技術總有一種“變廢為寶”的魔力。在廢物與經濟、環境之間找到創造價值的協同效應。

減少食物浪費是全球面臨的重大挑戰之一。聯合國的報告稱：全球每年有三分之一的糧食產量（約13億噸）都被浪費了。市場研究公司Future Market Insights在2019年進行的一項研究顯示：使用先前浪費的副產品生產的食品總價值超過460億美元，預計復合年增長率為5％。

除去直接的食物浪費外，人們在尋求“**食品”的同時往往會忽略其加工副產物的利用價值。包括啤酒釀造后的廢谷物、豆漿加工的副產品豆渣、咖啡烘焙后的櫻桃味果肉、鱷梨（也稱牛油果、酪梨）葉、鮭魚皮......這些在加工零售時不符合消費者期望的部分往往被丟棄。

事實上，食品加工中除去目的成分外，其他副產物并不是毫無價值。在食品行業有一個成功的先例——乳清。據BCC Research稱，隨著全球奶酪市場的不斷擴大，其工業奶酪加工產生的“廢物流”——乳清和乳清蛋白的市場將成功擴大規模，預計到2025年將產生約113億美元的銷售額。

這是食品工業實現可持續發展的一種創新途徑。現在很多企業正在研究和發掘這些副產物的潛在利用價值。

咖啡果肉制成天然食品添加劑

咖啡是世界第二大貿易食品。除了烘培種子以外，大部分原始果肉被當作廢物丟棄。但很多研究結果表明：咖啡漿提取物具有很強的抗氧化活性，其中的奎尼酸衍生物與原花青素衍生物含量豐富，這些化合物都具有較高的生物活性。因此，咖啡漿提取物作為具有高附加值的食品配料在未來具有廣闊的應用前景【1】。

全球食品原配料供應商Olam Coffee就回收利用咖啡果肉來制作了一系列天然食品添加劑。咖啡果肉與咖啡味道不同，通常帶有櫻桃、葡萄干甚至焦糖的味道。咖啡果肉的咖啡因含量低于咖啡，且含有較豐富的抗氧化劑。

圖源：Olam Coffee官網

據了解，Olam Coffee研發的一系列咖啡果肉附加產品具有固態、液態、可溶型多個種類，且用途廣泛。固態的可用于茶和面粉；液態的可用于果醬、果凍、甜點澆頭、面包餡料；可溶型的可用于速溶固體飲料。它還可以用于保健品和化妝品等。

豆渣變奶酪、面粉、酒精飲料...的千萬可能

隨著植物奶市場持續火爆，預計未來豆奶、燕麥奶等生產時所產生的豆渣、燕麥漿等副產品將迎來“浪費高峰”。據報道，在新加坡每天有將近30噸廢棄豆渣被丟棄。【2】

以豆渣為例，事實上豆渣中富含膳食纖維、乳清、高水平的鈣、大豆異黃酮和益生元等多種植物源營養素，是開發功能食品的潛在原料之一。

但是，豆渣畢竟是加工豆奶或豆漿的副產品，其中包含50%以上的不溶性纖維，人體食用后會引起腹脹或消化不良，而且直接以它做原料生產食品可能會產生不良的質地。

針對豆渣利用存在的問題，新加坡共和國理工學院研究團隊開發了一種經濟高效的酶發酵技術，以溶解豆渣中的纖維，從而增加可溶性纖維的含量。而且該團隊還將用此技術處理過的豆渣添加DHA制成純素食大豆奶酪。據悉，大豆奶油干酪可用作漢堡和三明治的涂抹干酪、切片干酪，以及可在熱水中溶解制成即飲湯。相比于乳制品同類產品，大豆奶酪的鈉和糖的含量更低，且鈣含量更高。

豆渣切片奶酪 圖源：Republic Polytechnic

目前，豆渣的回收利用已進入商業階段。除了奶酪外，豆渣加工成面粉、餅干、酒精飲料等各類產品已經成功投入市場。

總部位于美國的Renewal Mill是一家致力于將食品制造的副產品升級為配料的公司。該公司以加工豆渣粉起家，將收集的豆渣等副產品進行干燥和研磨，無需使用任何合成技術就可以生產出適合烹飪或烘焙的無麩皮營養面粉。

圖源：Renewal Mill官網

今年7月初，Renewal Mill與Tia Lupita Foods合作推出了一款豆渣粉制成的餅干。該產品由豆渣粉與奇亞籽、鱷梨油、木薯粉、酸橙汁、木薯纖維和胭脂白（仙人掌）混合制成。

