乳制品滲透物粉是乳清/牛奶濃縮蛋白（WPC/MPC）生產的關聯產品，是一種高乳糖、富含礦物質的乳原料，主要通過物理分離技術，從脫脂牛奶或乳清中去除蛋白質和其他固形物獲得，具有降低成本、減鹽等多重優勢。

前不久，在中國食品科學技術學會主辦的“乳制品滲透物粉在食品工業中的應用”研討會上，與會專家進一步探討了乳制品滲透物粉在我國食品工業中的應用前景，分享該原料在國際的應用案例，為后疫情時代食品產業的迭代創新提供新思路和新路徑。東北農業大學食品學院院長姜毓君教授、美國乳業項目負責人Chang Su共同主持此次會議。

中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇在致辭中表示，增強創新是發展的**動力。對于食品工業而言，目前亟須在消費結構、產業發展模式、科技需求等領域，以創新實現轉型與突圍。中國食品科學技術學會長期以來致力于**科技的進步與產業的創新，致力于將新理念、新思維、新原料（或配料）、新技術等賦能于我國食品產業的創新發展。

邵薇介紹，乳制品滲透物粉（Permeate）作為一種食品加工原料，應用在食品和飲料中具有提升風味、增味減鈉、提供營養礦物質、降低成本等優勢，在國際上早已被應用于烘焙產品、糖果、飲料、乳品、零食等多種產品類別。由于其強大的市場潛力和行業需求，國際食品法典委員會于2017年7月制定了乳制品滲透物粉的標準。同時，在各方努力和共同推動下，我國于2020年5月，由國家衛健委發布了《脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）適用標準（暫行）》。這意味著該原料在我國也可以按照規定作為食品加工原料使用，標志著我國食品和飲料生產商多了一種兼具經濟效益和功能營養的原料選擇。

全球新品數量急升

Chang Su介紹了乳制品滲透物粉如何在全球食品和飲料行業中逐漸起步并發展的。根據Innova Market Insights數據庫的相關數據分析，從含有乳制品滲透物粉的全球新品發布趨勢來看，過去10年間，其使用量急劇上升，并逐年遞增。2010—2015年，這一數字增長了5倍以上；2015—2019年，這一數字翻了一番。2019年，含有乳制品滲透物粉的上市新品數量達到了531種的歷史新高，總量比2018年增加11.1％。2014—2019年期間的年均復合增長率為17.7％。

那么，這些含有乳制品滲透物粉的創新產品都出自哪里呢？“遍布全球。”Chang Su說，幾年前，大多數新品在北美和西歐上市。此后幾年，隨著對乳制品滲透物功能認知的深入，上市的新品在其他市場加速增長。目前，50％含有乳制品滲透物粉的新品出現在北美和西歐以外的市場，尤其是拉丁美洲和東南亞，所占份額很大。

Chang Su介紹，2019年上市新品排名前五的國家依次是美國、巴西、英國、法國和菲律賓。這些國家的上市新品數量之和將近占上一年總和的一半。2015—2019年，排名前五的市場均顯示出可觀的增長。其中，美國由于是乳制品滲透物粉的主要生產國，多年來一直排名**，當地企業是這一原料的**使用者。2019年，在美國上市的含有乳制品滲透物粉的新品占全球總數的1/5左右。

據Chang Su介紹，乳制品滲透物粉的主要應用產品類別包括烘焙、糖果、熱飲、乳品和零食。這些產品加起來占2019年上市新品量的3/4。其他關鍵產品類別還包括即食食品、配菜、甜品、谷物和軟飲料。她特別提到，焙烤產品尤其是預包裝的焙烤產品在過去5年中一直保持**。2019年，在全球追蹤的新品發布中，烘焙產品占到1/4。此外，糖果從2015年到2018年上市新品數量增長強勁，并在2019年保持了較高水平，5年中的年均復合增長率為32％。從在細分產品中的應用來看，乳制品滲透物粉已應用于復合巧克力及涂層、餡料和焦糖等多種產品。此外，零食這一類別在2019年排名第五。在過去5年中，乳制品滲透物粉在零食中的應用也急劇上升。可以預計，零食將在未來多年成為一大增長類別。借助成本優勢和增味功能，乳制品滲透物粉還可應用于零食調味料。

多重優勢 多種應用

姜毓君介紹，2017年，國際食品法典委員會正式設立乳制品滲透物粉的標準；2020年5月，國家衛健委發布《脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）適用標準（暫行）》。這一標準即脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）作為食品加工原料的適用標準。這意味著國家標準制定部門認為有必要針對乳制品滲透物粉制定食品安全國家標準，并在公布相應的食品安全國家標準之前，需要遵循該暫行適用標準。“此外，也存在一種可能，就是該產品始終不納入國標系統，那么目前的適用標準將一直有效。”姜毓君表示。

江南大學食品科學與技術國家重點實驗室周鵬教授介紹了乳制品滲透物粉的生產工藝等情況。他表示，乳制品滲透物粉是一種經濟的原料。由于其本身含有大量乳糖，不僅可以替代其他碳水化合物，還可以減少非乳原料的使用，比如可可粉、巧克力、鹽、糖、色素等。相較于甜乳清和脫脂奶粉，乳制品滲透物粉價格較低。因此，在應用乳制品滲透物粉進行替代時，可以節約生產成本。

