菌落總數是指在一定條件下，每克或每毫升樣品經培養后長出來的菌落數量。菌落總數主要作為判定食品被微生物污染程度的標志，具有重要的衛生學意義，可用于觀察微生物在食品中的繁殖動態、預測食品的保質期、評價食品的安全性以及對環境污染程度的檢測等。

菌落總數的檢測通常采用瓊脂平板培養法，一般需要2～3d，也就是48h左右才能完成，而且具有實驗操作繁瑣、檢測周期長、靈敏度低、需要專業的實驗操作技術人員等缺點。若檢測一些易腐敗變質的食品，如三文魚、鮮牛奶等，則具有較大的滯后性從而影響產品的生產和流通，甚至威脅消費者的生命安全。為了確保食品質量安全，開發菌落總數快速檢測方法非常重要。近年來，隨著科技的進步，出現了許多操作簡單、檢測時間短的檢測方法，小編將結合文獻對近年來應用到的快速檢測食品中菌落總數的方法進行綜述。

菌落總數快速檢測方法

1.顯色培養基法

顯色培養基法是利用微生物在代謝過程中產生一些物質與培養基中的指示劑發生反應，產生熒光或顯示一定顏色，在紫外燈下觀察微生物產生的熒光或者直接觀察菌落的顏色，從而進行計數或鑒定。其反應的靈敏度和特異性大大優于傳統培養基。

2.放射測量法

放射測量法(RM)即用微量放射性14C進行標記的有機物作為微生物生長所需的碳源，當微生物進行新陳代謝時會利用這些碳源，從而釋放14CO2，通過測量釋放的14CO2的量，便可判斷細菌的數量。該方法具有快速、準確性高和自動化等點，但需用加14C底物做培養基，因此，該方法研究較少。

3.微熱量法

微熱量法是通過測量微生物在生長時熱量的微弱變化而進行微生物的檢測和鑒別。應用法國生產的微熱量儀，檢測在一段時間內微生物產生的CO2與堿液反應釋放的累計放熱量，建立了一條"熱量值-細菌總數"的標準曲線，成功對樣品中的初始菌量進行了確定。

4.自動旋轉平板法

自動旋轉平板法是通過螺旋制板機將0.035mL液態樣品以阿基米德螺線的形式接種在瓊脂平板上，輸樣量隨著輸液管從平板中心向邊緣遞減。經培養后，將平板放在計數格上，在已知面積的區間進行菌落計數。嚴紀文等運用該方法與國標法進行比較，通過檢測216份各類樣品菌落總數得到的結果經統計學處理后，均無顯著性差異(P>0.05)。用這兩種方法檢測126份樣品的合格率時，其結果符合率為98.43%(125/127)，無顯著性差異(P>0.05)。此方法操作簡便、效率高，菌落總數小于105CFU/mL時都可以用原液或只需稀釋一次就直接測定。但當平板上的菌落數為0時，系統菌落總數的報告方式與現行國家衛生標準規定的報告方式有一定差距。

5.微菌落計微菌落計數法

具有簡單、快速、容易建立等優點，其研究始于20世紀50年代，定量測定從70年代開始。國內外的學者們運用該方法檢測水、食品中的菌落總數。其主要原理是利用微生物生長繁殖早期在固相載體上形成的，需借助顯微鏡進行觀察微小菌落進行研究的方法。應用該方法和瓊脂傾注平板法同時檢測5瓶礦泉水的菌落總數，兩種方法結果無顯著性差異(SD=89.72，0.50>P>0.20)。用微菌落技術和國標法對礦泉水中的菌落總數進行檢測，其結果經統計學分析也無顯著性差異(P>0.05)。同時，還用微菌落計數法和平板法對72份尿液標本進行菌落計數，其結果經統計學處理也無顯著性差異(P>0.20)。

6.SimplateTM全平皿計數法

SimplateTM全平皿由IDEXX公司研制，有兩種型號，普通型能計數至738，超大型能計數至1659。該方法的*大特點是快速、準確，可在24h內可完成檢測，已被AOAC認定并推廣。應用此方法對牛奶等進行檢測，其結果與平板計數法具有較好的相關性。將此方法用于脫脂奶、消毒奶、嬰兒奶粉、牛肉漢堡、牛排、巧克力、蘋果汁、罐頭、胡椒等15類不同的食品進行檢測，其結果與國標法比較，相關系數為0.96，具有較高的符合率。SimplateTM全平皿計數法(TPC)簡化了檢測操作，但仍然需要24h，且該法成本較高，限制了其使用范圍。

