饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產上機械化、動態殺菌消毒、冷凍保藏等方面已取得一定進步。

專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司董迎紅經理告知：饅頭的配方，主要由以下原料組成：

1、面粉，一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標：精制級—濕面筋25.0～30.0%，粉質曲線穩定時間≥3.0分鐘，降落數值≥250秒，灰分≤0.55%；普通級—濕面筋25.0～30.0%，粉質曲線穩定時間≥3.0分鐘，降落數值≥250秒，灰分≤0.70%。

2、發酵劑? 主要為面種、酒釀、即發干酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。

3、食用堿? 即純堿。

4、水，目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。要求高的，如果采用純凈水，必須采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。

5、糖? 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

6、乳化劑? 如硬脂酸乳酸鈉，目前使用者不多。

據AORODO食品安全實驗室的研究表明，饅頭的工藝流程與基本配方主要為：饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者*具代表性，其工藝流程如下：原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品面團基本配方如下：面粉100％，面種10％，堿0.5％～0.8％，水45％～50％。

1、成型，多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜（籠）內去醒發。成型件的環境由于屬于生區，環境中浮塵比較多，采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達到殺菌濃度后再持續開機30分鐘，可以有效的殺滅旮旮旯旯內的各種霉菌、自然菌等。

?2、醒發，溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

?3、汽蒸? 傳統方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”。爐火旺，蒸30～35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。

?4、冷卻，吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。在冷卻及內包環節，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，饅頭、花卷等米面制品再次被微生物污染食品，因此食品生產車間需采用動態空氣消毒機。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，Nicoler殺菌腔產生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒機。國內多家米面生產企業，均采用動態消毒技術使用于潔凈生產車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長饅頭、花卷制品的保質期。?

采用動態消毒技術，應用在在饅頭、花卷等米面制品中殺菌，將進一步提高米面制品的衛生質量。該技術成熟、使用方便，將助力更多的米面食品的殺菌技術的發展。