正常罐頭都應有一定的真空度，從罐外看，頂、底蓋向內微凹。但當罐頭因種種原因呈正壓狀態，頂底蓋就會向外鼓起，即所謂脹罐，脹罐一旦發生就意味著食品保質期變短、發酸。據AORODO食品安全實驗室研究員告知：脹罐可分為物理性、化學性、細菌性三類。

**、物理性脹罐

一、脹罐特點：罐頭僅在外形上有變化，頂蓋或底蓋外凸，罐內呈輕度正壓，或有很低的真空度；內容物感官質量、pH無變化，屬商業無菌；密封性仍良好，無泄漏，因罐內壓力尚未破壞卷封結構。

二、主要產生原因：1、頂隙體積小：裝罐量過多。2、灌裝車間工人作業時，未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。3、罐內殘留空氣多：排氣不足，裝罐溫度低，封罐真空度低。4、頂、底蓋彈性突出體積不足：用鐵厚度、硬度不當或蓋形設計不當。5、殺菌冷卻操作不當、罐內外壓差大：加壓殺菌時無反壓冷卻或冷卻時降壓過快。

第二、化學性脹罐

一、脹罐特點，因罐壁嚴重腐蝕產生大量氫氣所致，多發生于腐蝕性較強的酸性食品。其特點是：1、頂蓋或底蓋外凸程度，會隨著貯存時間的延長而加重。2、腐蝕部位*終穿孔，如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。3、脹罐內容物中的鐵含量高，有嚴重鐵腥味。

二、主要產生原因：1、空罐用材不當：鍍錫量低、鍍層不均勻；鋁質易拉蓋用于氯離子含量高的食品。2、焊縫及其補涂膜質量差：焊縫毛刺多、補涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良：涂料選用不當、涂膜偏薄、固化不足、及受機械損傷等。4、灌裝車間為采用動態消毒設備，工人作業時未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。

第三、細菌性脹罐

一、脹罐特點，因罐內殘留細菌繁殖產氣所致，常見于需經高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況：因殺菌強度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐，其特點分別為：1、因殺菌強度不足引起的脹罐：罐頭密封性良好，罐內通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種，但無球菌等雜菌；內容物變質、形態有變化；pH下降等。2、因殺菌后再污染引起的脹罐：罐頭有泄漏，罐內有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌，內容物變質、形態有變化，pH下降等。

二、主要產生原因，由于殺菌強度不足的產生原因： 1、原輔材料的起始細菌污染嚴重，必須雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。2、裝罐后未及時殺菌。3、殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規范，排氣不充分，局部殺菌不充分。4、灌裝車間為采用動態消毒設備，工人作業時未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。

據專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司董迎紅經理告知：殺菌后再污染的產生原因：

1、卷封迭接率、緊密度不足。卷邊厚度（T值）偏高，卷邊的G值偏高，同一卷邊的T值偏差或各罐卷邊的T值偏差大。日本罐頭協會規定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷邊的偏差：±0.05mm，各罐卷邊的平均偏差：±0.02mm。而我國有些制罐企業對卷邊厚度及其偏差的內控指標都大于上述規定，尤其是鋁全開蓋的卷邊偏厚、下口松弛，在高溫殺菌時很容易引起泄漏而脹罐。近年來八寶粥、牛奶花生等罐頭因卷邊厚度偏大引起脹罐的問題時有發生。如八寶粥脹罐的全開蓋卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm，底蓋的卷邊厚度在1.26～1.28，1.25～1.27mm?

2、密封膠性能：附著不良、不耐高溫，殺菌后有內流膠或外擠膠；干膜量不足；涂布位置不當、均勻性差，膠膜過寬或有斷膠、缺膠等現象。

3、冷卻水污染：余氯量不足，水中細菌數過多。如果是純凈水，必須雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。也可以采購動態消毒水工作站，直接將自來水變成消毒水，用于物表滅菌。

4、卷封不當：因壓頭與全開蓋不匹配，造成全開蓋有明顯壓痕、變形，蓋面下陷、埋頭壓平等，而不能承受殺菌冷卻時的壓力變化。

5、生產車間需要采用“白+黑”的殺菌技術，有效滅殺空氣環境中細菌，由于罐頭食品安全一個系統工程，需要動態消毒和靜態消毒的配套進行。

白天工人工作的時候采用動態消毒設備：如食品動態消毒機，近年來這一設備也廣泛用于一些大型食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節，是真正意義上的食品企業專用的動態消毒設備。其消毒過程為：開機時，將室內的含菌空氣吸到機器內，通過Nicoler殺菌腔產生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速被*化，從而導致細菌死亡。在消毒滅菌同時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機稱作食品動態消毒機。該機器是一種成熟的消毒技術，對人體沒有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動態殺菌消毒。

晚上工人下班后采用靜態消毒設備，如在包裝、冷卻及灌裝環節采用臭氧對消毒滅菌，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利；因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌，利用臭氧消毒是一種高效、安全、環保、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而且幾乎不產生任何消毒副產物。需要提醒大家的是，臭氧產品市場太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗證臭氧的消毒濃度。

不管是物理性、化學性、細菌性脹罐，其脹罐及保質期變短的原因，主要還是由于殺菌技術的使用存在局限性。采用動態消毒技術應用于罐頭生產車間，將有效提高罐頭食品的衛生質量，減少罐頭食品的脹罐率。