臨近春節，不少人都喜歡吃點臘味。為了解杭州市場上香腸、臘肉、醬鴨、醬肉等腌制食品的安全情況,杭州市食品安全監督協會近日組織開展了各區、縣（市）腌臘制品的亞硝酸鹽含量抽檢活動。

1月8日至17日，共送檢腌臘制品74批次，檢測結果均符合國家標準。

昨天，記者跟隨杭州市食品安全監督協會工作人員現場抽檢西湖區古蕩農貿市場的5批次腌臘制品，分別為2個批次香腸，1個批次鴨舌，1個批次火腿肉和1個批次醬鴨，均為散裝食品。

“此次節前腌臘制品亞硝酸鈉抽檢行動主要針對的是散裝食品，因為預包裝的腌制品都是規范生產線上產出的，品質相對有保證。”杭州市市場監管局應急與宣傳管理處副處長張波說。

根據昨天現場的檢出結果，5批次腌制品中有檢出亞硝酸鈉，但均未超國標，其中含量*高的一個樣本也僅檢出4.95毫克/千克，不及國家標準要求“不大于30毫克/千克”的1/6。

腌制品含有亞硝酸鈉 只要不過量是對人體無害的

腌制品檢出了亞硝酸鈉？那不就是致癌有害嗎？現在有些人談“硝”色變。針對有關亞硝酸鈉的種種流言，杭州市市場監管局的張波副處長說：

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，它廣泛存在于人類環境中，是自然界中*普遍的含氮化合物。

根據國家2013年頒布的*新強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，亞硝酸鈉作為護色劑和防腐劑可以添加到腌熏肉、肉灌腸類、發酵肉制品、油炸肉類等肉類加工制品中，*大使用量為0.15克/千克，處理完成后殘留限量則應不大于30毫克/千克，熏制火腿因其特殊的加工過程和食用方法限量略高，為不得超過70毫克/千克。

而對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為2毫克—4毫克/千克，而醬腌菜的限量為20毫克/千克。

“總的來說，無論是人工添加還是天然生成，只要符合國標，食物中含有微量的亞硝酸鹽對人體是無害的。”

因為人的亞硝酸鹽中毒量為0.3-0.5g，以國標對肉類腌制品的通用標準30毫克/千克為例，一次得吃上16公斤腌肉才會對身體造成危害。

亞硝酸鹽超標的腌制品

杭州市場近兩年沒有查出“當然，部分不良商家會為使用劣質肉來做腌制而超量添加亞硝酸鹽，以增加肉的光潔度和改善風味，這種情況下是會導致超標的；而在杭州市場上，經過近年來全城農貿市場標配“檢測室”和開展“你點我檢”行動等舉措以后，商家已自律很多，并沒有違規的腌制品查出。”張波說。

據了解，2014年杭州市市場監管局成立后，要求并監督全城的農貿市場都嚴格執行市場內“公益檢測室”制度，免費為市民檢測

以下項目：農藥殘留、二氧化硫、吊白塊、亞硝酸鹽、甲醛、硼砂、雙氧水、工業火堿。

“我們市場的檢測室是在全杭州成立得比較早的，三四年前是有檢出農藥殘留和亞硝酸鹽超標的狀況，2014年底開始，杭州全面在農貿市場推廣"檢測室"，這兩年來就再沒有檢出過亞硝酸鹽超標的情況了。”杭州仙林農貿市場檢測室負責人陳先生分析說，檢測項目和檢測頻率都規范管理了，市民健康意識提高了，商家因此也更加自律了，這是一個良性循環。

張波副處長解釋，按杭州市市場監管局規定，農殘和亞硝酸鹽是農貿市場檢測室的重點檢測項目，每天農殘抽檢不可少于15個批次，亞硝酸鹽抽檢不可少于6批次，如果當天沒有市民主動送檢，檢測室也要主動在本市場中抽檢，所有的檢測項目都是立刻出結果的，對市民免費服務。

海鮮火鍋亞硝酸鹽含量較高

盡量少喝湯

張副處長介紹，其實生活中易產生亞硝酸鹽的食物遠不止腌菜腌肉，放久了的蔬菜和煮久了的火鍋等也都是亞硝酸鹽的“高發地”。

如果忌不了口，又想少攝入亞硝酸鹽，可參考以下幾條建議：

1.肉制品中亞硝酸鹽殘留量受溫度、濕度、光照、pH值、含水量等因素影響，食用肉制品開袋后宜盡快食用完畢，以減少亞硝酸鹽的二次生成。

2.減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，將需保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，以減少攜帶的細菌，降低亞硝酸鹽的生成。

3.火鍋湯涮鍋*好在半小時內吃，超過一小時后就不要喝湯了，相對來說，海鮮湯底的制作食材中亞硝酸鹽含量本身就較高，因此清湯鍋底和骨頭湯底更安全。

4.*后這條也很實用，買來的腌肉亞硝酸鹽含量可以通過烹飪方法降低：先把臘肉等腌制品切好，用水煮加熱，就可有效析出一部分亞硝酸鹽溶解到水里。

居民自己腌的咸菜咸肉亞硝酸鹽含量常常更高

專家提醒：多放鹽 至少腌7天

昨天的腌制品樣本是送到附近的啄木鳥食品安全中心檢測的。中心主任李海市說，也常有普通市民拿自己腌的食品送來做免費檢測，他發現，不少市民不懂腌制，腌出來咸菜咸肉比市場上賣的亞硝酸鹽含量還高。

古蕩的一位市民就曾帶了自己腌的咸菜來做檢測，好吃個安心，結果檢出來真的亞硝酸鹽超標，她就傻眼了：“我自己腌得特別小心啊，不敢多放鹽，也不敢浸泡太久，三天以后就取出來曬干了。”

“問題出就出在鹽放得少和腌制時間太短。”

李主任解釋，**，鹽不等于亞硝酸鹽，腌菜、腌肉時應盡量多用鹽，因為鹽雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能抑制多種腐敗微生物的繁殖，而如果鹽放得不夠，肉類變質反而會產生大量亞硝酸鹽。

此外，大家要知道腌制品的亞硝酸鹽含量不是一成不變的，在整個腌制期內呈現一個從少到多，再變少的過程。

“一般情況下，在腌制的24小時內，亞硝酸鹽的含量較低，到第三天是達到頂峰，然后再逐步降低，到第七天時，它的含量會達到一個低值并維持穩定，因為這時候微生物的活躍程度降低，發酵能力也隨之減弱，亞硝酸鹽慢慢減少、氧化變成硝酸鹽。”

當然這個時間并不是**的，比方夏天時，到第三四天亞硝酸鹽含量就達到頂峰，而冬天則需要6到7天。

“因此我們建議自己做咸菜咸肉的市民，鹽要多放，腌制時間*好超過七天，這樣才是安全的，讓亞硝酸鹽含量達到*低。”