?　　川菜一直是“八大菜系”中門店分布*多、可復(fù)制能力*強(qiáng)的地方特色菜系。在川菜領(lǐng)域，有眉州東坡、海底撈這樣的跨國(guó)連鎖餐飲品牌，同時(shí)也有“張媽媽”這種備受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)的網(wǎng)紅店，這些品牌對(duì)助推川菜發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用，同時(shí)也為其他菜系發(fā)展提供了思路。與此同時(shí)，川菜作為目前在海外門店數(shù)量*多的菜系，川菜的出海之路也值得其他地方菜系學(xué)習(xí)參考。但其他菜系能否突破中餐出海難題，并建立完善、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、管理體系將是決定其能否復(fù)制川菜出海之路的關(guān)鍵。

　　出海大戶

　　根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)2016年發(fā)布的海外中餐發(fā)展報(bào)告，目前海外中餐廳約達(dá)50萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)2500億美元，相當(dāng)于中國(guó)餐飲市場(chǎng)的半壁江山。全球50余個(gè)國(guó)家的會(huì)員體系調(diào)查顯示，以“四川飯店”為名的中餐廳在中國(guó)、日本、美國(guó)、奧地利、英國(guó)等國(guó)家經(jīng)營(yíng)發(fā)展，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛(ài)。特別是部分中國(guó)優(yōu)秀川菜品牌企業(yè)的海外擴(kuò)展，加速了川菜國(guó)際化發(fā)展的步伐，“川菜出川、出國(guó)、全球化”已成為新時(shí)代川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心訴求。

　　在已經(jīng)出海的連鎖餐飲品牌中，眉州東坡以及海底撈是其中的代表。北京商報(bào)記者在今年專訪眉州東坡集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛時(shí)了解到，眉州東坡是從2011年就開始有向海外擴(kuò)展的意愿，經(jīng)過(guò)兩年的準(zhǔn)備，2013年眉州東坡集團(tuán)與美國(guó)零售物業(yè)集團(tuán)Westfield公司達(dá)成戰(zhàn)略合作，在美國(guó)洛杉磯開設(shè)了眉州東坡集團(tuán)**家海外分店。之后經(jīng)過(guò)三年的籌備，2016年洛杉磯亞凱迪亞店和好萊塢環(huán)球影城店也相繼開業(yè)。在2017年，眉州東坡集團(tuán)的海外版圖持續(xù)增加，又在美國(guó)開了第四和第五家餐廳。

　　稍晚于眉州東坡，海底撈于2012年在新加坡開出**家海外門店，隨后以每年新增一家海外門店的速度，到2015年海底撈海外門店數(shù)量達(dá)到4家，即將在港股上市的海底撈一直對(duì)拓展海外市場(chǎng)顯示出*大的興趣，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏也曾公開表示，海底撈在拓展門店方面給店長(zhǎng)很大的自由度，只要是店長(zhǎng)認(rèn)為該地區(qū)存在發(fā)展空間，并且能夠找到符合海底撈開店要求的門店，海底撈就會(huì)給予他相應(yīng)的資源及支持，這樣的方式也將幫助海底撈能夠穩(wěn)步拓展海外市場(chǎng)。

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力表示，中國(guó)外文局對(duì)外傳播研究中心第5次中國(guó)國(guó)家形象全球調(diào)查（2016-2017）顯示，海外受訪者眼中*能代表中國(guó)文化的元素**名是中餐（占比52%），近八成海外受訪者接觸過(guò)中餐，嘗試過(guò)中餐的人群中72%的受訪者給出好評(píng)。川菜作為中餐大家庭中的重要組成部分，不但被廣大中國(guó)消費(fèi)者所認(rèn)可，更是在全球范圍為講好中國(guó)故事、推廣中華飲食文化做出積*貢獻(xiàn)。宮保雞丁、麻婆豆腐、四川火鍋這些地道的四川美食正在成為國(guó)外消費(fèi)者了解中餐的重要窗口。

　　打造標(biāo)準(zhǔn)化

　　據(jù)了解，“2018（首屆）世界川菜大會(huì)”將于9月19日-22日在成都雙流召開。本次大會(huì)將以“讓世界愛(ài)上川菜”為主題，探討川菜的標(biāo)準(zhǔn)、品牌的發(fā)展以及川菜出海等業(yè)內(nèi)熱門話題。武力介紹，本次“2018（首屆）世界川菜大會(huì)”將以全球川菜發(fā)展視角和“川菜出川、出國(guó)、全球化”的發(fā)展思路，聚焦國(guó)際產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、產(chǎn)品升級(jí)、品牌戰(zhàn)略、文化提升、人才培養(yǎng)、技術(shù)交流以及標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，加強(qiáng)川菜與各區(qū)域特色餐飲集群互動(dòng)，搭建全球餐飲產(chǎn)業(yè)交流平臺(tái)。

