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老添加劑被禁用新替代品未破殼面包里沒了溴酸鉀怎么辦

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

日前,由全國工商業(yè)聯(lián)合會(huì)烘焙業(yè)公會(huì)舉辦的第三屆烘焙文化與經(jīng)濟(jì)論壇研討會(huì)在京召開。論壇的中心議題是,告別 溴酸鉀后的中國 面包產(chǎn)業(yè)。衛(wèi)生部衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督司、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國工商聯(lián)以及部分高等院校的專家學(xué)者和**企業(yè)代表參加了研討。

  烘焙業(yè)公會(huì)副會(huì)長謝擁葵說,溴酸鉀在世界使用了八十多年,在我國也使用近三十年。目前,我國有面包生產(chǎn)廠家約10萬多家,每年生產(chǎn)面包達(dá)200多萬噸。溴酸鉀是面粉強(qiáng)筋劑,在面制品生產(chǎn)中,也是一種慢速緩效氧化劑,在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過程中起作用,顯著影響面團(tuán)的結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性,賦予了發(fā)酵焙烤食品所必需的面筋強(qiáng)度及彈性,對(duì)于增大面包體積和改變內(nèi)部結(jié)構(gòu)有著難以替代的作用,能使焙烤制品獲得滿意的口感。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑使用,列入GB2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),*大添加量為0.03g/kg,但規(guī)定焙烤后不得殘留。

  在過去的幾十年中,沒有任何因使用溴酸鉀而危害公眾健康的報(bào)告,溴酸鉀一直因在面包制作中的出色表現(xiàn)而在世界范圍內(nèi)被廣泛使用。但自上世紀(jì)80年代以來,隨著檢測技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步,日本的烘焙實(shí)驗(yàn)表明依然有50ppb的溴酸鉀殘留在烘烤后的面包中,英國進(jìn)行的檢測結(jié)果更高達(dá)300ppb。很多關(guān)于溴酸鉀的致突變性試驗(yàn)、修復(fù)試驗(yàn)和染色體異常試驗(yàn)均呈強(qiáng)陽性,且發(fā)現(xiàn)溴酸鉀在實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)大鼠有致癌性,可導(dǎo)致動(dòng)物的腎臟、甲狀腺及其他組織發(fā)生癌變。其后的多項(xiàng)研究證明了該實(shí)驗(yàn)結(jié)果,并另有可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹的報(bào)告,食入一定量溴酸鉀可引起嘔吐、腹瀉和腎臟損傷。

  鑒于上述原因,F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA于1994年撤銷了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值,并對(duì)其做出了不適于用作小麥粉處理的安全性評(píng)價(jià),該報(bào)告中的詳細(xì)條文表述如下:通過口服的長期的毒性/致癌性研究表明,溴酸鉀會(huì)導(dǎo)致老鼠患腎細(xì)胞瘤、腹膜間皮瘤,以及甲狀腺小囊泡細(xì)胞瘤并且促使倉鼠腎細(xì)胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過活體及實(shí)驗(yàn)室的誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果可以得出,溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。

  委員會(huì)認(rèn)為,使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不當(dāng)?shù)模瑫r(shí)決定撤銷以前允許的限量水平。歐盟也在食品 添加劑及其編號(hào)E名單中取消了溴酸鉀。歐洲一些國家如瑞士、法國、德國、意大利、比利時(shí)、英國等均已法令禁止使用溴酸鉀。

  我國已于2005年7月1日起,禁止在小麥粉及面制食品中使用溴酸鉀。衛(wèi)生部衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督司食品化妝品監(jiān)督管理處處長張玲萍說,我國制定溴酸鉀的標(biāo)準(zhǔn)是有科學(xué)依據(jù)的。實(shí)際上,在幾年前,我們就已經(jīng)開始討論,很多專家都在參與,為了與國際同步接軌,近年來專家組收集國際動(dòng)態(tài)得知,溴酸鉀在小麥粉中使用有危害,我們?cè)谡髑罅藝夜ど炭偩帧屹|(zhì)檢總局等各單位意見以及評(píng)估了溴酸鉀對(duì)人體的危害程度后,出臺(tái)了公告。

  自WHO通報(bào)溴酸鉀的致癌作用后,各國食品科技工作者都在研制溴酸鉀的替代品,由于溴酸鉀在面包烘焙中的作用貫穿于面包的醒發(fā)、烘焙等過程中,而一般氧化性的面粉強(qiáng)筋劑為快速氧化劑,它們作用于面包制作的和面及醒發(fā)的中前期,因此很難用氧化劑單一或復(fù)合達(dá)到溴酸鉀在烘焙產(chǎn)品中的作用,國內(nèi)外大量的相關(guān)試驗(yàn)也證實(shí)了這一結(jié)論。目前,國際上的研制熱點(diǎn)是應(yīng)用生物技術(shù),開發(fā)新型酶制劑替代溴酸鉀。酶制劑具有高度專一性,可以分別作用于面粉的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、戊聚糖等多種組分,且作用可以貫穿于面包的醒發(fā)、烘焙等整個(gè)制作過程中。但對(duì)于國內(nèi)面粉企業(yè)而言,成本較高。

  公告出臺(tái)后,大部分企業(yè)都能夠自覺執(zhí)行,但也有專家認(rèn)為,保證所有的生產(chǎn)企業(yè)全面禁用溴酸鉀很難,因?yàn)椋酝臉?biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,即使是使用了溴酸鉀,在經(jīng)過烘焙之后也不得檢出。就目前的檢測手段而言,對(duì)此根本就是束手無策。

  中糧面業(yè)(秦皇島鵬泰有限公司等代表龍頭企業(yè)表示,要嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),確保烘焙行業(yè)健康有序的發(fā)展,為消費(fèi)者生產(chǎn)出健康、安全、綠色的烘焙食品。但讓他們感到困惑的是,禁用溴酸鉀后,國家何時(shí)能出臺(tái)檢查監(jiān)督的具體辦法,另外如果在國內(nèi)沒有理想的替代品,就需要進(jìn)口,這樣成本太高;還有企業(yè)提出,整個(gè)烘焙行業(yè)沒有準(zhǔn)備好,公告就出臺(tái)了,讓中小企業(yè)如何保證產(chǎn)品的品質(zhì)?讓他們自覺執(zhí)行公告很難。而提高行業(yè)人員技術(shù)水平又不是一朝一夕就能實(shí)現(xiàn)的。

  據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的程永強(qiáng)介紹,中國農(nóng)大研究室近期對(duì)溴酸鉀的替代物研究已取得成果。
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