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記者近日獲悉，陜西科技大學天然食品高分子團隊在食品領域期刊《食品親水膠體》在線發表了題為“無定形顆粒狀淀粉的冷水溶解度、吸油和酶解特性”的研究論文。黃峻榕教授為通訊作者，方晨璐為**作者。

據了解，天然淀粉為半晶質，因為含有大量氫鍵，在室溫下不溶于水，這限制了它作為增稠劑和黏合劑的應用，而具有冷水溶解性的淀粉的制備方法已成為關注的焦點。

“無定形顆粒狀淀粉”處于天然淀粉和完全糊化淀粉的中間狀態，在破壞內部結構的基礎上保持其顆粒狀外形。由于其非常松散的結構，它既顯示冷水溶解度，又顯示高化學和生物反應性，從而擴展了商業應用范圍。目前商品冷水可溶淀粉，可以通過多種方法生產，例如用酒精進行高靜水壓處理、多元醇處理、醇堿性處理等；在制備過程中，需要用化學物質抑制顆粒的膨脹。然而，在淀粉產品制備中使用有機試劑日益受到關注。

商品預糊化淀粉可以通過物理方法生產，例如轉鼓干燥、噴霧干燥和擠壓，在冷水中具有溶解能力，但由于顆粒形態的損失，其分散性較差。因此，它的成糊質量不如冷水可溶淀粉。

在水熱處理過程中，淀粉會經歷從致密有序結構到松散無序結構的復雜轉變。控制水熱處理條件，包括淀粉和水的比例以及溫度和時間，可以幫助保持顆粒形態。然而，目前對于不使用化學試劑制備無定形顆粒淀粉的方法知之甚少。因此，該研究的目的是通過綠色且簡單的水熱處理（物理）方法制備無定形顆粒淀粉，同時研究了其理化性質、分子結構和流變特性以及冷水溶解度、吸油率和酶解速率，以確定它們的潛在應用。

實驗結果表明，通過在糊化溫度或接近糊化溫度的條件下，將淀粉在充分水中加熱，可獲得來自6個不同植物來源的無定形顆粒狀淀粉。它們的形態分為兩種：一種是囊狀，表面有開口（紅薯，木薯，小麥和玉米淀粉）；另一種是凝膠狀，表面有多孔結構（綠豆和豌豆淀粉）。它們的平均粒徑（D50）、比表面積、直鏈淀粉含量和分子回轉平均半徑（Rz）分別為30.6—57.0微米，每克0.359—0.649平方米，13.7%—16.8%和88.9—115.3納米。在室溫下，無定形顆粒淀粉的水中溶解度（78.5%—94.2%），吸油率（43.1%—62.1%）和酶解率（58.5%—82.65%），都優于商品冷水可溶淀粉和預糊化淀粉。

“無定形顆粒狀淀粉”制備方法綠色，同時具有天然淀粉的可分散性、冷水可溶淀粉的室溫水溶性、多孔淀粉的吸附性等多種特性，該項成果可應用于特殊膳食食品、保健食品和功能性生物質材料等作為載體或基質。