有著千百年歷史的餃子，在中國餐飲市場上的地位一直很高。百度指數顯示，從2011年至今，“餃子”的搜索指數一直高于同為主食的面條、米飯。北方人愛吃餃子，大街上隨處可見餃子店，相對來說，南方人不那么愛吃餃子，但北方餃子、東北餃子館仍遍布大街小巷。20世紀90年代，標準化、連鎖化的餃子品牌出現，但近年來，這一傳統品類的發展并不算順利。

餃子的高光時刻出現在2014—2015年間，彼時大娘水餃、東方餃子王先后獲得國際資本青睞，一度被寄予成為世界品牌的厚望，然而之后雙雙折戟。隨后，喜家德、袁記水餃、小恒水餃、船歌魚水餃等品牌從細分領域突圍，逐步躋身水餃頭部位置。但遺憾的是，餃子卻沒有一個真正意義上的全國性品牌。

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傳統餃子深耕細分領域

20世紀90年代，西式快餐進入中國之后對中餐產生了巨大的沖擊，推動了中餐的標準化進程。尤其是米飯、粉面、餃子等剛需類中式快餐，紛紛開始標準化和品牌化。餃子也從夫妻店模式邁入品牌連鎖模式。

152 0173 3840年，馬松波在哈爾濱創立**家東方餃子王，走上品牌經營之路。1996年，吳國強在常州創立大娘水餃，意圖將餃子做成能跟“洋快餐”抗衡的中式快餐。2013年12月，歐洲私募股權基金Capital Partners收購大娘水餃集團，成為大娘水餃的控股股東。2015年12月，東方餃子王獲得千萬美元投資，彼時有90多家直營店、3個中央工廠，2013年營收高達4.5億元。

然而大娘水餃與東方餃子王在聯手資本后并沒有迎來快速發展，反而在與外資的磨合中陷入緩慢發展期。此后，船歌魚水餃、喜家德、小恒水餃等紛紛乘機迎頭趕上，從細分領域突圍。

船歌魚水餃定位海鮮水餃，推出墨魚水餃、鲅魚水餃等主打產品，讓其從同質化的市場中脫穎而出；喜家德定位蝦仁水餃，并將產品縮減到6款，新鮮、好吃、衛生的產品特色使其獲得市場的一致認可；而更年輕的小恒水餃則對消費人群進行細分，瞄準20—30歲的年輕人打造產品和品牌特色。與此同時，南方水餃也開始崛起，目前門店數量較多的是袁記餃子和粵餃皇。

北強南弱格局明顯

餃子發展至今，出現了明顯的北強南弱市場格局，區域性明顯。對于很多餃子連鎖品牌而言，難以突破南方市場。東方餃子王融資之后，2016年高調進入上海，并大力向廣州推進，但效果不佳。船歌魚水餃2017年進入深圳，但目前為止，深圳只有2家店，其中一家已經暫停營業。餃子難以出現全國性品牌的原因，在于餃子自身的局限和品牌的實力和意愿。

餃子屬于中式快餐品類，然而相比其他快餐，主打線下堂食生意的餃子標準化程度低。餃子由面皮和餡芯構成，生產工藝相對繁瑣，目前市場上非速食類餃子的生產是工業化與手工共存，在這中間找到平衡并非易事。速食水餃巨頭灣仔碼頭2019年在北京的餓了么平臺上線餃子外賣店，試圖從水餃零售直接跨越到水餃外賣市場，但效果并不盡如人意。不少消費者認為，工業化生產的水餃價值不高以及純工業化生產的水餃口感欠佳。

線下生意重體驗和服務，對產品要求很高，而水餃若采用工廠加工、統一冷鏈配送的方式，有利于工序標準化，提高出餐效率，但損害的是口感體驗。門店手工現包，有利于保證餃子出品口感，但高額的人力成本支出對餐企而言負擔較大。如何平衡好餃子的標準化和出品口感，對餃子品牌的運營管理能力有很高的要求。

