“大數(shù)據(jù)”是目前各行業(yè)，尤其互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)提到*多的21世紀詞匯，大數(shù)據(jù)讓我們了解市場動向、分析用戶行為、引導(dǎo)商業(yè)決策等等。
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“金城杯”2019中國焙烤行業(yè)高峰論壇《分論壇一：焙烤行業(yè)連鎖零售管理論壇》我們有幸邀請到美團點評餐飲學(xué)院院長——白秀峰，為中國焙烤行業(yè)帶來《2019年中國烘焙門店行業(yè)報告》的重磅發(fā)布和解讀，也是美團點評首次從后臺梳理整理并發(fā)布的關(guān)于烘焙門店的**份大數(shù)據(jù)。

“行業(yè)跨界和融合”是*近幾年相信大家感觸頗深的一個市場現(xiàn)象，對于焙烤行業(yè)，從產(chǎn)品的跨界融合：焙烤+咖啡，焙烤+茶飲，焙烤+冰淇淋，焙烤+輕食等等；到管理的跨界融合：焙烤門店+餐飲店，焙烤門店+便利店，直營連鎖+特許加盟等等；再到營銷方式的跨界融合：“線下+線上”新零售，“線下+線上+線下”全零售（回憶殺：2018中國焙烤高峰論壇味多美王總關(guān)于味多美智慧門店的分享）等等。

所以跨界和融合，給各行各業(yè)帶去了新的理念和經(jīng)營方式，讓行業(yè)換發(fā)新的生機與活力。“金城杯”2019中國焙烤行業(yè)高峰論壇《分論壇一：焙烤行業(yè)連鎖零售管理論壇》我們有幸邀請到奈雪的茶副總經(jīng)理——鄧彬先生為我們分享奈雪的茶+烘焙的跨界故事。

那么多的產(chǎn)品跨界和融合，為什么會選擇茶與烘焙的結(jié)合呢？

鄧彬先生在分享中提到：“其實我們當時選擇茶已經(jīng)定了，我們選擇另外一半選了很久，加面包，本來說笑話，以前我們老板說要不要加我們賣烤雞好不好，這是一個笑話，后來我們想面包不受地域限制，男女老外，不受國家限制，也不受時間的限制，剛剛白總也說了，春夏秋冬都有人吃面包，各個國家地區(qū)人都會吃面包，早餐，下午茶晚餐都可以吃。這是我們當初選擇面包一個重要的原因。”

但是我們也看到奈雪的茶從2016年的57款面包一直在遞減面包款式數(shù)量至2019年的25款，減少了一半多，這是為什么呢？

鄧彬先生分享到：“其實我們自己做面包，做到現(xiàn)在對我們面包一直不是很滿意，因為我們覺得品類比較單一，口味比較單一，我們找一些新靈感，我們?nèi)ト毡究戳撕姹菏袌觯催^之后我們決定對烘焙產(chǎn)品做一個升級，所以今年2019年6月做了升級，升級了25款產(chǎn)品，把以前產(chǎn)品做一個下市。”

所以做符合品牌調(diào)性和定位的有特色，打造精致的從產(chǎn)品，數(shù)量不在多，而在精。

面包升級之后，2019年1到9月，已經(jīng)同比去年增長了152 0173 3840%，這個只是我們面包的銷售額。而且鄧彬先生說道：“坦白來講真的太難做了，門店越來越多，技術(shù)人員越來越難找，成本壓力越來越大，我們想把面包好的產(chǎn)品加上每個月創(chuàng)意產(chǎn)品做精做好吃。”

接下來，我們也有幸邀請到幸福西餅的董事長兼CEO——袁火洪先生為我們分享了烘焙新零售的跨界融合。

幸福西餅在2008年開始開**家門店，到2014年的時候，開始轉(zhuǎn)型，當時開了四十多家線下的傳統(tǒng)門店，到2017年的時候開始轉(zhuǎn)型做互聯(lián)網(wǎng)蛋糕。
轉(zhuǎn)型之后的幸福西餅，累計：

那么幸福西餅的新零售和傳統(tǒng)零售有什么區(qū)別呢？

在分享中袁總也感慨道：“我們在2019年的時候做了*新的狂歡節(jié)，我們當天賣出48萬的蛋糕，這也是整個零售方式帶給我們新思考，傳統(tǒng)蛋糕店過去**做十個八個蛋糕，**買幾十萬的營業(yè)額這個是互聯(lián)網(wǎng)和新零售的魅力。”

