一道鹵鴨子，支撐了煌上煌、周黑鴨和絕味食品3個上市鹵制品食品企業，而鹵制品里還有鹵雞爪、鹵豬蹄、鹵牛肉……在國人的日常生活中，已經少不了鹵制品的調劑。據統計，2019年中國鹵制品行業市場零售規模達1100億元，同比增長20%。預計2020年，中國鹵制品零售額將達到1235億元。但在這個規模千億元的賽道上，煌上煌、周黑鴨、絕味鴨脖這三個鹵制品“巨頭”加起來的市場占有量卻不到20%，剩下超過80%的多是中小企業。行業集中度過低讓各方對這塊蛋糕的爭奪從未停止。

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　　休閑鹵制品更受歡迎

　　受益于經濟增長、可支配收入不斷提高、城鎮率提升及渠道拓展等因素，近年來，我國休閑食品行業零售額保持雙位數增長。預計2016—2020年的復合年均增長率為12%，2020年行業零售額接近1.3萬億元。鹵制品市場增速領跑，2020年規模僅次于膨化食品。隨著鹵制品行業包裝化、品牌連鎖化加速，吃鹵食的習慣逐漸被更多人接受。

　　鹵制品已日漸由傳統餐桌食品轉變成為休閑食品，主要為休閑消費而訂制。隨著便于攜帶包裝的鹵制品的出現以及位于人流量高的銷售點帶來的便捷，休閑鹵制品更受歡迎。

　　在休閑鹵制品行業中，因禽類鹵制品具有獨特的口味以及成癮性的特質，這些年來備受消費者喜愛。據統計，到2020年中國禽類鹵品在休閑鹵制品行業中占比將接近50%，其年復合增長率達到21.6%，成為休閑食品中成長*快的細分領域。

　　過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補充，然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食鹵制品異軍突起，朝品牌化、年輕化、時尚化蛻變，激活了年輕一代的消費潛力，從單純的佐餐食品變為吃著“玩”的休閑食品。

　　相比周黑鴨、絕味這些后來居上的休閑鹵制品品牌，曾經定位于餐桌市場的傳統鹵制品品牌也在向零食市場尋求轉型。以上海的紫燕百味雞為例，其業務整體仍然保持增長，但是對于增加新的業態，也表現出強烈意愿，陸續推出了定位休閑零食的產品。

　　行業集中度不足20%

　　定位休閑小吃，鹵制品真正從餐桌上解放出來。鴨脖的走紅讓原本風平浪靜的鹵制品市場波濤洶涌。煌上煌、周黑鴨、絕味食品在上市之后，你追我趕，確定三足鼎立的格局，但鹵鴨市場的爭奪從未終止。

　　三者的江湖地位從*開始煌上煌上市捷足先登，到周黑鴨業績****，再到絕味鴨脖后來居上，**突破萬店規模，通過業績增長拉開了與前兩者之間的距離，成為名副其實的“鹵味**股”。但這個格局，在周黑鴨宣布開放單店加盟之后，又不穩固了。

　　九德定位咨詢公司創始人徐雄俊表示，絕味食品擁有強大的網絡終端和靈活的發展模式，其產品性價比高，但是不可避免地面臨更多食品安全問題及較低的利潤水平。堅持高端化路線讓周黑鴨利潤水平較高，但目前發展受阻；煌上煌的品牌力較小，消費者品牌認知優勢較弱，不過目前正在逐步提升中。

　　周黑鴨、絕味食品和煌上煌雖然號稱“鹵味三巨頭”，但實際上，三者所擁有的市場占有率并不算高。根據公開的數據顯示，在休閑鹵制品行業中，前三名的市占率僅僅只達到了18%。

　　而“三巨頭”之外，在區域市場還有不少鹵味零售“區域霸主”也在加快圈地步伐，搶占市場。如長三角地區的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪；川渝地區廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區的辣小鴨。這些區域品牌都各有特色，從不同的細分領域切入市場。而在同一個區域密集開店，讓他們更了解當地人的喜好和消費習慣，從而在產品口味和服務方面更有優勢，品牌也深入人心。

　　總的來說，目前休閑鹵制品行業仍以小作坊經營模式為主，行業格局較為分散，鹵制品行業**的巨頭還未出現，任何一方都存在獲勝可能性。食品產業分析師朱丹蓬也表示，現在鹵制品行業的競爭還處于“跑馬圈地”階段，門店是衡量競爭力的主要標準。誰擁有更多門店，誰將可能占有更多市場。而鴨脖三巨頭的競爭，還應提升至品牌之爭。未來布局新零售，會是提升自身品牌的增分項目。

　　三大方向拓寬市場邊界

　　鹵制品如今既有餐飲正、快餐屬性，又兼具休閑小吃屬性，經營模式也靈活，受到不少創業者的關注。未來，鹵制品還有哪些拓展的空間？

　　在紅餐網聯合創始人樊寧看來，未來鹵制品有三個發展方向值得關注：一是食品化方向，鹵制品線上零售拓展；二是在近兩年興起的夜經濟消費場景中，鹵制品有*大的發揮空間；三是占據強大的區域市場壁壘，割據一方、再圖進取的發展戰略。

　　在鹵制品新零售上的布局，周黑鴨*為積*。除京東、淘寶等超級流量入口外，周黑鴨全面進駐外賣平臺，甚至加入了新興外賣平臺“順豐豐食”。今年4月份開始，周黑鴨還分別通過與流量明星、媒體、公益組織合作等方式，參加多場帶貨直播。財報顯示，2019年，周黑鴨線上和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻23.8%收入。相比之下，另兩個“巨頭”對線上銷售就冷淡很多，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬元，煌上煌線上收入0.8億元。

　　休閑鹵制品品牌不太重視的線上銷售，反而被三只松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶占先機。據了解，2019年，三只松鼠肉食鹵制品營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。

　　在消費者早已習慣網購的今天，線上休閑鹵制品市場必然是一塊大蛋糕，而目前來看，搶食這塊蛋糕的品牌還不多。

　　同樣，隨著多個城市紛紛出臺政策促進“夜經濟”發展，鹵制品作為夜宵新品，劍指潛力巨大的中國夜宵市場。在夜宵時段里，“鹵制品+酒館”是一種值得探索的模式。鹵制品做夜宵，可以是鹵菜單品，也可以做其他品類的配菜。如在成都、西安、長沙等地，也有不少鹵制品小酒館出現，有的以“鹵制品+燒烤”烤鹵的形式出現，而相對于燒烤，烤鹵又有更入味、更有嚼頭的特點，能夠快速抓住消費者的味蕾。

　　鹵制品雖然全國都有，但其實和燒烤一樣，帶有濃郁的地方特色，四川鹵制品重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵制品則鮮嫩微甜。一方面，口味差異和喜愛的食材不一樣，給鹵制品品牌的發展帶來了局限。如早期絕味鴨脖和周黑鴨在走向全國的過程中，因各地對辣味和辣度的接受程度不一而在部分區域市場受阻，*后不得不推出不辣的口味以及給辣度分級。另一方面，地域之間人群消費喜好和鹵制品的差異越大，也意味著鹵制品市場有更多入局的機會，因為這樣更容易形成品牌差異化。“如果覺得全國鹵制品市場的競爭太激烈，目標太大，退而求其次，深耕區域市場不失為明智之舉。”樊寧表示，立足本地，針對有高認知度的市場發力，憑借專業的產品研發和生產，容易在本地市場立足。