7.即用型紙片法

即用型紙片法的代表產品當屬美國3M公司開發生產的Petriflim系列微生物測試片。其原理是將特定的培養基和顯色物質附著在紙片上面，通過微生物在培養基上的顯色反應確定其菌落總數。該方法操作簡單、分析時間短、易于運輸保存、成本低廉，準確度和精確度高，而且避免了熱瓊脂法不適宜受損細菌恢復的缺陷，非常適合于實驗室及現場檢測。

運用自制的紙片培養基對某水樣進行了檢測，其結果與國標法比較無顯著性差異(P>0.05)。用紙片法和平板法對比檢測196件食品樣品，其中飲料樣品兩種方法檢出菌落總數合格率，經統計學處理無顯著性差異(x=0.38，P>0.05)，但糕點樣品用兩種方法檢測出的菌落總數合格率經統計學處理有顯著性差異(x=6.62，P>0.05)，其合格率紙片法較平板法高。在對市場上隨機抽取的150份焙烤食品和75個空氣及環境表面細菌采樣，分別用紙片法和國標法進行比對試驗，其結果紙片法在食品和空氣自然沉降菌檢測中與傳統的國標方法沒有顯著差異(P>0.05)，但在環境表面細菌菌落計數檢測中與傳統的國標方法也有顯著差異(P<0.05)，所得計數結果明顯高于傳統國標法。用3M Petrifilm法和國標法檢測飲用水中的菌落總數，在適宜的判讀范圍內，兩種方法檢測的45份水樣的結果有統計學意義(P<0.01)，且3M紙片計數結果明顯高于國標法，不能代替國標法用于飲用水的檢測。

8.流式細胞術

流式細胞術(FCM)以激光作為發光源，經過聚焦整形后垂直照射在樣品流上，被染色的細胞在激光束的照射下產生激發熒光和散射光，散射光反應了細胞的大小，而熒光的強度則反應了所測細胞細胞膜表面抗原的強度或核內物質的濃度，故可通過熒光信號來檢測菌落總數。應用流式細胞術和國標法檢測生乳中的細菌總數，其結果成正的直線相關(P<0.01)，相關程度為顯著相關(r=0.3960)，縮短了檢出時間，其*低檢出限為104CFU/mL，*高檢測限2.4×107CFU/mL。該方法干擾因素較多，需要對樣品進行前處理。

9.伏安法

伏安法是電勢控制的一種方法，這類方法的電*電勢強制依附于已知程序，電勢控制在恒定值或者按預先確定的方式隨時間變化，測量電流作為時間或電勢的函數。

10.阻抗法

阻抗法是通過測量微生物代謝引起的培養基電特異性變化來測定樣品中微生物含量的一種快速檢測方法。微生物在培養過程中，可將培養基中的大分子、電惰性底物(如碳水化合物、類脂、蛋白質等)代謝成小分子或活性底物，改變培養基的導電性能，從而導致培養基的阻抗值發生改變。通過建立微生物的起始數量和出現指數增長的時間之間的關系，檢測培養基的電特性變化來推算出微生物的原始菌量。該方法也可實現微生物的快速鑒定。

11.ATP生物熒光法

ATP普遍存在于包括微生物在內的一切活細胞中，從而使得ATP的存在成為檢測樣品中有無微生物的**依據。

ATP生物熒光法的反應機理是：熒光素酶以熒光素、ATP和O2為底物，在Mg2+的催化下，將化能轉化成光能，發出光量子。在一定范圍內，ATP的濃度與發光強度呈線性關系。通過發光光度計就可以檢測出樣品(溶液)中的ATP的含量，進而推斷菌落總數。這種方法可以在不增菌的情況下，在5-10min內檢測出104CFU/mL的細菌，*短的可在幾十秒內完成一個樣本的測定。

12.近紅外光譜技術

近紅外光(波長在780-2526nm范圍內的電磁波)主要對含有氫基團X-H(X=C/N/O)振動的倍頻和合頻吸收。當近紅外光照射待測物質時，頻率相同的光線和基團將發生共振現象，光的能量通過分子偶**矩的變化傳遞給分子；但當近紅外光的頻率和樣品的振動頻率不同時，該頻率的紅外光就會被吸收。因此，通過監測分析連續改變頻率的近紅外光照射樣品的透射或反射光線，就可確定該組分的含量，從而確定其菌落總數。