校和科研院所在申報項目時與企業聯合申報，但實際操作中企業只是附屬部分。

確立科研重點、方向，企業更能“把脈”市場實際需求。胡錦濤主席在全國科技大會上明確提出“要建設以企業為主體、市場為導向、產學研相結合的技術創新體系”。科技部徐冠華部長也多次強調“自主創新能否成功，中長期科技發展規劃綱要能否得到落實，建設創新型國家的目標能否實現，在很大程度上取決于是否以企業為主體。”企業更貼近市場實際、了解市場需求，更容易把握科研方向、判斷創新成果的有效性，特別是民營企業沒有領導任期限制等繁冗的條件局限，更有可能制定貼近市場需求、周期更長的科研發展計劃。我國食品工業關系國計民生，產品又直接面對終端消費者，加之食品本身的特性，更需了解市場需求，加快產品更新，而企業無疑*具備相應條件。近年來，隨著我國市場經濟體制的逐步建立、完善，加強科技創新，已經深深根植于一部分成熟企業的戰略思路，一大批成熟的企業逐漸認識到，沒有科技創新和科研投入，便沒有競爭優勢，沒有企業的持續發展，更不可能完成“投入—知識和技術—物質財富—投入”這一價值循環。

世界產業經濟的發展經驗一再昭示，食品工業的根本出路在于科技進步，我們必須始終把科技進步擺在食品工業發展的優先地位，特別是突出和加強傳統主食的科研，以企業為主體，立足于特有的資源優勢，只有如此才能真正使食品工業成為我國的重要支柱產業和新的經濟增長點！