對于低溫肉制品而言，鮮度損失*大的特征在于腐敗變質，其表現直接為表面出水、發酸。針對低溫肉制品表面出水、發酸的難題，殺菌及保鮮技術顯得尤為重要。據AORODO食品安全實驗室研究表明，獲得*理想的保鮮效果，需更加注重在殺菌技術與保鮮技術的協同作用上做文章，綜合兩方優勢以獲得*佳的低溫肉制品保鮮效果。

真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水，出水的產品會有表面發酸，是什么原因，有什么比較好的解決方法嗎？

專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平告知：真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質結構被破壞，小分子物質增多，脂肪分解，產品結構被破壞，致使產品保水力下降造成的。

出水的產品會有表面發酸的原因，可能是加工時衛生控制的不好或者原輔材料初始細菌較高，或蒸煮后預冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細菌分解脂肪和淀粉類物質所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產生較早期，生產一周內即能發現酸味，不需要過長的時間即可發現，解決的辦法：

一、加強空氣、設備等的消毒，控制壞境、設備衛生，減少生產過程中的二次污染。

1、針對肉制品表面消毒，可使用動態消毒水站產生的消毒液直接沖洗肉制品表面，該技術是直接將自來水變成消毒水，用于肉制品表面消毒。其原理為：將自來水通到機器里面去，出來的話直接是消毒水，其中不添加任何的化學制劑，該技術的核心技術是PDI算法，其殺菌的過程是一個氧化的過程，殺菌結束的過程也是還原的過程，不產生任何的殘留物質，也無有任何的二次污染。

2、針對肉制品生產車間的空氣環境消毒，可采用“白＋黑”的殺菌組合，白天采用動態殺菌技術，在有人情況下持續環境下微生物，優點是對人體無害；晚上采用臭氧技術殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時人員須離開。

“白＋黑”中的動態殺菌技術，可采購食品動態消毒機實現。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用Nicoler電場產生的高濃度離子體迅速殺滅微生物。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒技術。

“白＋黑”中的臭氧殺菌技術，晚上工人下班后采用臭氧消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利；利用臭氧消毒是一種高效、安全、環保、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而幾乎不產生任何消毒副產物。需要提醒大家的是，臭氧產品市場太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗證臭氧的消毒濃度，該技術上海康久消毒技術公司的臭氧機器的質量更為成熟。

二、腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。可以采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達標后持續2小時。徹底對環境消毒，預防殘留細菌二次污染肉制品。

三、控制原輔料衛生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。有些工廠會購置動態消毒水工作站產生的消毒液，直接對肉制品表面進行沖洗消毒，以此滅殺初始細菌。

四、嚴格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過多。

五、蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖，并合理使用防腐劑，加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用，做好產品的防腐。

六、少用脂肪類原料或加強產品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產品結構，導致產品出水產酸。

低溫肉制品營養豐富、價格適中，是優質蛋白質的主要來源。為了減少低溫肉制品表面出水、發酸，需更加注重在殺菌技術與保鮮技術的協同配合，綜合兩方優勢以獲得*佳的低溫肉制品保鮮效果。同時，加強日常環境清潔和動態消毒技術的應用，進一步提升低溫肉制品的衛生質量。