周鵬指出，因為乳制品滲透物粉本身來源于乳清或者牛奶，在產品中應用這一原料，可以保持一定的甜度，賦予產品乳香味，所以大大提高了產品的感官體驗。

周鵬分析稱，乳制品滲透物粉具有減鈉、節約成本、增強風味方面等方面的多重優勢。一是替代鈉鹽。由于乳品滲透物中含有天然乳礦物鹽，包括鈉、鉀、鈣、鎂等，可提供咸味。二是替代其他一些價格比較高的原料、降低成本，實現營養或清潔標簽的目的。也就是說，乳制品滲透物粉可以全部或部分替代一些價格高昂的原料或者食品添加劑，如可可粉、巧克力等。三是增強焦糖風味和色澤。通過美拉德反應可以賦予產品焦糖的風味和色澤。同時，還可替代其他碳水化合物,并提供乳香味。

周鵬以奶茶為例做了介紹：以乳制品滲透物粉部分替代原料中的植脂末、奶粉、糖及鹽，顯著降低了奶茶成本。實驗發現，隨著乳制品滲透物粉添加量的增加，奶茶的成本降低，當添加量達到35%時，成本可節省約27%。

亞洲藍海市場待開發

美國乳品出口協會全球貿易分析總監William Loux介紹了乳制品滲透物粉在美國的生產和供應情況。William Loux談到，美國是世界上*大的乳清滲透物粉的供應國和出口國，其產量和供應量持續增長。

美國乳品出口協會東南亞食品應用技術總監Martin Teo介紹了乳制品滲透物粉在烘焙食品和健康美味零食中的應用優勢及在亞洲健康風味零食中的應用。Martin Teo談到，美國乳品出口協會在新加坡進行的兩項研究試驗顯示，乳制品滲透物粉在減少鈉的使用的同時，保留了亞洲消費者喜歡的口味，提供了更健康的零食以及調味料。

Martin Teo表示，中國是一個快速增長的市場，尤其在烘焙產品和零食領域，其產品創新具有多樣性。而美國乳制品滲透物粉在亞洲烘焙應用中具有多重優勢。當前，亞洲烘焙市場增長迅速，年增長率約4%。中國和日本占亞洲整個烘焙市場的3/4，且還在繼續增長。消費者正在尋找更健康的、令人愉悅和美味可口的產品。“現在，乳制品滲透物粉已在中國獲批用作食品原料，預計乳制品滲透物粉的使用也會有所增加。”Martin Teo表示，乳制品滲透物粉中含有76%—85%的乳糖，高乳糖含量決定了乳制品滲透物粉良好的融化和再結晶的能力，同時可以借助美拉德反應賦予產品良好的色澤和風味。“由于其天然的咸味，乳制品滲透物粉可以改善營養卻不犧牲產品口味。”Martin Teo說。

據介紹，在新加坡食品創新和資源中心應用美國乳制品滲透物粉的烘焙項目中，應用乳清滲透物粉生產曲奇，可以將面團的混合時間縮短75%，從而提高生產效率，并獲得更軟的面團質地，便于操作和機械加工，為產品提供了更好的延展率，使曲奇增大約28%；同時改善外觀，曲奇的頂部和底部有均勻的烘烤顏色，且減鈉20%，產品更健康。值得肯定的是，應用乳清滲透物粉的無鹽曲奇在品質上可與應用脫脂奶粉的有鹽曲奇媲美，60%的感官評定小組成員更喜歡應用乳清滲透物粉的無鹽曲奇。

在健康風味零食的消費調研中發現，減鈉首當其沖，此外還有清潔標簽。實際上，風味零食產品也是高鈉食品的主要來源之一，因此，開發低鈉零食新品十分重要。如何生產更健康的風味零食，鈉含量更少且去除脂肪、麥芽糊精等這些非清潔標簽原料？應用乳制品滲透物粉是一個不錯的選擇。

談及亞洲零食的創新趨勢，Martin Teo認為，風味無疑是瞄準亞洲新興市場的關鍵所在。亞洲發展中國家的經濟增長和人口結構的變化，正在推動消費者尋找更廣泛、更具異國情味的風味和感官體驗。“同時，隨著消費者對零食的健康意識越來越強，低鈉且具有純凈標簽的食品，一定會越來越吸引消費者。”Martin Teo說。

研討會上，雀巢營養品及乳品產品創新中心負責人張京育、億滋食品科學與法規事務資深經理周勁松在線分享了乳制品滲透物粉的應用案例。張京育表示，目前，該公司在亞洲、歐洲、美洲等14個國家和地區的近30個工廠都已經在使用乳制品滲透物粉原料，包括大約1000個不同規格的產品，如糖果、巧克力及調味品等。周勁松也談到，這些產品在英國和法國等歐洲國家已有銷售，隨著這一原料在中國的獲批使用，為這些產品引入中國創造了條件。