像綠松果一樣的啤酒花，除了釀酒，還有哪些不為我們所知的奧秘？

愛(ài)喝啤酒人的數(shù)不勝數(shù)，但有多少人了解啤酒中的關(guān)鍵成分——啤酒花？

啤酒花屬于攀援性草本植物，主要生長(zhǎng)在北半球。啤酒花的外層被層層苞片所覆蓋，所以在很多人眼里，啤酒花與松果傻傻分不清楚。

啤酒花用于啤酒釀造的時(shí)間并不算長(zhǎng)。在中世紀(jì)，啤酒花更多展現(xiàn)出它的藥用價(jià)值，甚至與生育、巫術(shù)相關(guān)聯(lián)。

當(dāng)800年前，這個(gè)長(zhǎng)得頗似松果一般的黃綠色花朵，*早被德國(guó)人添加到啤酒中時(shí)，誰(shuí)也未料到它會(huì)變得如此不可或缺！

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152 0173 3840年，德國(guó)巴伐利亞的威爾海姆公爵四世將啤酒花定為啤酒中的法定“添加物”，至此，啤酒配方延續(xù)至今。

啤酒花在釀造中究竟起到什么作用？除了釀酒，它還有哪些不為大眾所知的用途？

防腐、增香、起泡：做“有思想”的啤酒靈魂

關(guān)于是誰(shuí)，*早何時(shí)將啤酒花用于釀酒中，早已無(wú)處可考。目前有一種說(shuō)法是：釀酒師嘗試不同野草，以提高啤酒的保存時(shí)間，*終只有野生啤酒花脫穎而出。

拋開(kāi)多樣的發(fā)酵工藝和配方不談，水、大麥、酵母、啤酒花這四大基本原料中，*晚被加入到釀酒體系中的是如今被譽(yù)為“啤酒靈魂”的啤酒花。

一般說(shuō)來(lái)，啤酒花對(duì)于啤酒，主要由三方面的作用：延長(zhǎng)保質(zhì)期、帶來(lái)特征香氣，以及產(chǎn)生豐富的泡沫。

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啤酒花中已被發(fā)現(xiàn)的化學(xué)成分多達(dá)200多種，對(duì)于防腐起關(guān)鍵作用的是α-酸。酒花中的異律草酮與麥芽中的起泡蛋白結(jié)合生成細(xì)膩潔白的啤酒泡沫。啤酒的特性風(fēng)味來(lái)自于酒花精油和β-酸，前者表現(xiàn)出香味，后者則帶來(lái)令人回味不已的柔和苦味。

在釀造過(guò)程中的不同階段添加啤酒花，發(fā)揮不同作用。圖片來(lái)源：愛(ài)青島

由于α-酸在常溫下非常穩(wěn)定，只有通過(guò)加熱才能將它從啤酒花中釋放出來(lái)，發(fā)揮防腐效力。但受熱無(wú)疑會(huì)讓精油中的芳香物質(zhì)揮發(fā)殆盡，于是，尋找防腐力與香氣表現(xiàn)力之間的平衡點(diǎn)，就成為早期啤酒開(kāi)發(fā)中的重要目標(biāo)。事實(shí)上，今日歐美的主流啤酒類(lèi)型，啤酒花的含量是至關(guān)重要的區(qū)分維度。

啤酒花的用量占比決定著啤酒香氣和產(chǎn)品類(lèi)型。圖片來(lái)源：usahops

醋飲、軟糖、零食……啤酒花的破圈之路到底能走多遠(yuǎn)？

啤酒花如今已經(jīng)成為啤酒工業(yè)中無(wú)法取代的重要原料。正如乳酸菌不會(huì)滿足于酸奶，向雞尾酒、氣泡水乃至牙膏中進(jìn)軍，狠刷存在感，啤酒花的破圈之路也早已啟動(dòng)。

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跳出釀酒，啤酒花的價(jià)值主要體現(xiàn)在以類(lèi)黃酮、多糖物質(zhì)為代表的功效成分上。通過(guò)有機(jī)溶劑浸提，或熱水浸提，超聲波輔助等方法，提取出“精華”成分，進(jìn)而被制成壓榨酒花、酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏等不同形式，用作功能型食品原料。

根據(jù)Persistence Market Research發(fā)布的市場(chǎng)報(bào)告，2018年底，全球啤酒花提取物市場(chǎng)規(guī)模為13.945億美元，預(yù)計(jì)到2026年將增至17.784億美元，復(fù)合年均增長(zhǎng)率為3.1％。

隨著消費(fèi)趨勢(shì)趨向天然健康和日常保健，啤酒花提取物也在各類(lèi)食品中大顯身手。

（1）醋飲

2020年12月，日本共創(chuàng)平臺(tái)Trinus與麒麟控股子公司INHOP共同創(chuàng)立了醋飲品牌Hoplus，并推出一組含成熟啤酒花提取物的醋飲。

