食品商務(wù)網(wǎng)訊 日常生活中充斥著各種直接或間接致癌物，食品中可能存在的一級(jí)致癌物主要有黃曲霉素、亞硝胺、尼古丁、苯并芘、甲醛等，主要是來(lái)源自腐爛的動(dòng)植物以及酒精煙草。

近日，香港消費(fèi)者委員會(huì)檢測(cè)了市面上40款醬油和鮮露樣本，發(fā)現(xiàn)11款含微量可致癌物質(zhì)4-甲基咪唑。那么，這種4-甲基咪唑到底是什么？又是如何存在于醬油中的呢。

焦糖色中的4-甲基咪唑不可避免

4-甲基咪唑是一種重要的有機(jī)中間體。主要用于合成大宗胃藥西咪替丁，也可用作環(huán)氧樹脂固化劑和金屬表面防護(hù)劑等。那么作為固化劑和防護(hù)劑的化學(xué)物是怎么出現(xiàn)在醬油中的？這是因?yàn)?/span>是它在以亞硫酸銨為原料生產(chǎn)焦糖色素時(shí)產(chǎn)生的。焦糖色素是一種使用非常頻繁的著色劑，食品中使用的比較多的是氨法焦糖、亞硫酸銨法焦糖和普通焦糖，在可樂(lè)、醬油、醋、黃酒、巧克力制品中都會(huì)使用，可以說(shuō)但凡褐色的液體都會(huì)用焦糖色來(lái)進(jìn)行調(diào)色。根據(jù)制法的不同，應(yīng)用范圍也有一定的區(qū)別，比如亞硫酸銨法焦糖不可以添加到醋中。

事實(shí)上只要在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生褐變反應(yīng)，就會(huì)有4-甲基咪唑產(chǎn)生，但是可以通過(guò)技術(shù)來(lái)控制產(chǎn)生4-甲基咪唑的量。早年由于研究不夠充分，焦糖色素曾一度被懷疑對(duì)人體有害而被各國(guó)政府禁用。但是經(jīng)科學(xué)家們的多年研究，已證明它是無(wú)害的，現(xiàn)在被作為一種安全的天然食用色素不限量進(jìn)行使用。

4-甲基咪唑的致癌性沒(méi)有明確說(shuō)法

對(duì)于焦糖色的副產(chǎn)物4-甲基咪唑，相關(guān)法規(guī)還是對(duì)其進(jìn)行了嚴(yán)格控制，歐盟規(guī)定每公斤不能超過(guò)250毫克。迄今為止，對(duì)4-甲基咪唑的研究只限于動(dòng)物研究，未對(duì)人體進(jìn)行過(guò)實(shí)驗(yàn)，用量遠(yuǎn)超過(guò)日常攝取且不是所有的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物都發(fā)生癌變。所以國(guó)際上對(duì)4-甲基咪唑的看法類似阿斯巴甜，雖然被認(rèn)為有致癌可能但是沒(méi)有任何直接證據(jù)能夠證明它會(huì)致癌。

不光是醬油，前幾年可口可樂(lè)和百事可樂(lè)也曾卷入到4-甲基咪唑的紛爭(zhēng)之中。不過(guò)要達(dá)到動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的使用量，起碼需要喝1000罐可樂(lè)，所以*后也就不了了之了。

另一種爭(zhēng)議致癌物：芳香烴

除了醬油，近期還有多款巧克力被驗(yàn)出爭(zhēng)議致癌物礦物油芳香烴，其中包括**品牌費(fèi)列羅、瑞士蓮和健達(dá)。

芳香烴簡(jiǎn)稱芳烴，為苯及其衍生物的總稱，是指分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)或者多個(gè)苯環(huán)的烴類化合物，主要來(lái)源于煤、焦油和石油。它在人體腸道不被吸收或消化，大量攝入可致便軟、腹瀉；長(zhǎng)期攝入可導(dǎo)致消化道障礙，影響脂溶性維生素A、D、K和鈣、磷等的吸收，產(chǎn)生一系列的病變。

巧克力中的芳香烴，主要有兩種來(lái)源。一是由于在器械化生產(chǎn)加工時(shí)，因礦物油被用作生產(chǎn)線機(jī)械的潤(rùn)滑劑，在食品生產(chǎn)制作時(shí)接觸所造成；二是巧克力包裝印刷時(shí)油墨里含有的芳香烴礦物油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的接觸進(jìn)入食品。

芳香烴對(duì)人體的危害同樣沒(méi)有相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)依據(jù)，而且食品中的含量非常少，所以對(duì)這一物質(zhì)的限制含量絕大多數(shù)國(guó)家并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

雖然食品中這兩種爭(zhēng)議致癌物對(duì)人體的危害*小，但是潛在的危害性也需要企業(yè)引起重視，通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝來(lái)減少食品中致癌物的含量。