致病菌污染是導致食品安全問題的主要原因，其中金黃色葡萄球菌是引發食物中毒常見的致病菌之一。本文對食品致病菌中金黃色葡萄球菌的限度及檢測方法進行了綜述，并對分子生物學技術、免疫學技術等快速檢測方法進行了探討。

生物學特性及危害

葡萄球菌屬(Staphylococcus)屬微球菌科，包括20多個種。金黃色葡萄球菌為葡萄球菌屬致病菌，革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列，直徑為0.5～1μm，無芽孢、無鞭毛、無莢膜，需氧或兼性厭氧，*適生長溫度為30～37℃，*適生長pH為6～7，常存在于肉、奶、蛋、魚及其制品等動物性食品中。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素可導致食物中毒，因此金黃色葡萄球菌污染嚴重威脅著食品安全。

食品中的限量標準

金黃色葡萄球菌是導致食物中毒的主要致病菌之一，這與其所產生的腸毒素密切有關。根據各地區風險評估報告，我國國家衛生和計劃生育委員會于2013年發布《食品安全國家標準 食品中致病菌限量標準》(GB 29921-2013)，設置采樣方案及限量值。具體將食品分為：肉制品、水產制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品和即食調味品，共8類，除即食調味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100 CFU/g(mL)，M=10 000 CFU/g(mL)，其余各類均為n=5，c=1，m=100 CFU/g(mL)，M=10 000 CFU/g(mL)。

標準檢測方法

目前金黃色葡萄球菌的檢測標準主要有食品安全國家標準GB 478910-2010，檢驗檢疫行業標準SNT 0172-2010和SNT 2754.1-2011，美國官方分析化學師協會AOAC 官方方法 2003.07、2003.08、2003.11等。

傳統方法

食品中金黃色葡萄球菌常規的檢驗方法多為37 ℃環境下，用選擇性肉湯濃縮増菌24～48 h，劃線接種于選擇性培養基培養，隨后挑取可疑菌落染色鏡檢并進行相關生化實驗鑒定。這種傳統的培養分離方法耗時、費力，不能滿足企業質量檢驗及國家監督抽查檢驗的時間要求。

快速檢測方法

快速測試片法快速測試片是把附著特定顯色液和相關培養基的紙片、紙膜或膠片作為微生物的培養載體，依據微生物在上面的生長、顯色來判斷食品中微生物的存在情況。目前以美國3M公司的Petrifilm為載體的測試片應用*為廣泛，其優點檢品用量小，操作步驟簡化，對于計數類時效性更強等。

免疫學方法

免疫學方法主要包括免疫熒光(IFT)、免疫磁珠分離、酶聯熒光免疫分析(ELFIA)等。各類免疫學檢測方法的基本原理為抗原與相對應的抗體之間發生特異性結合反應。免疫熒光技術(IFT)主要是利用熒光色素標記某些特異性抗體(抗原)，在特定條件與樣品中目標微生物的抗原(抗體)發生特異性結合反應，利用熒光顯微鏡，觀察和鑒別樣品中是否含有熒光標記的目標微生物的抗原抗體復合物;免疫磁珠分離技術是利用特異性抗體對磁珠進行修飾，磁珠上的抗體可與樣品中的目標微生物抗原發生特異性結合反應，形成抗原抗體復合物，在磁場力的作用下，載有目標微生物的磁珠發生聚集，從而達到從樣品環境中分離目標微生物的目的;酶聯免疫吸附技術(ELISA)是目前金黃色葡萄球菌快速檢測應用*廣的方法之一，包括直接法、間接法和夾心法等。其基本原理是將酶與特定的抗體(抗原)進行交聯，酶標記的抗體(抗原)與樣品中目標微生物的抗原(抗體)發生特異性結合反應，加入酶底物后，底物被酶催化生成呈色產物，*后利用酶標儀對目標微生物進行定性或定量分析。

分子生物學方法

金黃色葡萄球菌的致病力主要來源于其產生的酶和毒素，包括腸毒素、血漿凝固酶、溶血素等。每種微生物都有其獨特的基因序列，找到目標微生物特定的基因序列，通過聚合酶鏈式反應(PCR)、基因芯片等分子生物學技術即可對食品中的目標微生物進行快速檢測。

PCR是一種在體外對特定DN**段進行擴增的技術，通過對擴增產物的序列和含量進行檢測，可以定性和定量檢測和分析目標微生物。PCR反應由變性-退火-延伸三個步驟循環組成，根據堿基配對和半保留復制原則，利用DNA聚合酶，擴增目標微生物特定DNA。PCR技術的優點在于樣品用量小，檢測速度快，靈敏度高，特異性強等。金黃色葡萄球菌常用檢測方法包括定性PCR和熒光定量PCR。實時熒光定量PCR是在PCR方法的基礎上，通過加入熒光染料，達到對目標微生物進行定量分析的目的。與普通PCR技術相比，其保留了PCR全部優點，同時實現了對目標微生物的定量分析。伴隨著分子生物學的發展，越來越多的微生物基因序列被研究者測定，基因芯片技術逐漸成熟。基因芯片又稱DNA芯片，其基本原理為把已知陣列的核苷酸探針序列固定在硅片等載體上，與標記熒光染料的待測樣品進行雜交反應，*后使用熒光檢測系統掃描芯片，通過檢測雜交信號強弱達到定性和定量檢測目標微生物的目的。基因芯片的優點在于高靈敏度、高特異性，高通量、高檢測速度，缺點為成本過高，不易普及。