從經營層面看，可與餃子搭配銷售的產品有限，單一餃子的消費空間有限，市場上餃子館的人均消費不高。大娘水餃價格在25元左右，小恒水餃30元左右，喜家德和東方餃子王人均50元左右，客單較高的是船歌魚水餃70元左右。

中國食品產業評論員朱丹蓬認為，人均消費低制約了餃子館的成長空間。與其他餐飲同樣面臨著“四高一低”的壓力，再加上手工加工對廚房產能的限制，使得餃子館的營收壓力更大。而為了提高客單價，品牌們使出了渾身解數。像喜家德水餃、東方餃子王將餃子與更多的正餐菜品結合。喜家德就推出小份酸菜魚片、酸辣肥牛、骨湯酸辣魚豆腐、繪牛肉等配菜以及米飯快餐、湯等產品來提高客單價。

產業發展需要更多創新

如何讓餃子多元化，讓這一品類有更多的可能性？業內人士認為，應該在餃子的特色挖掘和品類創新上下功夫。紅餐專欄作家王鹿鹿說：“作為一款經典食品，未來餃子這個品類餡料會有更多變化，品質更加優化，場景多時段化，搭配也更豐富化。迎合消費趨勢的變化，才有利于品牌的健康發展。”

目前北方仍然是餃子的主戰場，餃子品牌也大多從北方產生，如東方餃子王起家于哈爾濱，喜家德創立于黑龍江鶴崗，清和傳家、小恒餃子則是北京品牌，船歌魚水餃出自山東青島。產品多以北方餃子和海鮮餃子為主，無論在餡、制作方法還是吃法上都缺乏多樣性。業內人士認為，走向全國的餃子品牌需要研究各地餃子的吃法差異，以便因地制宜制定運營策略，餐飲創業者可深入研究、提煉特色、放大優勢，立足區域特色做出跟主流市場不一樣的餃子品牌。

隨著餐飲市場越來越趨于年輕化，90后、00后已經成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費人群。而餃子因為發展時間久，在大眾心目中留下的是傳統、儀式、親情、思念等印象，如何把餃子通過年輕人喜愛、可接受的方式表達更為重要。而目前餃子市場上，僅小恒水餃的年輕化表達受到較多關注。

完整的產業鏈也尤為重要，為保證產品鏈的完整性和出品品質，如今很多餐企都自建中央廚房或是交由第三方外包，從原料采購、食材加工、倉儲到冷鏈配送都在中央廚房統一完成。譬如東方餃子王與第三方凈菜加工廠合作，由加工廠處理后送至各門店，以保證餃子的新鮮品質，而非采用事先處理好的“隔夜菜”。小恒水餃則自建生產基地，目前二期工程在河北已經完成。

疫情期間速凍水餃的脫銷，再次證明了餃子零售的潛力。在我國速凍米面食品中，速凍水餃是其中*重要的大品類之一，占據速凍面米食品市場的30.8%。據統計，2018年中國速凍餃子產量達171.6萬噸，同比2017年增長23.5%，銷售額達48億美元。其中三全、思念、灣仔碼頭三分天下，市場份額分別占比40%、18%和12%。速凍餃子具備的零售優勢，帶來了廣闊的發展空間。而近年來，水餃品牌們也不斷試水線上零售。以船歌魚水餃為例，從2014年底開始探索電商模式，開企業內“鮮凍水餃”和“禮品水餃”的產品定位，擴大水餃的消費場景。同時，船歌魚水餃還嘗試同城“鮮食閃送”的模式，推出更適合家用的同城零售裝。由單一餐飲連鎖經營轉型升級為“餐飲+食品”的“店+電”新零售模式，船歌魚水餃在不斷拓展餃子的消費場景和市場空間。如今，疫情的發生進一步培養了消費者的線上消費習慣，線上線下消費并行，迎合消費趨勢的變化，未來水餃品牌才有更多可能。