“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉。”受困于準入門檻低，沒有統一規范的山西刀削面終于有了地方標準。8月30日，DB14/T 1213-2016《山西刀削面制作規范》將正式實施。這標志著山西刀削面走上了標準化發展之路，必將促進山西刀削面加快實現品牌化、連鎖化、產業化和規模化。

山西面食歷史悠久，源遠流長。說起刀削面，山西人可以說是無人不知無人不曉。刀削面正是山西面食文化的招牌，堪稱“天下一絕”。刀削面成品中間厚兩邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，配鹵料、帶菜碼小料同吃，**風味，深受消費者歡迎。

據山西盛世餐飲旅游技工學校校長、*****技師、***評委王建軍介紹，山西用2000多年的時間，教會世界1000多種面食，它代表著中國乃至世界的面藝標準和內涵。2006年12月，山西將陜西、河南、甘肅拋在身后，一舉奪得“中國面食之鄉”的桂冠。據不完全統計，山西刀削面館僅在山西就已達萬家之多。然而“皇冠”加身，卻多年未見“稱霸”天下，甚至無緣中國餐飲界百強，更遑論國際市場。

在民間，人們一直將武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔擔面并稱為“中國五大面食”。2000年，為了保持蘭州牛肉拉面的原汁原味，甘肅省質監局發布《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標準。2015年，湖北省根據《湖北省食品安全地方標準管理實施辦法》的規定，經湖北省食品安全標準審評委員會審查通過，發布《武漢熱干面（方便型）》等4項食品安全地方標準。同樣身處“中國五大面條”之列，蘭州拉面和武漢熱干面早已擁有了自己的制作標準，而面食之鄉的山西刀削面卻遲遲不見標準出臺。

業內人士認為，山西刀削面的準入門檻較低，沒有規范的制作標準影響著產品形象和社會認知度，導致顧客無所適從，服務水平高低各異，品牌化、連鎖化、產業化、規模化水平低。“山西的面食沒有標準，各自為戰，厚薄不一，長短不一。鹵料也沒有標準，這是我們山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有一個統一的標準，很快就可以復制到全國。否則永遠走不出去！”中國飯店協會副會長、山西省飯店業商會會長屈啟曉說。

為了推動山西面食標準化發展，2015年山西省質監局下發了《關于下達2015年山西省地方標準制修訂計劃的通知》，山西省商務廳聯合中國烹飪協會共同制定山西省刀削面制作規范。制定出臺《山西刀削面制作規范》，既是山西省政府、商務廳的要求，也是進一步推動山西面食文化健康穩步發展的重要舉措，更是廣大面點師、餐飲企業和消費者的共同心愿。

《山西刀削面制作規范》主要規定了刀削面制作的術語和定義、分類、設備和工具、原料、感觀與制作工藝。標準實施后，面點師和餐飲企業在人員培訓上有了一個更加清晰明了的方向；有利于規范面食加工行為，保障了山西刀削面特有的口感，也維護了經營者和消費者的利益；對于推動山西面食技術進步、推廣宣傳山西面食文化、促進餐飲行業轉型升級有積*的作用。

業內人士認為，《山西刀削面制作規范》地方標準的出臺，有助于規范面食加工行為，保障山西刀削面特有的質量、風味、口感，維護經營者和消費者利益；有助于山西面食餐飲技術進步，提升服務水平，推動產業化發展；有助于保護山西刀削面特有的知識產權，弘揚山西悠久的面食文化，提升山西面食地位和形象，為走出去發展創造條件；有助于提高產品在國際市場上的競爭能力，促進國際技術交流和對外貿易發展。