果蔬脆片是非常健康的時尚食品，選擇的種類非常多，如香菇脆片、芋頭脆片、蘋果脆片、秋葵脆片等，非常受市場的歡迎。據AORODO食品安全實驗室研究表明，果蔬脆片由于無后續無二次殺菌消毒，消費者不接受輻照消毒，所以對生產設備及生產過程要求很嚴格，須在無菌的環境下進行。

專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平告知：不管什么的果蔬脆片食品，其實生產工藝流程基本大同小異，就以香菇脆片作為示范講解。其工藝流程為：原料驗收→挑選、分級→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測→入庫冷藏→出庫→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫

一、原料驗收：按制訂的相關標準驗收原料，原料要做初始的含菌量檢測。檢驗結束后，要對儲存的倉庫做嚴格的殺菌、控菌處理。建議在原料倉庫采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≤0.5ppm，達到殺菌濃度后再持續開機60分鐘，可以有效的殺滅空氣環境中80%自然菌等，減少倉庫細菌。

二、挑選、分級：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進行分級。

三、整理、清洗：把分級后的香菇用剪刀剪去香菇柄，并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質。香菇消毒必須注意一下幾點：①、盡量不用氯類消毒液對香菇消毒，氯殘留不符合歐盟出口標準；②、建議選擇直接將臭氧注入至清洗機內，濃度≥0.7mg/l,持續時間大于10min，需要注意的是上面需要安裝排風罩。

四、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。

五、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進行殺青，時間為2分鐘左右，以香菇片“透而不爛”為度，殺青結束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。冷卻水必須是無菌水，成本較低、技術比較成熟的是動態消毒水，其原理非常簡單：直接將自來水變成消毒水，然后注入冷卻消毒池中。消毒后不用進行二次漂洗，消毒水無任何的殘留，需要注意的是其工藝需要自己去總結一下，產品不一樣，且工藝就不一樣。

六、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機中進行速凍，速凍溫度為-35℃左右。

七、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級。果蔬脆片包裝車間是10凈化車間生產，雖然做到“無塵”，但**不是“無菌”車間，還是存在空氣的微生物二次污染果蔬脆片食品，偶爾會造成產品的菌落總數招標。強烈建議在包裝車間安裝食品動態消毒機，實時動態在線殺菌消毒，完全在工人工作的情況下進行。

內包車間為什么要購買食品動態消毒機呢？因為，香菇脆片食品在內包環節，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，香菇脆片食品再次被微生物污染食品，因此生產車間需采用動態空氣消毒機。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用Nicoler電場產生的高濃度離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒機。國內多家大型食品企業，均采用動態消毒技術使用于潔凈生產車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長香菇脆片食品的衛生質量。

八、金屬探測：將分選好的凍品通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。

九、充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進行稱量，采用真空充氮包裝并進行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內用膠帶紙封緊箱口。

十、入庫：將成品碼入庫內，防止擠壓，層數≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。現在冷庫也需要消毒，建議采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≤5ppm，達到殺菌濃度后再持續開機30分鐘。