新添加劑絲氨酸蛋白酶標(biāo)準(zhǔn)征求意見
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-11-23 來源：互聯(lián)網(wǎng)
近日，國家食品安全風(fēng)險評估中心公布了關(guān)于食品添加劑絲氨酸蛋白酶的名稱、功能、用量和使用范圍、作用機(jī)理、添加效果，向社會公開征求意見，下文是對這次申報材料的詳細(xì)介紹。
1、通用名稱
依據(jù)國際生物化學(xué)與分子生物學(xué)聯(lián)合會命名委員會(NomenclatureCommittee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology,NC-IUBMB)“酶命名(EnzymeNomenclature 1992)”，該蛋白酶的基本信息如下：
通用名稱：蛋白酶
通用英文名稱：Protease
IUBMB 名稱：絲氨酸蛋白酶
IUBMB英文名：Serine Protease
IUPAC/ IUBMB編號：EC 3.4.21.111
2、功能分類
食品工業(yè)用加工助劑，食品用酶制劑
3、用量和使用范圍
該蛋白酶為食品工業(yè)用加工助劑，可用于各類食品生產(chǎn)加工過程中，按生產(chǎn)需要適量使用。依據(jù)現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)要求，建議以達(dá)到預(yù)期效果的*小添加量使用該酶。
4、作用機(jī)理
該蛋白酶為肽鏈內(nèi)切酶，主要促使蛋白質(zhì)中酪氨酸、苯丙氨酸及亮氨酸的羧基端多肽裂解，使大的多肽分解成較小的肽和氨基酸，減少蛋白質(zhì)的分子量。該蛋白酶能夠“消化”面粉中的蛋白質(zhì)(麥谷蛋白、麥醇溶蛋白)，通常用于降低異常強(qiáng)硬的面筋形成的機(jī)械面團(tuán)筋力，可降低面團(tuán)的粘度，增加面團(tuán)的延伸度。
該酶還可以有效預(yù)防或延遲焙烤食品在中高溫焙烤過程中變味。
5、添加效果
蛋白酶制劑可用作生產(chǎn)焙烤食品、精制焙烤食品及面包、軟面包、百吉餅、甜甜圈、丹麥甜糕餅、漢堡包卷、比薩餅和皮塔餅、蛋糕等其它焙烤食品的加工助劑，在焙烤過程中使用蛋白酶通常僅僅是為了改善面筋的技術(shù)特性，從而獲得合格的成品。
胞內(nèi)蛋白酶能夠通過蛋白質(zhì)水解使面筋改性，在特定的控制條件下，不會完全破壞面筋的技術(shù)性能。蛋白酶在焙烤行業(yè)的使用歷史悠久。面包師通常會利用蛋白酶降低異常強(qiáng)硬的面筋形成機(jī)械面團(tuán)的要求。蛋白酶可降低面團(tuán)的粘度，增加面團(tuán)的延伸度。