食品商務(wù)網(wǎng)訊 世界衛(wèi)生組織將益生菌定義為“當(dāng)給予足夠劑量時(shí)，可為宿主帶來(lái)健康益處的活性微生物”。

隨著消費(fèi)者對(duì)腸道健康的愈發(fā)關(guān)注，食品飲料制造商也開(kāi)始將有益腸道的益生菌應(yīng)用到谷物、餅干、咖啡及酸奶等各類(lèi)產(chǎn)品中，益生菌的加入會(huì)為品牌帶來(lái)不錯(cuò)的附加值。而產(chǎn)品中的益生菌活力與增長(zhǎng)繁殖對(duì)產(chǎn)品的宣稱(chēng)和健康功效來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，故而生產(chǎn)制造商們也在不斷尋求將益生菌添加到產(chǎn)品中以提高其產(chǎn)品檔次及價(jià)值的*佳途徑與方法。

益生菌冰淇淋研究新結(jié)果

感官接受度更高，產(chǎn)品貨架期更長(zhǎng)

與益生菌聯(lián)系*為緊密的是酸奶等低溫乳制品，而冰淇淋作為乳品中的重要品類(lèi)現(xiàn)在也能與益生菌雙劍合璧，達(dá)成良好的經(jīng)濟(jì)效益和健康益處的雙重效果了。

近日，哥倫比亞卡塔赫納大學(xué)(University of Cartagena)的研究人員在科研期刊上發(fā)表微膠囊包埋保加利亞乳桿菌對(duì)蘆薈冰淇淋的影響的研究成果，發(fā)現(xiàn)，在蘆薈冰淇淋熟成前添加微膠囊益生菌，可以提高菌種活性，并將產(chǎn)品貨架期有效延長(zhǎng)44%。此外，加入益生菌的冰淇淋產(chǎn)品的“感官接受度”更高，該項(xiàng)發(fā)現(xiàn)為制造商經(jīng)濟(jì)地開(kāi)發(fā)功能性冰淇淋提供了巨大機(jī)會(huì)！

生產(chǎn)冰淇淋通常會(huì)依次經(jīng)過(guò)混料、巴氏殺菌、均質(zhì)化、熟成及凍結(jié)等工序，其中熟成過(guò)程通常是于4℃下冷藏24小時(shí)，以使冰淇淋形成更順滑的口感。該試驗(yàn)研究以微生物穩(wěn)定性及感官接受度為指標(biāo)，比較分析了冰淇淋熟成前與熟成后添加益生菌對(duì)產(chǎn)品的影響。

在熟成前加入微膠囊益生菌，可使菌種保持較高活力，延長(zhǎng)貨架期，且在色澤、口感、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)等方面都具有較高的可接受性。研究人員認(rèn)為，這些益生菌具有“較高活性”可能是由于它們有時(shí)間適應(yīng)食品基質(zhì)。在冰淇淋熟成前接種益生菌微膠囊，其保加利亞乳桿菌有輕微增長(zhǎng)，證明冰淇淋使用微膠囊技術(shù)對(duì)其乳制品中的微生物活力具有顯著影響。

功能效益

研究顯示，添加益生菌的時(shí)間對(duì)于益生菌的繁殖與功能性健康宣稱(chēng)也有重要影響，在熟成前添加益生菌，而在熟成后添加益生菌產(chǎn)品，產(chǎn)品pH值為7.1，呈中性酸度，并含有0.2%的乳酸，可能促進(jìn)了益生菌的增殖現(xiàn)象，而熟成后添加益生菌增殖水平不足以滿(mǎn)足功能性健康聲稱(chēng)。

經(jīng)濟(jì)效益

在熟成前添加益生菌，冰淇淋的貨架期更長(zhǎng)，為26天，而未添加益生菌的冰淇淋貨架期僅為18天。益生菌的加入使冰淇淋的貨架期增加了44%。這一結(jié)果對(duì)冰淇淋行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益及消費(fèi)者們的公眾健康都十分有利。

益生菌冰淇淋或?qū)⒊蔀樾碌谋l(fā)點(diǎn)

生產(chǎn)益生菌菌株的技術(shù)創(chuàng)新型公司Ganeden早在2016年宣布，該公司的一款益生菌產(chǎn)品已應(yīng)用于冷凍甜點(diǎn)中，一些消費(fèi)者可能樂(lè)于在縱享型食品中尋求益生菌的健康益處，這種兼顧口腹之欲和健康功能的食品也被消費(fèi)者認(rèn)為是一種有趣且不尋常的健康裨益。

甜品的健康宣稱(chēng)可以幫助消費(fèi)者減少因攝入高熱量、高糖食物而產(chǎn)生的罪惡感，甚至可以讓消費(fèi)者相信含有益生菌的冰淇淋從比不含益生菌的冰淇淋要好。

由于益生菌和益生元在緩解消化問(wèn)題、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)和維持腸道菌群平衡方面的良好聲譽(yù)，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年益生菌和益生元的使用也將顯著增加。BCC研究項(xiàng)目預(yù)計(jì)，到2020年，益生菌市場(chǎng)的全球規(guī)模將從2014年的320億美元增至500億美元，消費(fèi)主力——千禧一代對(duì)益生菌的興趣也將助推動(dòng)整個(gè)益生菌行業(yè)的增長(zhǎng)。

市面上推出的益生菌產(chǎn)品日益增多，帶有益生菌健康聲稱(chēng)的項(xiàng)目越來(lái)越受歡迎，都預(yù)示著益生菌可能是制造商的長(zhǎng)期增長(zhǎng)機(jī)會(huì)，這對(duì)于陷入停滯期的乳制品生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)尤其具有吸引力。由于牛奶供過(guò)于求，加上關(guān)稅戰(zhàn)爭(zhēng)繼續(xù)壓低價(jià)格，處于困境的乳制品生產(chǎn)商也可以通過(guò)產(chǎn)品多樣化，進(jìn)入利潤(rùn)豐厚的細(xì)分領(lǐng)域。

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