6月4日周一，星巴克執(zhí)行董事長(zhǎng)舒爾茨(Howard Schultz)向星巴克雇員宣布，他將辭去董事會(huì)執(zhí)行主席一職，并自6月26日開(kāi)始擔(dān)任榮譽(yù)主席。

在致員工的備忘錄中，舒爾茨的一段話引發(fā)了公眾對(duì)他或?qū)⒏?jìng)選公職的猜想。曾在接受《紐約時(shí)報(bào)》采訪時(shí)，他也表示過(guò)：希望弄清楚自己能否扮演一個(gè)回饋(國(guó)家)的角色。

自152 0173 3840年，舒爾茨成為星巴克的市場(chǎng)總監(jiān)開(kāi)始，星巴克30年來(lái)獲得了巨大的商業(yè)成功。它從80年代初的11家店鋪擴(kuò)展到今天77個(gè)國(guó)家的2.8萬(wàn)多家店鋪，市值達(dá)780億美元。

對(duì)星巴克來(lái)說(shuō)，中國(guó)目前已成為星巴克發(fā)展速度*快、*大的海外市場(chǎng)。目前，星巴克在中國(guó)內(nèi)地的141座城市運(yùn)營(yíng)近3,300家門(mén)店，平均每15小時(shí)開(kāi)出一家新門(mén)店。

上個(gè)月，星巴克首次在中國(guó)召開(kāi)全球投資者交流會(huì)，提速在華發(fā)展，計(jì)劃新進(jìn)入100個(gè)城市，每年新增門(mén)店數(shù)將提至600家。預(yù)計(jì)未來(lái)5年，中國(guó)的總營(yíng)收相較2017財(cái)年將達(dá)到3倍以上，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)將達(dá)到2倍以上。

但是，越來(lái)越多的餐飲人在預(yù)測(cè)，從2018年開(kāi)始，星巴克單店的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)勢(shì)頭會(huì)下滑。

我和望京一家咖啡館的老板聊了一下這個(gè)話題。這位咖啡館老板屬于高知，留學(xué)法國(guó)，學(xué)設(shè)計(jì)出身。而多年的海外求學(xué)經(jīng)歷，讓他對(duì)如何做餐飲，有獨(dú)到的認(rèn)知。

而他的分享，可以為我們提供一個(gè)好的參考角度。

新消費(fèi)趨勢(shì)：果飲和茶飲替代咖啡

**，他認(rèn)同“星巴克的增長(zhǎng)勢(shì)頭會(huì)下滑”這個(gè)觀點(diǎn)。原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)橹袊?guó)消費(fèi)者對(duì)咖啡是沒(méi)有忠誠(chéng)度的，而果飲和茶飲更符合健康理念。

從消費(fèi)者行為中看，咖啡是外來(lái)者，相反，對(duì)果飲和茶飲，有種天然的認(rèn)同。比如沙拉，一部分精英喜歡純草，而更多消費(fèi)者認(rèn)為水果沙拉才是*好的，并且從收盤(pán)子環(huán)節(jié)看，水果沙拉光盤(pán)率非常高。

因?yàn)椋谙M(fèi)者的認(rèn)知里，咖啡有咖啡因，不夠健康。而果飲、茶飲更符合綠色健康理念。

輕食的崛起，就是一個(gè)有力的證明。

特別是隨著中產(chǎn)階層的崛起，以及健康理念的普及，以沙拉、雜糧三明治、水果茶為代表的輕食餐廳在國(guó)內(nèi)不斷涌現(xiàn)。

從市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)說(shuō)，好色派沙拉、米有沙拉等先后獲得投資。除此之外，還形成了新元素這種強(qiáng)勢(shì)品牌。

這位咖啡館老板說(shuō)，只要有好的品牌出現(xiàn)，消費(fèi)者很容易回到自己消費(fèi)習(xí)慣的路徑上去，也就是用果飲和茶飲替代咖啡。

從喜茶、奈雪的火爆程度，就可以看到新的消費(fèi)趨勢(shì)。

星巴克沒(méi)有對(duì)手的年代已經(jīng)結(jié)束了

從飲品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的格局來(lái)說(shuō)，星巴克沒(méi)有對(duì)手的年代已經(jīng)結(jié)束了。

對(duì)星巴克構(gòu)成挑戰(zhàn)的，**就是喜茶。

2012年，喜茶在江門(mén)開(kāi)出**家店。3年之后，喜茶進(jìn)入廣州，成為當(dāng)?shù)噩F(xiàn)象級(jí)品牌，2017年喜茶進(jìn)入上海，成為全行業(yè)的現(xiàn)象級(jí)品牌。

喜茶打造新式茶飲品牌，將傳統(tǒng)茶文化年輕化的愿景，通過(guò)芝士茶這個(gè)爆品，引爆了中國(guó)整個(gè)新茶飲市場(chǎng)。

就連《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》這樣嚴(yán)肅的雜志，都把喜茶視為中國(guó)的星巴克。

