爆品，向來被看作企業的流量擔當和推廣利器。隨著市場上越來越多產品的出現，爆品逐漸成為這個時代的商業法則。

　　爆品打造好了，無疑能讓企業名利雙收。但在各行各業追求爆品的當下，餐飲行業所說的爆品到底是什么。歸根結底，爆品又為何會如此流行？

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　　爆品前身類似于“招牌菜”

　　追溯爆品概念的興起以及那些被人津津樂道的網紅爆品，大家恐怕都沒有一個明確的定論。爆品通常一夜之間名氣大增、刷爆網絡、受到追捧，但緣起何處卻少有人追究。

　　在移動互聯網時代，爆品被定義為基于用戶需求的流量導入。企業或品牌要想成功，必須做出爆品，具備引爆市場的產品和策略。溫水哪怕到了99℃，也沒什么用，唯有沸騰之后，才有推動進步的力量。

　　流量經濟時代，產品無法脫穎而出，只是因為做得還不夠**。

　　*好的產品，說到底就是不給自己留后路。而所謂的爆品戰略，就是找準用戶需求，從某一點直接切入，集中所有精力和資源，在這一點上做突破。正如互聯網*核心的打法——單點突破，也如Google企業信條之一：以用戶為中心，其他的一切便會紛至沓來。

　　如果把爆品概念縮小到餐飲領域，倒可以按照不同的內容承載方式，具象出這個行業爆品的一個模式：爆品=銷量好+質量好+口碑好+超強的傳播力，能夠瞬間吸引顧客，讓他們為之心動、尖叫，直至占領心智。

　　餐飲爆品的前身，類似于招牌菜、主打菜，如今不過是有了個更洋氣的名字。

　　爆品是流量，是品牌發展加速器

　　隨著餐飲行業規模化發展和餐廳產品不斷升級，爆品已不再局限于某一道菜品，而是更利于餐廳備貨，后廚能集中精力做好的核心產品。

　　除此之外，爆品還充當著餐廳“勢能錘”的角色，把消費者的關注點與觸動點聚在一起，狠狠砸進他們的心坎。爆品與很多因素有著聯系，因此除了菜品的質量與口味，餐廳還需要借助場景把爆品更好地襯托出來。

　　以巴奴毛肚火鍋為例，它的廣告詞幾經更改，但*響亮的依然是那句——服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。言下之意很明顯，用新鮮好吃的毛肚凸顯品牌特色，巧妙贏得消費群體的認可。這就是爆品的力量，借助菜品突出品牌品類差異化。

　　說了巴奴，不得不提海底撈。以服務見長的海底撈，在打造爆品上也有著獨特玩法。去年，“抖抖面筋球”在抖音上爆火，這種由抖友自主研制的新產品，好吃又好玩，被大量年輕人迅速圍觀。海底撈也借勢將其加入菜單，與食客互動傳播引爆市場。

　　再比如，近些年的爆紅食材——巴沙魚，因為肉質鮮嫩、無骨少刺、經濟實惠、毛利高等特點，備受終端關注。在中國，隨著酸菜魚、烤魚等品類崛起，巴沙魚一路過關斬將，受到多種餐飲業態的青睞。可以看出，爆品不僅僅是單純打造一個菜品，更多的是要能給餐廳帶來盈利。

　　如今，一個品牌可以有無數種方法爆紅于網絡，也可以有多種方式訴說自身文化，但做品牌離不開持續不斷的口碑，而絕大部分口碑就來自于爆品。所以餐廳想要長遠發展，想讓消費者免費替品牌傳播，得依靠那些回味無窮的爆品。

　　消費者認可是檢驗爆品的試金石

　　在中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚委員會主席高炳義看來，新菜品研發、食材標準化、新食材使用僅僅是形成爆品的因素。因著中餐技藝的復雜性，具備中國美食幾大特色的菜品才能被稱為爆品。

　　比如中國美食的選料考究、刀工精細、技法全面、品種繁多等特色，爆品必須具備。之后，在新食材、標準化生產的助力下，持續引爆市場。

　　有了這些還不夠，所謂“千淘萬漉雖辛苦,吹盡狂沙始到金”，爆品的**指向一定要得到廣大消費者的認可，換句話說，烹飪上要適合大多數消費者的需求。

　　隨著主力消費群體改變，餐飲業的流行口味也發生了變化。有數據統計，2018年魯菜的鮮香已經替代川菜的麻辣，成為*受歡迎的口味，第二名是小酸甜口味。獨領市場風騷數年的麻辣口味，地位反而下降不少，這就是消費趨勢。能敏銳捕捉市場變化，順應消費口味趨勢的菜品，也大多能成為爆款。

　　爆品對食材有什么要求？中國烹飪協會名廚委員會副主席羅永存介紹，不是所有食材都能做爆品菜，一道爆品菜要把大眾風格變為流行風格，然后讓流行風格迅速在行業內蔓延開，方可得到大家認可。

　　爆款應該具備色香味形的基本要求，消費者通過體驗，自然會感受到這道菜的魅力。爆品必須找到自身獨特性，根據原材料質地選擇特殊的烹飪技法，或者采用一些特別調味品、造型等，和傳統菜品做一個比較大的區分，達到讓人眼前一亮的效果。

　　爆不是炫酷，是對顧客價值的打造

　　此外，爆品標準化也很重要，考驗著供應端的能力。對于供應端來說，如何從源頭保證產品品質，讓爆品延續下去是一個問題。正如蜀海供應鏈總經理龔力所說，做餐飲不容易，食材在上下游環節的連接，靠的就是供應鏈。無論如何，餐飲追求的本質東西不會變，即以客戶為中心，滿足客戶的價值，讓客戶滿意。

　　消費者的變化，對餐飲整個端口也提出了迭代要求。從供應鏈角度看，餐飲行業更新速度很快，為什么一定要有爆品？其實就是通過爆品打造流量，但流量產品不一定是賺錢產品，這就要求在和消費者的互動過程中，感知對方更多的味覺、視覺要求，讓他們有更強的體驗感、更強的傳播感，進而品牌與消費者的粘度也更強。

　　其實，爆品也好，招牌菜也罷，說一千道一萬，*根本的還是要回歸餐飲本質：做熟客生意。怎樣讓客戶滿意？怎樣提高復購率？怎樣讓品牌長期發展？解決了這些就解決了一切問題。

　　從這個意義上說，爆品一定是符合大部分受眾口味的產品，過于追求新奇特反而不受用。爆并不僅僅是炫酷，更多的是對顧客價值的打造，比如產品是否超值。

　　爆品的打造需要滿足三個基礎：你的目標客戶消費能力如何，愿意付多少錢；需求是什么，基于需求打造的產品價值如何；你能給客戶提供什么，是否具備*有競爭力的生產系統。

　　在此基礎上，顧客有了吃飽、吃好、吃出感覺的體驗，愿意為產品*終的價值買單，這種意愿程度決定產品火爆程度。餐飲行業需要產、供、銷無縫對接，爆品*終無論是美觀度、文化品位還是故事性，都要盡量提升產品的額外信息價值。