中秋節(jié)是我國傳統(tǒng)節(jié)日，月餅作為節(jié)令食品，承載著“幸福美滿、團團圓圓”的美好寓意，是中秋節(jié)舉足輕重的美食佳品。月餅經歷了上千年歷史的變化傳承，目前正被賦予更多的時尚氣息與健康元素，使得月餅在口味、品種、包裝樣形及保質期等方面都有很大創(chuàng)新和發(fā)展。美味與文化、美味與市場需求的**融合，助力月餅產業(yè)的繁榮。特別是自2008年我國將中秋節(jié)提升為法定節(jié)假日，月餅作為中秋節(jié)必備糕點強勢進入市場。據行業(yè)測算，2012年全國月餅產銷量已達為28萬噸，市場銷售額超過160億。

我國月餅品種繁多，而且花色品種不斷涌現。按產地和特點，月餅可分為京式月餅、蘇式月餅、廣式月餅、徽式月餅等，其中以廣式月餅*受人們歡迎市場份額*高，約占55%，其他邦式如蘇式和京式月餅等約占45%。月餅營養(yǎng)豐富，以廣式月餅為例，水分含量較高，蛋白質、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質豐富，容易滋生微生物，特別是空氣中無處不在的真菌孢子，可從原料、生產各環(huán)節(jié)污染月餅，從而使月餅發(fā)霉變質。霉菌所致的月餅霉變除帶來重大的經濟損失，有的霉菌所產生的有毒次級代謝產物(霉菌毒素)還會危及人體健康，因此運用各種防腐手段，尤其是使用防腐劑以控制微生物生長、繁殖，對月餅的生產和食用安全具有重要意義。

月餅微生物指標中菌落總數和大腸菌群指標反映了產品在生產和加工過程中受污染的情況。造成微生物超標的因素很多，生產過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、包裝容器等都會引起細菌污染。通過調查2007-2012年惠州市月餅生產加工的質量狀況，發(fā)現月餅微生物指標抽檢不合格批次占該產品總體不合格批次的38.79%，小作坊產品微生物指標不合格批次所占比例更大，達88. 52%;同時調查發(fā)現，月餅的微生物污染主要來源于烘烤后涼放和包裝這一環(huán)節(jié)，通過涼放用具、涼放間環(huán)境、包裝操作人員的手和包裝用具污染而來，尤以涼放間環(huán)境和包裝操作人員的手為重要，涼放間環(huán)境潮濕、多塵，包裝操作人員未洗手和未戴手套進行包裝，都可為月餅帶來嚴重污染。在2010 年檢測山東省部分地區(qū)銷售的月餅發(fā)現，在50 個批次月餅中菌落總數合格率為64.00%，大腸菌群合格率為94.00%。近年來，隨著食品安全法、嚴格的月餅行業(yè)生產許可制度和月餅國家標準及新版《食品添加劑使用標準》國家標準的實施，規(guī)范了月餅行業(yè)的生產經營，特別是國家各級政府職能部門對食品安全加大監(jiān)管力度，行業(yè)開展誠信自律承諾活動，使月餅的質量和衛(wèi)生情況得到保證。2013年中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會委托國家食檢中心對月餅行業(yè)進行抽查檢驗，共抽取了137 家月餅企業(yè)生產的137 種月餅產品和7 家企業(yè)生產的7 種月餅餡料。經檢驗，132 種月餅合格，月餅合格率為96. 4%。7種月餅餡料全部合格，月餅餡料合格率為****。

在月餅腐敗微生物中，通過測定廣式月餅中的微生物數量并對其進行分離和鑒定，系統(tǒng)地了解其中的優(yōu)勢微生物，包括細菌、酵母菌和霉菌，通過分離和初步鑒定，確定廣式月餅中的優(yōu)勢微生物主要是細菌和霉菌。通過分離、純化幾種發(fā)霉月餅中的特征菌，通過形態(tài)觀察，初步鑒定為青霉菌和曲霉菌。通過研究霉變的廣式月餅，經過分離純化鑒定發(fā)現導致廣式月餅的腐敗霉菌以曲霉菌和青霉菌為主，為廣式月餅生產中的質量控制提供了理論依據。

食品防腐劑在月餅中的應用

按照GB2760的定義，食品防腐劑是指能防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的一類食品添加劑，其對微生物的抑制作用主要是通過影響細胞的亞結構實現的。在食品體系中，食品防腐劑決不能用在已經含有大量有害微生物的食品中去抑制腐敗，只有在有害微生物比較少的時候使用才有效。另外，食品防腐劑都有其抑菌譜，沒有一種食品防腐劑能夠抑制可能出現的所有有害微生物，因此實際應用時食品防腐劑通常情況下都是復配使用。

全世界使用的食品防腐劑約60 種，美國50種，日本43種，我國允許使用的食品防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、4-苯基苯酚、鈣鹽、桂醛、聯苯醚、硫磺、納他霉素、乳酸鏈球菌素等共計30種。目前，GB2760能用于焙烤食品及其餡料中的防腐劑及其相關規(guī)定。

月餅屬于焙烤食品中糕點類食品，含有豐富的糖分和油脂，是高滲透壓食品，水分活度Aw相對較低，但其同樣易受霉菌等微生物污染，因此添加食品防腐劑對于保證月餅的食用安全性非常重要。自從2011 年以來，目前能用于月餅及其餡料的食品防腐劑包括山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、ε-聚賴氨酸等8 種，而苯甲酸及其鈉鹽、富馬酸二甲酯不能應用于月餅防腐。以下簡要介紹幾種防腐劑在月餅中的應用現狀：

山梨酸及其鉀鹽：山梨酸屬于酸型防腐劑，在酸型介質中對微生物有良好的抑制作用，適用于pH5.0～6.0及以下的食品防腐。隨著pH的升高，其防腐效果下降，pH 為8.0時喪失防腐作用。在焙烤食品中山梨酸與丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產生協(xié)同作用，提高防腐效果。通過研究山梨酸鉀以及其他環(huán)境條件對海綿蛋糕上的散囊菌屬生長的作用，結果表明，在pH6.0時能較好的抑制真菌生長，但山梨酸鉀受pH條件影響較大，在許多的烘焙產品(包括海綿蛋糕)中酸堿條件高于pH7.0時就達不到防腐效果。通過研究中性條件下山梨酸鉀對西班牙烘焙食品的防霉效果，結果顯示，沒有顯著的抑制作用。在低pH值(4.5～5.5)，不同水分活度條件下優(yōu)化山梨酸鉀對烘焙食品上散囊菌屬、青霉屬和曲霉屬的抑制作用，結果顯示效果較好。