事實(shí)上，也有越來(lái)越多的人在把喜茶和星巴克對(duì)標(biāo)，認(rèn)為喜茶*有可能成為下一個(gè)“星巴克”。

更有意思的是，喜茶崛起，也帶領(lǐng)出了眾多跟隨著，這其中已經(jīng)受到資本關(guān)注的有：喜茶、因味茶、奈雪の茶、煮葉等等品牌。

因此，在飲品市場(chǎng)就形成了有意思的格局，星巴克的對(duì)面，站著主攻手是喜茶，而助攻手是奈雪、煮葉、因味茶，樂(lè)樂(lè)茶等品牌。

新茶飲品牌在自我競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，也有教育消費(fèi)者，“新茶飲”更時(shí)尚，更健康。

破壞式創(chuàng)新：挑戰(zhàn)者主動(dòng)出擊

如果說(shuō)喜茶、奈雪等品牌是和星巴克展開(kāi)正面的陣地戰(zhàn)，那咖啡新秀的出現(xiàn)，就是在挖星巴克的墻根兒。

先是連咖啡，借雞生蛋。后是瑞幸咖啡，直接挑戰(zhàn)。

連咖啡(Coffee Box)原先做的是代購(gòu)連鎖咖啡品牌的生意，但逐漸開(kāi)始用自家品牌頂替星巴克、Costa等牌子，*終專(zhuān)注于自有品牌Coffee Box的咖啡外賣(mài)。

2018年3月12日，連咖啡宣布 ，完成1.58億元B+輪融資，本次融資由啟明創(chuàng)投領(lǐng)投，高榕資本跟投。

不同于連咖啡的路徑，瑞幸咖啡一出來(lái)就是一個(gè)挑戰(zhàn)者——用破壞式創(chuàng)新來(lái)激活市場(chǎng)。

其實(shí)，瑞幸咖啡的模式并不新鮮。本質(zhì)上，這仍然是一個(gè)O2O的概念。

但是，瑞幸咖啡一面世，便以高開(kāi)高打見(jiàn)長(zhǎng)：稱(chēng)10億啟動(dòng)資金，邀請(qǐng)湯唯、張震代言，隨處可見(jiàn)的廣告投放，買(mǎi)一贈(zèng)一等各種補(bǔ)貼，朋友圈里定時(shí)現(xiàn)身的免費(fèi)大師咖啡券。

盡管對(duì)瑞幸咖啡的打法，有不同的看法。但是它的打法卻代表一種先進(jìn)的生產(chǎn)力。關(guān)鍵，它是那種有口號(hào)又有系統(tǒng)打法的挑戰(zhàn)者。

這就像巴奴挑戰(zhàn)海底撈，不僅口號(hào)響，還有一套組合拳。縱然組合拳不能擊敗對(duì)手，卻可以讓自己長(zhǎng)成小巨人。

以此類(lèi)推連咖啡、瑞幸咖啡也是如此。

更何況，時(shí)勢(shì)造英雄，星巴克獨(dú)大的格局的確需要改變的。誠(chéng)如瑞幸咖啡所吶喊的，“中國(guó)市場(chǎng)，不能只有一家星巴克。”

產(chǎn)品線：挑戰(zhàn)者的產(chǎn)品更具多樣性

*后， 再來(lái)看產(chǎn)品線。

在正面戰(zhàn)場(chǎng)上，喜茶的產(chǎn)品以茶飲果飲為主，奈雪以茶飲+輕食。這些產(chǎn)品更容易俘獲年輕人。

星巴克雖然也賣(mài)茶，但是效果并不好。他們賣(mài)的*好的是拿鐵，其次是美式咖啡，茶的銷(xiāo)量不及咖啡，碧螺春和檸檬茶是茶飲中銷(xiāo)量較好的產(chǎn)品。

在側(cè)翼戰(zhàn)場(chǎng)上，連咖啡、瑞幸咖啡在產(chǎn)品的多樣性上，更優(yōu)于星巴克。

連咖啡除提供咖啡外，還提供雞尾酒、飲料(以椰子水為代表)等多品類(lèi)產(chǎn)品，并且擁有了粉紅椰子水、防彈咖啡等**網(wǎng)紅產(chǎn)品。

而瑞幸咖啡，以咖啡為主，輔助以一些茶、飲料等產(chǎn)品，并提供健康輕食與沙拉產(chǎn)品。與星巴克等線下咖啡店產(chǎn)品線基本一致。

在圍剿星巴克的行動(dòng)中，挑戰(zhàn)者都獲得了快速成長(zhǎng)。

根據(jù)啟明創(chuàng)投透露的數(shù)據(jù)顯示，投資連咖啡時(shí)，連咖啡每天訂單量在2～3萬(wàn)杯，而近期已經(jīng)上漲到每天10萬(wàn)杯，而星巴克在中國(guó)每天在100～120萬(wàn)杯，占到了星巴克的十分之一。

瑞幸咖啡雖然才公開(kāi)挑戰(zhàn)星巴克一個(gè)月，但是勢(shì)頭強(qiáng)勁。

而未來(lái)可以預(yù)期的是，挑戰(zhàn)者們不會(huì)擊敗星巴克，但是會(huì)讓自己成長(zhǎng)為一個(gè)小巨人。而中國(guó)飲品市場(chǎng)，也必然告別一家獨(dú)大的局面。

一是時(shí)勢(shì)造英雄。以移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加持的新生產(chǎn)方式的力量，必然產(chǎn)生新力量。二是那些有夢(mèng)想有方法的挑戰(zhàn)者，都不是匹夫之勇。

（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王新磊）