烘焙+新零售擴大了產(chǎn)品銷售半徑，把日常線下低頻的蛋糕業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)變成高頻的消費產(chǎn)品，用信息化銷售數(shù)據(jù)有效指導(dǎo)生產(chǎn)等等。

那么接下來在烘焙+便利店方面的跨界，我們有請到了金虎便利董事長助理——徐萌先生為大家分享。

金虎便利成立于2005年，在便利店行業(yè)18年，快餐行業(yè)12年，烘焙行業(yè)9年；旗下共有三個連鎖品牌：金虎便利，早早便利，今度烘焙。以特許經(jīng)營為主，加盟店占比99%，截止到2019年底共有門店1200余家，其中便利店1000余家，烘焙店200余家，快餐店50余家。
擁有一個常溫物流配送中心 ，一個冷鏈物流中心，兩個食品加工廠及配送中心。

金虎便利的烘焙+便利店以及加盟組合拳是怎么打的呢？

在徐萌先生的分享中，我們看到金虎便利的組合拳并不僅僅在于經(jīng)營模式的多樣化，還在于營銷和產(chǎn)品的組合。

金虎便利99%門店都是加盟商投資，因為我們有便利店、早餐店、烘焙店三個業(yè)態(tài)，所以加盟商有多樣的選擇，可以依據(jù)商圈不同：有的地方開便利店更賺錢，有的地方更適合開快餐店，有的地方更適合開烘焙店來自主選擇。啦

在品牌經(jīng)營的過程中，金虎便利對產(chǎn)品進行了整合，發(fā)現(xiàn)便利店毛利20-30%，烘焙店毛利比較高，所以快速把金虎便利店適合開烘焙店所有商圈快速整合。

在搭建會員系統(tǒng)的思考上，今度、早早、金虎的會員，我們將會員池不斷擴大，相互引流轉(zhuǎn)化率變高。

*后徐萌先生也提到：“我覺得傳統(tǒng)零售企業(yè)如果做新零售一定要落地，要對企業(yè)有真正的幫助，我們還需要做整個信息化系統(tǒng)，這會讓效率變成實時，對于我們整個企業(yè)提升非常大的。

*后，我們還邀請到了上海艾絲碧西食品有限公司市場開發(fā)部華東地區(qū)副總經(jīng)理——樸成日為我們分享巴黎貝甜的連鎖加盟之道。

巴黎貝甜從1945年一個面包起步的時候，到1965年成立巴黎克尚公司，巴黎貝甜1988年成立的，2014年到上海，2005年去了美國。在巴黎克尚公司旗下有14個餐飲企業(yè)，韓國有三千四百多家巴黎貝甜店鋪。公司現(xiàn)在的商標是SBC，就是英文的縮寫。

巴黎貝甜2004年進入中國，店鋪一直在擴張，店鋪數(shù)從2015年到2018年發(fā)展速度*快，每年開四十家五十家，也就是這期間開啟了加盟模式，之前以直營為主。目前在中國已經(jīng)有三百多家店鋪，成為除韓國以外開店數(shù)量*多的國家。

那么巴黎貝甜連鎖加盟的成功秘訣是什么呢？
如果要加盟巴黎貝甜是不是對加盟人員有非常高的行業(yè)和技術(shù)要求和門檻呢？

樸成日先生介紹到：“以前沒有做過餐飲和烘焙但是可以加盟巴黎貝甜，因為巴黎貝甜技術(shù)是由總部承擔(dān)的，外層服務(wù)人員由加盟商自己招聘自己管理的”。

“為什么巴黎貝甜能夠把五百家，一千家加盟店的慣例水準和一到五家直營店同等水準管理，并且持續(xù)擴張？主要在于總部的掌控力，掌控包括產(chǎn)品品質(zhì)，產(chǎn)品品種，店鋪形象，應(yīng)該按照直營店的標準來管理。”

所以巴黎貝甜連鎖經(jīng)營模式之所以能夠在世界各地獲得成功，主要的核心競爭力在于強大的總部資源支持與匹配，讓開店模式能夠在各地快速復(fù)制，并且能夠嚴格把握品控、管理等。