　　在很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)是帶動(dòng)一個(gè)菜系向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展的必要條件，而菜品標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)也是中餐出海的前提和難點(diǎn)。

　　王剛表示，中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直是經(jīng)營(yíng)中餐的餐飲企業(yè)頭疼的問(wèn)題，此前國(guó)內(nèi)的餐飲從業(yè)者對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的理解并不深，也沒(méi)有認(rèn)識(shí)到中餐標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的重要性，直到肯德基、麥當(dāng)勞帶著高標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品及供應(yīng)、管理體系進(jìn)入中國(guó)，才讓越來(lái)越多的餐飲老板意識(shí)到中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。近兩年的眉州東坡就是將大部分資金和精力投入標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)上，從已有產(chǎn)品的味道和口感倒推研發(fā)能夠模擬手工生產(chǎn)的核心產(chǎn)品的味道、口感、品相的設(shè)備和機(jī)器，讓眉州東坡的部分核心產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，這對(duì)于眉州東坡海外門店的擴(kuò)張也起到非常重要的作用。

　　2018年3月，四川省人民政府辦公廳出臺(tái)了《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案（2018-2020年）》（川辦發(fā)〔2018〕18號(hào)），明確要求重塑川菜體系標(biāo)準(zhǔn)、推進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，豐富川菜文化內(nèi)涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模，把川菜培育成為四川省對(duì)外開放的重要名片和特色優(yōu)勢(shì)支柱產(chǎn)業(yè)。這一方案的出臺(tái)對(duì)于川菜標(biāo)準(zhǔn)化將會(huì)起到重要的推動(dòng)作用，同時(shí)也將對(duì)其他地方菜系標(biāo)準(zhǔn)的制定、推廣及發(fā)展有很好的借鑒作用。

　　放大帶動(dòng)效應(yīng)

　　川菜的快速發(fā)展除了體現(xiàn)在越來(lái)越多的川菜品牌企業(yè)外，也體現(xiàn)在川菜這一菜系不斷創(chuàng)新、發(fā)展并且不斷迎合市場(chǎng)趨勢(shì)做出調(diào)整和改變，這才使得川菜菜系在國(guó)內(nèi)各大菜系中，在客戶群體以及門店數(shù)量及規(guī)模方面都有非常搶眼的表現(xiàn)。川菜的自我進(jìn)化和發(fā)展也為其他菜系提供了重要的參考依據(jù)。

　　但其實(shí)，盡管川菜出海已有不少先例，作為中餐，同樣也在面臨著海外經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)和痛點(diǎn)，除了標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題外，所有的中餐品牌在去海外擴(kuò)店的過(guò)程中都將面臨著文化差異、用工難以及對(duì)當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)不熟悉等多方面的問(wèn)題，這些問(wèn)題還需要企業(yè)不斷積累在海外開店經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)才能得以逐步改善和解決，而走在前列的川菜也將為其他地方菜系未來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展以及出海發(fā)展提供寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

　　事實(shí)上，近兩年，除了川菜外，各地行業(yè)協(xié)會(huì)也在想方設(shè)法推動(dòng)地方菜系快速、健康發(fā)展。去年，由北京烹飪協(xié)會(huì)牽頭主辦的“京菜美食節(jié)”系列活動(dòng)給出了京菜概念后，于上月啟動(dòng)了“2018第二屆中國(guó)京菜美食文化節(jié)”。

　　對(duì)此，有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，川菜本身因?yàn)榭谖侗容^獨(dú)特，獲得了大量擁躉，是其能夠快速發(fā)展的主要原因，但川菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，文化川菜、旅游川菜、科技川菜、智慧川菜等更多的元素融入到川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展之中，從而滿足消費(fèi)群體“吃體驗(yàn)、吃文化、吃品位、吃場(chǎng)景、吃健康、吃便捷……”的訴求是值得其他菜系學(xué)習(xí)借鑒的。另外，雖然中餐分為八大菜系，但是隨著市場(chǎng)的不斷變化，越來(lái)越多的新派菜系已萌芽，它們未來(lái)的發(fā)展和壯大也將為提升中餐在全球的知名度及影響力，乃至未來(lái)中餐在海外的發(fā)展起到重要作用。