無(wú)麩質(zhì)食品是指不包括麩質(zhì)蛋白即面筋成分的食品。麩質(zhì)（Gluten）又稱面筋，是一組主要存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質(zhì)，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成。麩質(zhì)在食物制作過(guò)程中既能使面團(tuán)形成堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)，又使面團(tuán)具有一定的黏度、彈性和吸水能力，賦予面食耐嚼的口感。無(wú)麩質(zhì)食品主要是使用一些天然不含麩質(zhì)的原料制作出來(lái)的食品。歐盟規(guī)定，食品中不含麩質(zhì)或麩質(zhì)含量低于每千克20毫克，才能在食品包裝上標(biāo)出“不含麩質(zhì)”；而經(jīng)過(guò)特殊處理除去大部分麩質(zhì)后，食品中麩質(zhì)含量如果高于每千克20毫克但低于每千克100毫克，可以在包裝上使用“含微量麩質(zhì)”的標(biāo)簽。

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據(jù)調(diào)查，在全球范圍內(nèi)推出的食品和飲料產(chǎn)品中，無(wú)麩質(zhì)食品的聲稱量持續(xù)上升，開(kāi)發(fā)無(wú)麩質(zhì)食品成為食品領(lǐng)域產(chǎn)品研發(fā)的一個(gè)方向。隨著國(guó)內(nèi)外關(guān)于無(wú)麩質(zhì)食品的研究越來(lái)越多，市面上也逐漸出現(xiàn)了多種類型的無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品，如無(wú)麩質(zhì)的蛋糕、面包和餅干等方便食品等。

無(wú)麩質(zhì)食品原料主要包括：各種谷物，如大米粉、玉米粉、藜麥粉、高粱、蕎麥、杏仁、小米與籽粒莧等；各種淀粉，如玉米淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、木薯淀粉與馬鈴薯淀粉等；植物粉，如栗子粉、南瓜粉、奇亞籽粉、胡蘿卜粉、羽扇豆粉、胡椒粉、菠菜粉與茴香粉等。

大米粉是*常用的無(wú)麩質(zhì)粉，易消化吸收，過(guò)敏性很低，是*佳的無(wú)麩質(zhì)原料之一。大米粉含有豐富的氨基酸，可以調(diào)節(jié)機(jī)體胰島素的分泌，對(duì)健康有潛在好處，但是大米在精加工過(guò)程中維生素和礦物質(zhì)損失較多。大米中不含麩質(zhì)蛋白，在烘焙中不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也不能保留二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)的彈性較差，限制了它在烘焙中的應(yīng)用。通過(guò)食材搭配可以改善大米的這些不良品質(zhì)，如在大米粉中添加燕麥纖維和菊粉，制作出的蛋糕在口感和營(yíng)養(yǎng)方面都得到改善；以大米粉和蕎麥粉為原料制作的餅干口感獨(dú)特。

藜麥含有豐富的蛋白質(zhì)及人體所需全部必需氨基酸，尤其富含賴氨酸。燕麥粉是通過(guò)全燕麥粉碎而成，在烘焙食品加工中可使產(chǎn)品具有更加酥脆的口感。燕麥粉是燕麥 β -葡聚糖的*佳來(lái)源， β -葡聚糖是一種有益于健康的可溶性纖維。

蕎麥粉富含B族維生素及鐵、鎂、鋅、錳等礦物元素，同時(shí)含具有抗炎特性的蘆丁和槲皮素等植物活性成分。蕎麥粉和大米粉混合使用適合烘焙和發(fā)酵面包。

椰子粉是由椰肉烘干之后磨碎制成的粉，具有溫和的椰子風(fēng)味，質(zhì)地輕巧，與普通面粉類似，非常適合烘焙面包和甜點(diǎn)。椰子粉中含有豐富的中鏈脂肪酸月桂酸，膳食纖維含量豐富。

鷹嘴豆粉中富含纖維素和植物蛋白，鎂、鉀等礦物元素含量較高，可以用來(lái)制作沙拉、三明治、鷹嘴豆泥以及鷹嘴豆粉面包等。

玉米粉含有豐富的維生素B6、硫胺素、錳、鎂和硒，膳食纖維含量豐富，也是胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)的良好來(lái)源，可以用來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)的玉米餅、玉米粥等。

杏仁粉是*常見(jiàn)的無(wú)麩質(zhì)面粉之一，含多種礦物質(zhì)，包括鐵、鈣、鎂、鉀、銅與錳等，也是維生素E和不飽和脂肪酸的良好來(lái)源。

高粱是天然的無(wú)麩質(zhì)食品，具有溫和的甜味，通常與其他無(wú)麩質(zhì)面粉混合使用，富含纖維和蛋白質(zhì)，是一種低升糖指數(shù)的食物，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)鐵以及抗氧化劑。