Hoplus醋飲由有機(jī)水果醋，有機(jī)果汁和有機(jī)蜂蜜制成。全系列包括柚子、橙子、桃子和葡萄共四種口味。每100mL中約含1.1g啤酒花提取物。為了降低酒花的苦澀味，Hoplus將酒花陳化后再添加，適度的苦味與酸味形成平衡與互補(bǔ)，既保留酒花有益成分，也讓飲料具有更佳的適口性。

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INHOP總裁Yuji Kaneko認(rèn)為，啤酒花提取物在日本仍屬于較新的食物成分，消費(fèi)意識(shí)尚待培養(yǎng)。而醋在日本被廣泛用于壽司，蔬菜，海鮮和飲料中，是日本料理中的重要成分。通過(guò)醋飲向消費(fèi)者傳遞啤酒花提取物的健康益處，不失為一種更加可行的策略。

（2）助眠飲料

在釀酒師眼里，啤酒花是良好的天然防腐劑，而在功能食品領(lǐng)域，它卻是鎮(zhèn)靜安神的**食材。

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奧地利公司GoodNight Drink 在數(shù)年前推出一款以檸檬香脂草、啤酒花提取物為核心成分的助眠飲料。純澈的高山泉水與天然草本相結(jié)合，帶有沁人肺腑的清香和安神舒緩的功效，不添加人工防腐劑、色素與糖，對(duì)講究養(yǎng)生之道卻深陷都市生活焦慮的失眠人群，頗具吸引力。

Good Night助眠飲料自推出以來(lái)，已在全球數(shù)十個(gè)國(guó)家掀起健康飲品的風(fēng)潮，2015年達(dá)到1200萬(wàn)罐的銷(xiāo)售佳績(jī)。2017年，Good Night進(jìn)入中國(guó)，對(duì)國(guó)內(nèi)的助眠飲料發(fā)展起到重要的示范作用。

（3）軟糖

不只是醋飲，INHOP在2020年夏天也曾推出過(guò)一款含啤酒花提取物的軟糖Thinking Supplement Hoping Mi。產(chǎn)品定位于“思維補(bǔ)品”，特別針對(duì)需要經(jīng)常用腦思考的兒童和職場(chǎng)人士。

INHOP與米其林廚師反復(fù)試驗(yàn)，*終設(shè)計(jì)出令人愉快的苦澀味與柚子味混合的口感。淡淡的苦味與葡萄柚引發(fā)的美味回憶交相輝映，柔軟耐嚼，成為人們消除疲勞，煥發(fā)活力，提振精神的美味。

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（4）零食

茶余飯后，學(xué)習(xí)工作的間隙，吃貨們總?cè)滩蛔∽ヒ话蚜闶常葷M足口腹之欲也能緩解壓力，零食小吃就這樣成了正餐以外存在感滿滿的食品。啤酒花與零食如何**搭配擺脫違和感，各家似乎也各有奇招 。

Margaritaville推出了一款啤酒風(fēng)味炸蝦，用含啤酒花提取物的Landshark高端拉格啤酒制作而成。產(chǎn)品采用地道的熱帶食材，具有大膽的風(fēng)味。

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Brew HouseLegends則將手工精釀啤酒的激情和創(chuàng)造力帶到零食中。他們推出的“零食調(diào)酒師”以花生，米果，椒鹽脆餅和芝麻作為主要原料，混合進(jìn)大麥和啤酒花，突出了啤酒的風(fēng)味，又用略帶辛辣的胡椒增加風(fēng)味的豐富度。消費(fèi)者品嘗時(shí)，會(huì)感受到啤酒花的苦味縈繞在辛辣周?chē)钊艘猹q未盡。

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調(diào)代謝、促認(rèn)知、防癌癥，啤酒花的功效潛力令人刮目相看

前面闡述的應(yīng)用更多是在風(fēng)味上做文章，將酒花的苦味巧妙融入到食品本身，呈現(xiàn)出獨(dú)特的口感，或醒腦，或提神。

除了風(fēng)味，啤酒花更令人們感興趣的，是其所含有的豐富化合物在人體代謝調(diào)控中的巨大潛力。在中醫(yī)領(lǐng)域里，啤酒花是一種常用的中藥，具有健胃消食、清熱利尿的功效。民間將啤酒稱為“鬼佬涼茶”，主要得益于啤酒花的作用。

現(xiàn)代社會(huì)飲食中，高熱量食物比比皆是，加上繁忙的工作，不規(guī)律的作息，運(yùn)動(dòng)缺失，滋生出大量代謝綜合征。而啤酒花就成為拯救現(xiàn)代人日常健康的衛(wèi)士。

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2019年，俄勒岡州立大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，啤酒花中的黃腐酚能夠改變腸道微生物組代謝和肝臟內(nèi)的酸代謝。結(jié)果顯示：每種啤酒花化合物減少炎癥的同時(shí)也減少了微生物的數(shù)量和多樣性。對(duì)此，學(xué)者FredStevens猜測(cè)：“啤酒花化合物之前已被證明具有抗菌性能，它們可能殺死了某些對(duì)人體無(wú)益的細(xì)菌，而保留了其他有益菌。”

