芝麻醬是利用大豆、芝麻等釀制而成的一種醬狀調(diào)味品，因色澤醬紅且有光澤而備受廣大國民的喜愛。近來，平菇風(fēng)味的芝麻醬味美辣甜且有濃郁的平菇味，逐漸成為市場的熱銷品。據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)公司裴冬平告知：

平菇風(fēng)味芝麻醬原料配方很簡單，主要有平菇下腳料（菇腳、次菇、碎菇，增加菇農(nóng)的收入）20kg、優(yōu)質(zhì)大豆25kg、紅辣椒5kg、芝麻3kg，日曬新鮮醬油4kg，白砂糖3kg，苯甲酸鈉98g，檸檬酸152 0173 3840g。AORODO食品安全實驗室對其生產(chǎn)工藝分析如下：

一、抽提菇汁，為了降低產(chǎn)品成本，增加菇農(nóng)收入，可選用菇農(nóng)剩下的平菇腳、碎菇、次菇作原料，除去雜質(zhì)，清洗消毒干凈，用機器將其破碎成細條，放在鍋中煮沸30min，使菇汁充分抽提至水中，同時加入食用鹽，完成對平菇汁抽提液。對平菇清洗時，為預(yù)防減少菌群、黃曲霉素的原始殘留值，建議使用動態(tài)消毒水，該消毒水是直接將自來水變成消毒液，用于浸泡平菇產(chǎn)品。

二、制作醬油，可以外購新鮮的日曬醬油，也可以自制醬油，如果自制醬油**要把大豆洗凈，浸在冷水中（夏天浸泡5～6h，冬天浸泡15～16h）。然后將2%的氫氧化鈉堿液加熱至80～85℃，將自來水浸泡的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5～6min，當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)色成棕紅色時取出，立即用清水沖去堿液。若不采用氫氧化鈉堿液，預(yù)防菌群、黃曲霉素超標(biāo)，可以采用動態(tài)臭氧消毒水代替。大豆皮殼脫落后，操作必須迅速，使豆內(nèi)保持玉白色顏色。其次，將15kg面粉和25kg無皮大豆加入適量自來水拌和，再入鍋內(nèi)蒸煮，蒸煮要注意清潔、衛(wèi)生，達到既熟又軟且大豆粒不爛為度，待其冷卻至25℃時，接入曲霉菌種拌勻后，放入發(fā)酵盤或發(fā)酵池中，并在一定適合的溫度下培養(yǎng)。前期溫度在30～36℃，后期溫度降至28～30℃，待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用。在培養(yǎng)過程中，為了預(yù)防雜菌二次污染，減少菌群、黃曲霉素的污染，可以采購動態(tài)空氣消毒機。

三、辣椒制醬，將紅辣椒洗干凈，除紅辣椒的蒂柄和雜物。5kg辣椒加食鹽1.50kg，一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi)，并同時壓實，2～3天后有辣椒汁液滲出時，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加1kg食用鹽平封于表層，上鋪重物壓出鹵汁，避免辣椒與空氣接觸變質(zhì)，可以采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）對環(huán)境進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達標(biāo)后持續(xù)2小時，徹底滅殺角角落落的雜菌。

四、制熟醬膠，先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中，加熱至60℃，再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混均勻，過程中注意清潔衛(wèi)生，待溫度又升至60～65℃后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平，上蓋一層白布并用10kg食用鹽封住，讓其發(fā)酵，同時溫度維持在40～45℃，保持15h，發(fā)酵期為15d，其間二次翻動1～2次，醬溫升至55～58℃（夏天溫度為60～70℃），然后繼續(xù)保持36h，10d后加入20加入鹽水充分拌勻，中后期適溫發(fā)酵4d，即為成熟醬膠。注意過程中為了減少菌群、黃曲霉素的二次污染，建議采購動態(tài)空氣消毒機。

五、調(diào)味及滅菌，將事先炒熟的芝麻、砂糖、香油、醬油加入醬膠中、攪拌均勻并將鹽度調(diào)整到18，口味再根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅南M者口味進行調(diào)整，若喜歡吃甜味，可調(diào)鹽度為16，稍加大甜酒釀汁和砂糖即可；若食酸辣味，可適當(dāng)加點食醋，然后采用夾層鍋，外層通入蒸氣加熱，溫度80～100℃，維持15～20min滅菌。因醬黏稠，滅菌時需要不間斷的攪動，一方面防止黏鍋，另一方面可使溫度均勻，同時加入苯甲酸鈉防腐、檸檬酸調(diào)味。滅菌結(jié)束，自然冷卻后，即為營養(yǎng)豐富、食味**的平菇風(fēng)味芝麻醬。

雖然有二次終結(jié)滅菌，但是還是建議在芝麻醬灌裝過程中，采用動態(tài)空氣消毒機，用于實時滅殺灌裝環(huán)境中的菌落總數(shù)，減少二次污染及二次交叉感染。

六、為了預(yù)防芝麻醬瓶口及瓶身發(fā)霉，可以采用動態(tài)消毒水*后沖洗、消毒瓶身，然后自動晾干或流水線風(fēng)干即可。