圖源：Tia Lupita Foods官網

食品技術的突破往往能將副產物的營養價值發揮到**。除了為制造商提供解決生產廢料的方案外，Renewal Mill還開發回收各種副產品中（包括燕麥漿、杏仁漿等）具有特殊營養價值的成分，以實現丟棄的營養素重新回到食品供應鏈中。據了解，這些成分能夠使食品公司更好地滿足消費者對健康食品、清潔標簽和產品透明度等不斷變化的需求。

其實，豆渣中的乳清和益生元等具有特殊營養價值的成分早已得到科學家的重視。早在2017年，新加坡國立大學劉少權教授研究團隊就開發了一套處理豆渣乳清的酒精發酵工藝，將其制成了一種富含大豆異黃酮的新的酒精飲料。

Sachi (7% ABV)? 圖源：Sachi官網

近兩年，植物奶的“爆紅”讓植物性副產品迅猛增長。當然，植物奶的加工技術也在不斷變革。比如為****利用原料的營養價值，加工制成“全豆豆漿”也不失為一種可持續發展的創新方式。不過，就目前行業現狀，副產品的加工利用還是很值得發展的方向。未來，豆渣、燕麥漿變成酸奶、蘸醬、飲料、零食...的可能性還有很多很多。

啤酒糟里的“精華”

廢谷物（BSG）是啤酒釀造行業主要的副產品。據統計，每年世界各地丟棄的廢大麥約有4200萬噸。

但是，啤酒生產用過的廢谷物營養豐富，含有大量的蛋白質、糖和抗氧化劑等。特別地，廢谷物中所含的必需氨基酸約占總蛋白含量的30%，其中賴氨酸含量很高，賴氨酸在一般谷物食品中較缺乏。BSG蛋白具有作為控制糖尿病和高血壓的功能成分的潛力。此外，廢谷物中還含有豐富的膳食纖維比如β-葡聚糖，這些成分都有潛在的健康益處和利用價值。【3】

處理廢谷物的一個挑戰是它會很快變質。這是由于它營養豐富，集中了碳水化合物、蛋白質和水，是微生物生長的理想環境。除非將谷物冷藏冷凍或進一步快速加工。常見地，將廢谷物干燥并磨成面粉，生產的面粉不僅高蛋白、高纖維，還具有獨特的風味，可用于烘焙食品中。

美國ReGrained公司用廢谷物生產各種谷物棒和泡芙。據ReGrained官網，每釀造6杯啤酒就會產生1磅（一磅合0.45359237公斤）廢谷物，截至目前該公司已回收利用了超過59萬磅廢谷物。

圖源：ReGrained官網

特別有趣的是，由啤酒糟生產的產品會因啤酒風味的不同產生獨特的風味差異。

美國Rise Products公司生產和銷售用啤酒廢大麥制成的超級面粉，該產品不僅含有約25％的蛋白質和40％的膳食纖維。而且風味和顏色因啤酒的風格而異。較淡的面粉來自淡啤酒和皮爾森啤酒的廢谷物，具有焦糖味的堅果風味，而較深色的面粉是由波特酒和烈性黑啤酒制成的，顏色很深的產品有咖啡和巧克力的味道。

除了上述常見的啤酒糟生產面粉、薯片等利用方式外，廢谷物作為微藻生長的“食物”，生產營養價值更高的微藻蛋白（氨基酸、Ω-3脂肪酸）。以“廢”養“新”的這種新型回收利用思路也很值得借鑒。

小結

從咖啡果肉、豆渣、啤酒糟這三種典型的副產品回收利用的創新方式讓我們看到了挖掘食物營養價值的巨大潛力。這也是節約糧食、發展循環經濟、保護環境、實現可持續發展的必由之路。

其實，糧食浪費遠不止于此三類，直接的食物浪費，加工時產生的浪費隨處可見。就在昨天，全國人大常委會通過了#反食物浪費法案。防止食物浪費已成為全球共同面臨的挑戰，不僅關乎食品生產企業，更需要全社會每一個人的參與。

作者：業禾

頭圖來源：Pixabay

參考文獻：

1.Valorizing coffee pulp by-products as anti-inflammatory ingredient of food supplements acting on IL-8 release.Food Research International,Volume 112, October 2018.

2.Food waste upcycling ‘ripe for innovation’:report.Food navigator.

3.‘Beerchos and dip’:Hight protein tortilla-style chips upcycled from fermentation by-products.Food navigator.