如果說技術是烘焙行業的驅動力，店鋪經營則是技術變現的“錨”，兩者皆不可拋。作為行業技術人、經營人，如何感知行業風向？我想走在行業前沿的焙烤協會、面包**、西點大師，一定比任何人都有發言權，給你更多新銳觀點。

9月20日，中國焙烤食品糖制品工業協會、北京貝克瑞會展服務有限責任公司主辦的Bakery China Talk在杭州舉辦，讓我們又一次刷新了認知。

從家庭烘焙到烘焙創業的路有多遠？

林莉

中國焙烤食品糖制品工業協會理事長助理

北京貝克瑞會展服務有限責任公司總經理

中國焙烤協會主辦的展會和論壇，作為行業平臺，一直致力于資源整合，為行業賦能。目前“從家庭烘焙、私房烘焙到創業開店、連鎖店鋪“的商業進階路徑，以及家庭烘焙行業大數據，讓我們看到家庭烘焙細分行業蓬勃的發展趨勢以及令人期待的發展潛力；為此，協會通過秋季烘焙展&家庭烘焙展持續為行業賦能。

2019中國焙烤秋季展&2019中國家庭烘焙用品展

康恒平

中國焙烤食品糖制品工業協會副秘書長?

當前中國烘焙行業與異業之間的相互滲透與彼此影響日益突出。以星巴克、奈雪的茶等為代表的咖啡/新茶飲是一股力量，某些品牌的甜點面包的營業額，甚至占到了總體營業額的30%；越來越多的便利店開始歡迎并主動拓展甜點面包等烘焙產品，烘焙場景更加多元。

經過幾十年烘焙同行們的共同努力，一張張亮麗的行業名片脫穎而出，如中國國際焙烤展（Bakery China）、王森教育集團、好利來、桃李面包等等。

中國焙烤協會通過持續組織行業優勢賽事，為國家選拔優秀的行業人才，在*近1-2年里屢屢在諸如世界技能大賽、世界面包大賽、UIBC青年糖藝師大賽等國際賽事奪得**，為國爭光，為行業揚眉，成為行業又一張亮麗的新名片。

我們也衷心祝愿更多的烘焙師、技術職人、技術匠人在當前技能興國的大好環境下持續提升技能、修煉匠心，以技術力量推動個體以及行業走得更遠更穩。

甜品店鋪的經營之道

和泉光一

三料世界**（巧克力、盤式甜點、拉糖）

出生于和菓子世家，高中畢業后去到日本菓子專門學校學習甜點，之后開始長達10年之久的工作，用8年時間參加世界大賽，拿到**，增加了技術方面的信心，又去法國進修2年，又用了3年時間，給世界各地的工廠和酒店做技術指導和顧問，開自己的甜品店也是籌備了3年。

2012年，開出甜點店「ASTERISQUE 」，**年的營業額達到1億3000日元，第六年達到2億，完成了當初的目標。關于開店的一些經驗分享給大家：

1、跟別人不一樣。比如我的甜點店很少宣傳，即使宣傳不會選擇甜點雜志，而是選擇時尚雜志或是海外知名品牌合作；當初開店的時候，日本甜點店廚房都是封閉的，而我的店鋪用完全開放式，讓客人看得清清楚楚。

2、產品更新迭代和創新。每年的圣誕節，店里可以賣出2200個蛋糕，每個月保證4-5款產品更新，店里的磅蛋糕多達20多種，卻一直堅持不用包裝，直接陳列，重要的是你的產品讓客人永遠有期待。

3、想清楚店鋪的定位。比如我從沒有想過開連鎖店，在日本開甜點單品店與連鎖店的模式很不一樣，一直以來覺得店鋪*主要是把自己對于甜點的想法，完全展現出來，這就足夠了。

技術職人的商業江湖?

周斌

德國IBA世界面包錦標賽**

2000年入行，做面包19年之久，從學徒→主管→面包師→比賽選手→老師，我的角色不斷轉換，越來越覺得技術和眼界很重要。技術的開始始于模仿，終于味道。從發酵、整形到烘烤，需要的是技術的拆解、創新。

食品的四個要素是好吃、健康、營養、安全，商業技術研發中，我們也在不斷探索，與奧利奧合作的面包新品，開展百店扶持計劃，都是將多年累積的經驗落實到開店。未來，土司、低糖低油的甜點比例不斷增加，個性店比例上升，國內面包的不同業態模式發展，也會更加火爆。

網紅曲奇的崛起

吳飛

AKOKO 市場總監

AKOKO的是一個電商品牌，開創了烘焙行業中的“曲奇”的品類，是國內**家憑借曲奇單品拿到融資的品牌，也是電商結合烘焙的案例，與大家分享幾點經驗——

品類：從私房餅店開始，靠單品曲奇起家，兩年內增加了雪花酥、牛軋糖、粉紅巧克力等，依據粉絲屬性逐步擴充品類。

渠道：我們抓住了微信紅利，以微信朋友圈為主要銷售渠道，*初兩個創始人是大微商，再到發展為30多人的合伙人，KOL分銷，平臺電商、進入新零售。

做好一個烘焙品牌，產品是“根本”，加之分銷平臺、社群電商、私域電商、內容電商、內容帶貨矩陣的運營經驗，這些是未來大家可以一同摸索的。

保持熱情?

陶立群

cycle&cycle 合伙人

行業越發展，面包技術人越焦慮，在cycle&cycle的理念里，把熱情當作初心，熱愛你的工作，傳遞你的熱情，才能把企業做好。我們有時候需要反思，大的烘焙企業大多把注意力放在管人，而不是品控，這恰恰是私房蛋糕“亂拳打死老師傅”的原因。“簡單和特別”，企業才能在烘焙行業長遠發展。讓每個員工找到自己的目標，走*難的路，做*好的事情。

論壇的另一個亮點是五位嘉賓就當下的烘焙技術與開店方法，展開了激烈的討論，為開店者打開新思路。

Q:都在強調原料好和技術牛，如何在創業大潮中，異軍突起？

A:**是有一款過硬的產品是基礎，再考慮好現金流，管理好供應鏈，如果是做快消品，需要正相盈利，做好客戶復購。

Q:想搶占市場要快，想長久發展要穩，如何把握開店或創業的節奏？

A:感性一點，很多時候是無心插柳柳成蔭，找到自己的天性是*重要的?；氐缴虡I層面，無論苦干或者是巧干，做自己比跟隨大流更重要，把店鋪產品做得更出色、密度更高，有思考、有沉淀的經營者才能做得更好。

Q:從技術生產走到門店管理角色轉換，如何切換和轉變工作思路？

A:烘焙技術師傅，**需要做執行者，然后就是團隊合作，產品研發。

上午精彩的論壇結束前，中國焙烤食品糖制品工業協會副秘書長康恒平，特別感謝了德昌以及嘉賓們對論壇活動的大力支持，并贈送了禮品。

今天論壇另一個令人期待的環節，就是世界面包**周斌老師和三料世界**和泉光一的精彩Demo演示。兩位世界**的產品落地市場，七款面包+兩款甜點，所有技術點，可以實打實運用于店鋪產品研發。現場每一個操作細節，對于技術人來說，都是難得的學習機會，觀眾親自實操學習，與大師請教，受益匪淺。

現場不僅有技術分享，更有學員們踴躍發言，收獲超多幸運禮品。粉絲收獲和泉光一親筆簽名照及王森名廚中心公開課券。正如論壇中所說，在烘焙的浪潮中，立足產品，用熱情經營，找對運營路徑，也許就可以找到破局的方法。

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10.30-11.01

2019秋季焙烤&家庭烘焙展

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