在改善血液膽固醇含量方面，黃腐酚也有積*作用。眾所周知，血液中膽固醇過(guò)高容易引發(fā)心腦血管疾病，因此膽固醇數(shù)值已經(jīng)成為人們體檢*為關(guān)注的指標(biāo)。同樣來(lái)自俄勒岡大學(xué)的一項(xiàng)研究表明：啤酒花中的黃腐酚能夠降低白鼠體內(nèi)的膽固醇指數(shù)，遏制體重攀升。盡管實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所有白鼠的體重都有所增加，但黃腐酚可以增加額外耗氧量，而氧氣是白鼠代謝功能正常運(yùn)行必須的原料，因此黃腐酚對(duì)膽固醇指數(shù)具有正面影響。

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除了調(diào)節(jié)人體代謝，啤酒花也對(duì)其他人體組織器官具有生理益處。

2020年，日本順天堂大學(xué)醫(yī)學(xué)部教授與麒麟控股公司的研究員，在一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)：啤酒花的苦味酸在進(jìn)入人體后，可激活腦腸互動(dòng)，改善與前額葉皮層有關(guān)的認(rèn)知功能和情緒狀態(tài)。

研究人員對(duì)試驗(yàn)小鼠分析后發(fā)現(xiàn)，苦味酸能增強(qiáng)腦內(nèi)負(fù)責(zé)清除廢棄物的“小神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞”的活性，從而減少β淀粉樣蛋白在腦內(nèi)的蓄積。

這一發(fā)現(xiàn)，讓人們開(kāi)始期待利用啤酒花抑制腦內(nèi)炎癥，達(dá)到預(yù)防阿爾茨海默病的*終目的。我們甚至可以憧憬在不遠(yuǎn)的將來(lái)，吃一塊含啤酒花苦味酸的面包，喝一罐無(wú)醇啤酒味飲料，人們就能遠(yuǎn)離認(rèn)知疾病的困擾！

啤酒花苦味酸激活腦腸互動(dòng)的示意圖。圖片來(lái)源：客觀日本

癌癥預(yù)防一直是全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，而啤酒花就是預(yù)防乳腺癌的一大幫手。在2016的一項(xiàng)研究中，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)芝加哥分校UIC/NIH植物性膳食補(bǔ)充劑研究中心（UIC/NIH Center for Botanical Dietary Supplements Research）的研究人員發(fā)現(xiàn)，富集的啤酒花提取物（6-異戊烯基橙皮苷）可激活乳腺細(xì)胞中的一條化學(xué)解毒路徑，從而有助于預(yù)防乳腺癌。

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為了緩解潮熱和其他更年期癥狀，一些女性采用激素替代療法（HRT）來(lái)解決雌激素分泌減少。但長(zhǎng)期暴露于雌激素被認(rèn)為是誘發(fā)乳腺癌的重要因素之一。如今，絕經(jīng)后女性服用啤酒花提取物正變得越來(lái)越流行，成為激素療法的更安全替代方案。

啤酒花還能夠改善中老年骨質(zhì)疏松。其中的樹(shù)脂類(lèi)可以調(diào)節(jié)骨代謝平衡，蛇麻酮能促進(jìn)成骨細(xì)胞增殖，促進(jìn)骨礦化結(jié)節(jié)。美國(guó)Citra、捷克Saaz開(kāi)發(fā)的啤酒花顆粒，澳大利亞Nature’s Way推出的啤酒花膠囊，芬蘭Menomax推出的啤酒花濃縮片劑等都是市面上暢銷(xiāo)的壯骨類(lèi)健康產(chǎn)品。

總結(jié)

千百年來(lái)，啤酒花不僅為我們帶來(lái)液體面包的美好享受，也用一項(xiàng)項(xiàng)顛覆認(rèn)知的益生潛力為我們帶來(lái)健康。新的技術(shù)和研究成果不斷打破人們對(duì)啤酒花的固有印象，苦澀味道可以造就如此豐富的產(chǎn)品特質(zhì)，藏身其中的上百種化合物為開(kāi)發(fā)相關(guān)功能食品提供了廣闊商業(yè)空間。

中國(guó)的啤酒花種植只有60年時(shí)間。目前品種單一，缺乏優(yōu)秀種質(zhì)資源，種植資金和銷(xiāo)售更多依賴于大型啤酒企業(yè)，缺乏國(guó)家農(nóng)業(yè)和科研機(jī)構(gòu)的引導(dǎo)。近年來(lái)受到啤酒產(chǎn)銷(xiāo)量下降影響，啤酒花的產(chǎn)量在2019年出現(xiàn)較大程度下滑。與歐美成熟的酒花產(chǎn)業(yè)相比，我們?nèi)蕴幱谄鸩诫A段。

啤酒花在釀酒之外的潛能給了我們壯大產(chǎn)業(yè)的動(dòng)力。從靈魂使者到抗癌先鋒，啤酒花的“朋友圈”還在不斷壯大。中國(guó)的啤酒花何時(shí)能夠逆風(fēng)盛開(kāi)，我們翹首以待！