作者:百檢網 時間:2021-12-20 來源:互聯網
今年年初,豬肉價格還穩定在每公斤8~9元,但之后就一路高歌,令人望而生嘆。除此之外,禽肉、牛羊肉的價格也有不同程度的上漲。
食材價格隨行情有所波動是正常現象,但今年以豬肉為主的肉類食材價格不斷攀升,導致餐飲企業利潤明顯下降。然而出于多種因素,商家想漲價卻不敢,只能硬抗應對成本壓力。
當主食材價格上漲,餐飲企業還有何表現?
圖源Pixabay
中餐酒樓:婚宴季,硬抗壓力
“食材漲價的壓力,一方面來自之前累積的宴會訂單,另一方面來自業務毛利要求。本來宴席的利潤就很透明,再加上9月和10月又是婚宴高峰期。在主要菜品不能變的情況下,我們酒店要承擔很大的經濟壓力。”某四星級大酒店行政總廚趙文樂說道。
趙文樂介紹,對主要經營宴席的高端酒店來說,平時品牌間競爭已十分激烈,宴席又跟散客生意不同,桌上要有傳統菜品。豬肉、牛羊肉等是常規肉類,一些快餐店可以通過調整產品結構、更換菜式與規格來度過危機,但酒樓多半不會這么做。不漲價的話,菜品成本提升一倍;漲價的話,客戶對價格十分敏感,很容易因為不滿意價格轉投對手那里,所以,面對今年的漲價,他們還在硬抗,但是也有不少中餐酒樓發出了“宴席調價聲明”。
連鎖快餐:另辟蹊徑提升坪效
陜西西安的魚火鍋餐飲老板劉強對今年的漲價,也深有感觸。他經營有四家連鎖店的店鋪,主要是烤魚+鹵煮品類,生意還算穩定。
盡管主要肉類食材價格上漲,但他店里的菜品依然沒有漲價,而是將鹵煮肉類菜份變小了,比如原來一份4兩肉,現在改為一份3兩肉;又增加了海鮮品類,提升綜合坪效,保障利潤。“感覺今年做餐飲是在給別人打工。”劉強感慨道。
鄭州本土連鎖中餐品牌“外公的餃子&外婆的面”(簡稱“外公的餃子”)的主營品類是餃子和面,豬肉餡餃子跟鹵豬蹄一直是店里的“流量產品”。外公的餃子方面稱,豬蹄成本如今已經漲了三倍,而且市面上優質鮮豬蹄食材短缺,無奈店內下架了該產品。對于其他菜品,他們采取了優化菜單,部分菜品價格微調的舉措。從6月開始,他們就已開始制定應對策略,經過5個月的調整,如今銷售額比去年同期增長35%。
小微餐企:牽一發動全身,隨行定價
應對漲價潮時,如果說連鎖餐飲企業尚有一定根基,那么小微餐飲企業則是“牽一發而動全身”。
不少夫妻店會貼出漲價1元到幾元的標語。對于日常滿足果腹需求的店鋪來說,在食材漲價的大環境下,這種行為消費者也是可以接受的。
以大盤雞店為例,今年禽肉價格不斷上漲,不少店用雞腿肉代替整只雞,同時提高每份售價。即使采取了多個手段對沖食材漲價,但也僅僅是保住了生存線。
宴席依然是鄉廚渠道的主要陣地,對于鄉廚渠道來說,采購價格變化,老板隨行就市也是人之常情。鄉廚包桌的價格,今年整體漲幅在20%~30%。
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