健康的生活方式和飲食越來越受現(xiàn)代人追求，人們商店購買食品時會發(fā)現(xiàn)標簽標注無麩質(zhì)食品，那什么是無麩質(zhì)食品呢？

麩質(zhì)是小麥、黑麥、大麥、燕麥或其雜交產(chǎn)品和其衍生物中的一種蛋白質(zhì)組分。對于大多數(shù)人來說麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化；然而對有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥的人群而言是主要的致敏成份，*常見的病癥是乳糜瀉。目前對麩質(zhì)蛋白引起的乳糜瀉尚無特效療法，所以患者除了嚴格避免食用含有麩質(zhì)成分的食品，也可以選擇“無麩質(zhì)”食品。

目前各國在關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的定義在表述上有所區(qū)別，在我國的《出口預(yù)包裝食品麩質(zhì)致敏原成分風(fēng)險控制及檢驗指南》中無麩質(zhì)食品定義：1.不含小麥（即所有小麥品種，如硬粒小麥、斯佩耳特小麥）黑麥、大麥、燕麥及其雜交品系的食品成分所組成或制成的食品，在出售或提供給消費者的食品中麩質(zhì)含量不超過20mg/kg；2.含有來源于小麥（即所有小麥品種，如硬粒小麥、斯佩耳特小麥）黑麥、大麥、燕麥及其雜交品系的食品成分所組成的食品，但經(jīng)過特殊加工處理去除麩質(zhì)，在出售或提供給消費者的食品中麩質(zhì)含量不超過20mg/kg。

為保障無麩質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，發(fā)展食品中麩質(zhì)含量檢測技術(shù)尤為重要。目前用于麩質(zhì)含量檢測的方法主要有ELISA法、免疫印跡法、質(zhì)譜法和PCR法。其中，ELISA法在麩質(zhì)的快速檢測上使用較多，檢出限為2～10mg/kg；免疫印跡法檢測結(jié)果穩(wěn)定直觀，但定量精確度不高；質(zhì)譜法準確度非常高，但費時費力且設(shè)備昂貴，線性范圍為4～100mg/kg；而熒光定量PCR（Q-PCR）則能檢測食物基質(zhì)復(fù)雜的樣品，尤其對麩質(zhì)含量低的食品，其檢出限能達到1.5mg/kg。

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