中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院感官分析團(tuán)隊(duì)日前發(fā)表的一篇論文稱(chēng)：通過(guò)心理物理實(shí)驗(yàn)方法證明，低麻度的花椒油樹(shù)脂醇水溶液可以顯著增強(qiáng)青年人和老年人的咸味感知，且增咸程度受到被試年齡、個(gè)體敏感度、飲食習(xí)慣及心理特征等方面的影響。

膳食多鹽存在健康風(fēng)險(xiǎn)，但減鹽會(huì)影響消費(fèi)者的接受度，因此，能否保證消費(fèi)喜好是減鹽策略持續(xù)有效實(shí)施的關(guān)鍵。研究表明，現(xiàn)有減鹽策略主要有調(diào)整認(rèn)知機(jī)制提高消費(fèi)者的健康意識(shí)自覺(jué)減少食鹽攝入量、更改產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升食鹽的感受效率以及尋找氯化鈉替代劑等減少食鹽添加量等。在眾多減鹽策略中，利用感覺(jué)之間的交互作用實(shí)現(xiàn)減鹽，效果顯著且能保證消費(fèi)者接受性。

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椒麻是我國(guó)特色以及重要的食品風(fēng)味，是由花椒中的一系列不飽和酰胺類(lèi)物質(zhì)刺激產(chǎn)生，尤其在增強(qiáng)食欲、調(diào)節(jié)能量代謝及激發(fā)積*情緒等方面發(fā)揮著重要作用。椒麻感和辣感刺激物在菜肴或食品配方中經(jīng)常組合出現(xiàn)，而且它們?cè)谏飳W(xué)機(jī)制方面也具有一定相似性。關(guān)于辣椒減鹽，此前已有報(bào)道，但椒麻是否具有增咸效果，還鮮有報(bào)道。

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院感官分析團(tuán)隊(duì)以30名青年人和30名老年人為對(duì)象，研究了椒麻與咸味的感覺(jué)交互作用，利用問(wèn)卷調(diào)查法、2-AFC法及15cm線(xiàn)性標(biāo)度等方法收集了消費(fèi)者的人口社會(huì)學(xué)、飲食習(xí)慣、喜好度及心理特征等方面的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，以及不同麻度基質(zhì)下的咸味閾值及感覺(jué)強(qiáng)度的評(píng)價(jià)結(jié)果，通過(guò)分析不同麻度背景下咸味響應(yīng)的心理物理學(xué)函數(shù)發(fā)現(xiàn)，低麻溶液可以顯著增強(qiáng)咸味感知，在青年人群中的*大減鹽量可達(dá)34.4%，在老年人群中的*大減鹽量*大為4.4%。通過(guò)PLSR分析發(fā)現(xiàn)，咸味強(qiáng)度變化百分比隨著咸味覺(jué)察閾、感覺(jué)尋求和PROP評(píng)分的增加而增加；隨著年齡、椒麻覺(jué)察閾、咸味食品消費(fèi)頻率及生活滿(mǎn)意度評(píng)分的增加而降低。

專(zhuān)家認(rèn)為，該研究成果不僅為利用椒麻風(fēng)味與食品基本味之間的交互來(lái)實(shí)現(xiàn)減鹽的新方略提供科學(xué)基礎(chǔ)，對(duì)弘揚(yáng)特色飲食文化、**消費(fèi)選擇及降低疾病風(fēng)險(xiǎn)等也具有重要的公共健康意義，而且將會(huì)在以椒麻為特色的食品風(fēng)味設(shè)計(jì)與減鹽食品創(chuàng)制等方面產(chǎn)生潛在的經(jīng)濟(jì)效益。