對于烘焙店鋪的連鎖經(jīng)營現(xiàn)在還是初級階段，有些店鋪已經(jīng)開始嘗試？如何摸索出各個區(qū)域和特色店鋪的加盟連鎖之道，還需要各位從業(yè)者的集中智慧和個例分析，任重道遠。

*后本次論壇在由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長兼全國餅店委員會秘書長——繆祝群主持的圓桌論壇上，各位嘉賓也對當下中國焙烤行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及未來趨勢做了精彩的回復(fù)。

**繆秘書長就針對近期大家都非常苦惱和焦慮的“中國焙烤行業(yè)是否真的下滑明顯，進入增長疲軟期？”提問西安米旗總裁——馮巖先生。

馮總回答道：“根據(jù)英國歐睿國際調(diào)研公司的調(diào)研數(shù)據(jù)，中國從2012年到2017年復(fù)合增長率烘焙行業(yè)13%，并且這幾年也都是保持這個速度增長，這是一個國際公司調(diào)研結(jié)果。對于我們烘焙門店品牌，普遍從去年開始到今年感覺到很大的經(jīng)營壓力，感覺到增長放緩，實際上到底這個市場放緩到什么程度，預(yù)測到2022年，中國烘焙行業(yè)復(fù)合增長率還是13%左右。實際上我覺得整個市場變化速度可能會稍微緩一點，這個事情不用怕，沒有想象的滑坡這么大。”

為什么會有下滑厲害的錯覺？
馮總分析到主要有以下幾個因素：
1.? 消費渠道在發(fā)生變化：比如，便利店烘焙的產(chǎn)品銷售越來越多；
2.? 消費習(xí)慣在發(fā)生變化：消費習(xí)慣以及消費升級過程中，對于個性化一些需求發(fā)生很多變化；

“所以*近幾年傳統(tǒng)餅店感覺到“日子難過了”，并不是因為市場變差，而是業(yè)態(tài)變豐富了。這對于傳統(tǒng)餅店來講，也是新時代的新挑戰(zhàn)。”繆秘書長總結(jié)到。

接著繆秘書長又針對近兩年站在風(fēng)口的便利店提問金虎便利徐萌先生：“便利店與烘焙店究竟有哪些區(qū)別？兩個業(yè)態(tài)在未來能否發(fā)生碰撞？”

徐萌先生提到，便利店和烘焙店主要有以下區(qū)別：
1. 品類來講，便利店比烘焙店全；
2. 門店數(shù)量來講，便利店網(wǎng)點更多；

所以，“便利店可以開足夠多，烘焙店可以開足夠精”，“而且兩個業(yè)態(tài)在未來可以結(jié)合，共生，甚至可以共生更好。他們雖然有區(qū)別，有沖突，更多是融合點比較多。”徐萌先生總結(jié)道。

緊接著繆秘書又提問：“多少人能養(yǎng)活一家便利店？”

對于便利店而言以千位數(shù)計算，幾位餅店老板們坐不住了，紛紛表示對于烘焙店來講這個數(shù)字得以萬來計算。

幸福西餅袁總又補充到：烘焙店可以借助各類平臺——美團，餓了么等，通過平臺補貼，引導(dǎo)和培養(yǎng)用戶在線消費習(xí)慣，線下轉(zhuǎn)移到線上，不僅能夠減少開店數(shù)量，同時也能有效擴大銷售覆蓋半徑。

西安米旗馮總也補充道：米旗線上渠道銷售產(chǎn)品占比15%。
奈雪的茶鄧總也說：加上茶飲奈雪的茶線上銷售占比20%左右。

所以*后關(guān)于傳統(tǒng)烘焙店未來出路的探討上，馮總也特別建議：
1. 烘焙店還是要聚焦在烘焙的主業(yè)上；
2. 傳統(tǒng)餅店要學(xué)習(xí)引入數(shù)字化營銷工具，進行適當?shù)臄?shù)字化升級或轉(zhuǎn)型；

感謝以上嘉賓關(guān)于焙烤行業(yè)新零售、連鎖加盟的開拓性經(jīng)驗分享，以后我們還將為行業(yè)呈現(xiàn)更加豐富、緊跟市場潮流的話題，敬請關(guān)注。